Cuando se trata de quesos, España puede presumir de una más que deliciosa y extensa variedad. Uno de estos, considerado por muchos como uno de los más excelentes de la nación ibérica es el gamonéu, un queso azul que es un tesoro culinario de Asturias.
También conocido como gamonedo es un producto con Denominación de Origen Protegido (DOP) que se elabora con leche de vaca, oveja y/o cabra. Asimismo, también se puede hacer con una combinación de dos o incluso tres de estas materias primas siempre y cuando provengan de alguna de las razas permitidas por el Consejo Regulador.
La historia del queso gamonéu es sumamente antigua y siempre ha estado ligada a la tradición gastronómica de la zona de producción. Dicha zona se encuentra en el marco del parque nacional de los Picos de Europa, un macizo montañoso del norte de España que cruza por Asturias, Castilla y León y Cantabria. Específicamente, se produce en diversas localidades de los consejos de Cangas de Onís y Onís.
Allí, se produce este queso azul en dos variedades: el gamonéu del valle y el gamonéu del puerto. Cada una con sus similitudes y diferencias, pero compartiendo un espíritu artesanal que ha sobrevivido al paso de las décadas.
“Los pastores de los Picos de Europa desde tiempo inmemorial elaboran el queso Gamonéu; un producto de la tierra, fruto de la tradición milenaria que se transmite de generación en generación; un exquisito manjar, consecuencia del buen hacer artesano, del esmerado cuidado del ganado y del medio incomparable de los Picos de Europa”, cita el portal web del Consejo Regulador.
Entendiendo al gamonéu
En ambos casos, del valle o del puerto, este queso debe pasar por un proceso de elaboración que se divide en varias partes. Estas son “mezcla de la leche, reposo y cuajado para formar una masa sólida, corte y liberación del suero, moldeado, salado, secado y ahumado lento, y por último, el afinado en la cueva donde los quesos maduran un mes y adquieren el sabor definitivo gracias a la acción de hongos y levaduras”.
El gamonéu del valle puede hacerse con solo una de las leches mencionadas. En este caso, se permite que los animales se alimenten, además de con el pasto de la zona, con cereales y leguminosas, lo que permite que la producción pueda darse todo el año. El resultado es un queso “graso, duro o semiduro, de buena textura y un ligero ahumado, de sabor medio, olor fuerte, color amarillento y alguna manchas verdes o azuladas”. Pueden venir en presentaciones desde medio hasta siete kilogramos.
De otro lado, el del puerto tiene una producción más limitada, por lo cual un kilogramo puede llegar a costar hasta 45 euros. Se requiere que haya una combinación de, al menos, dos de las leches permitidas y la mezcla debe contener un mínimo de 10% de origen bovino o caprino. Además, los animales deben estar alimentados únicamente con pasto natural, por lo que se suele elaborar entre la primavera y el verano.
Se considera que su calidad y cualidades son superiores a su contraparte. Sus perfiles de sabor pueden tener notas ahumadas y ligeramente picantes. Asimismo, su textura es mantecosa. También se venden en ruedas que pueden alcanzar los siete kilos.
Aún en la actualidad, todo lo relacionado con el gamonéu sigue siendo muy artesanal. De hecho, son pocas las productoras de estas delicias, lo cual hace que no sean tan comunes y puedan ser quesos costosos.
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Con información de DOPGamoneu
