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Quenelle, un clásico de la gastronomía de Lyon

Francia es de esos países en los cuales, sin importar en que rincón se esté, siempre habrá algo delicioso para probar. Una de las preparaciones que vale la pena conocer, y que tiene gran importancia en tierra lionesa, es la quenelle.

Conociendo un elemento delicioso de la cocina francesa

La quenelle es muy popular en la gastronomía lionesa
En Lyon, la quenelle puede tener diferentes rellenos, aunque uno de los más populares es el pez lucio / Foto vía: TasteCoocking.com

Esta receta infaltable de la gastronomía de Lyon, es un tipo de buñuelo de harina que se puede rellenar con diferentes elementos, como carnes de res, pescado o aves, vegetales, crema de leche u otros. Se caracteriza también por su forma ovalada, que se moldea utilizando dos cucharas grandes. Al final, todo se cocina en agua o caldo de carne o verduras.

Aunque muchos creen que es originaria de la mencionada ciudad francesa, la verdad es que los orígenes de la quenelle son sumamente antiguos. Según algunas fuentes, el gastrónomo romano Marco Gavio Apicio ya mencionaba una preparación similar en el siglo I. Para algunos, esto habría sido el punto de partida para que el alimento pasara por diferentes culturas y países hasta finalmente llegar a Lyon.

Además, existen registros de que este plato, aunque un poco diferente al actual, era disfrutado en los menús de los reyes franceses. Aunque, en este último caso, se comía más como una guarnición dentro de otras comidas en lugar de como plato principal.
La versión lionesa, tal cual se le conoce hoy en día, puede haber sido creada a mediados de 1830. Según el historiador gastronómico Félix Benoît, la receta habría sido una invención del cocinero y pastelero Charles Morateur.

La receta es una de las más populares y tradicionales de Lyon, Francia
El origen de la quenelle podría remontarse a la antigua Roma / Foto vía: Regal.fr

En su versión más tradicional, se hacen con una pasta hecha de harina de trigo o de sémola que se mezcla con mantequilla, leche y huevos. Esta base es conocida como panade y su calidad es esencial para obtener los mejores resultados. Uno de los rellenos más populares y representativos de la gastronomía de Lyon es el lucio, un pez de agua dulce. Sin embargo, se puede usar carne de aves, de res, de conejo u otra. Una vez que se moldea de forma ovoide, se cuece para que tome textura, el proceso se puede hacer en agua o en caldo para agregarle más sabor.

La extensión del término quenelle en la gastronomía

La técnica de la quenelle se ha aplicado a otros platos de la gastronomía mundial
Hoy en día, se usa la palabra quenelle no solo para hablar del plato, sino también para cualquier preparación moldeada con la misma técnica / Foto vía: ElCocinerio.com

Según explica un artículo de la Guía Michelin, este término hoy en día va mucho más allá del plato lionés. En la alta cocina, hablar de ella es hacerlo de cualquier preparación moldeada con la misma técnica culinaria que se emplea en la receta de Lyon.

“Una quenelle es cualquier otro alimento hecho con una forma similar, como el helado o sorbete, el tartar o el puré de cualquier tipo”, explican. Esto, debido al atractivo visual que tiene en el emplatado, lo cual ha hecho que chefs de todo el mundo utilicen esta presentación.

Aunque pueda parecer fácil, darle el aspecto correcto, de exterior liso y extremos puntiagudos puede ser todo un reto. Para Cindy Khoo, chef pastelera ejecutiva de Hilton Singapore, puede llevar cierto tiempo y práctica “dar con los movimiento adecuados para hacer quenelles perfectas”.

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