Abrir un restaurante es el sueño de todo cocinero. Sin embargo, este proceso puede estar lleno de trabas y desafíos a superar. Sobre ello diserta el chef estadounidense Phillip Foss.
Foss es líder del restaurante EL Ideas, un local con una estrella Michelin en Chicago. En un artículo escrito por él mismo para el portal The Takeout, el profesional de los fogones compartió sus consideraciones a tomar en cuenta a la hora de iniciar un negocio en la industria gastronómica.
En su texto, el chef comentó las “cosas que le habría gustado saber” antes de abrir un restaurante. Aunque hoy en día su proyecto es exitoso, asegura que la gran mayoría de las nuevas apuestas culinarias termina en fracaso. Por ende, algunos consejos no vienen para nada mal.
“Sé lo que es tener grandes ambiciones y caer de nalgas y fracasar espectacularmente. Sabía que iba a ser difícil cuando lancé mis negocios. Pero aun así, había tantas ‘incógnitas’ sobre la apertura de un restaurante que desearía que alguien me hubiera dado una pista, ya que me habría ahorrado mucho tiempo y dinero con mi terapeuta”, escribió Phillip Foss.
Abrir un restaurante no es cosa fácil
Eliminar las palabras “presupuesto reducido”
“La forma más rápida de fracasar es no tener suficiente capital inicial. Los gastos imprevistos vienen de todas partes”, comenta con firmeza Phillip Foss.
En un sector de tantos imprevistos como el gastronómico, su recomendación es “tener suficiente dinero para administrar el negocio durante seis meses a un año como si no tuviera ningún ingreso“.
Sobre el financiamiento
“En estos días, los bancos son demasiado inteligentes para gastar su dinero en una empresa comercial que históricamente ha perdido dinero. Esto significa que probablemente necesitará inversores privados. Al igual que con los cónyuges, no debe casarse con alguien solo porque muestra interés. Busque el carácter de una persona ante todo.
Desafortunadamente, hay tan pocos inversores potenciales que el instinto natural es refugiarse con cualquiera que diga que está dispuesto a comprometerse”, escribe el estadounidense.
Agrega que es necesario dejar claras las condiciones contractuales de todos los acuerdos en “caso de que las cosas salgan mal”.
La cocina es solo la punta del iceberg
Foss dice que ser un buen cocinero es, apenas, el 15% de lo que se necesita para que un recinto tenga éxito. Además de habilidades para la cocina, también se requiere ser un líder.
El liderazgo implica involucrarse en otras actividades, desde lavar ollas hasta lidiar con los egos del equipo, tratar con clientes, distribuidores y más.
Los empleados van y vienen
“Incluso si dirige el mejor restaurante del mundo, la rotación de empleados será como una puerta giratoria. Esto le causará un estrés inimaginable. La gente sigue adelante en todas las carreras, pero la naturaleza transitoria de las cocinas es, a falta de un término mejor, surrealista”, indica Phillip.
Saber llevar la renovación constante del equipo es un tarea complicada, pero vital para que la calidad del local no baje. “Cada vez que el equipo cambie, tendrás que pasar por la disciplina de enseñar a alguien nuevo, y comenzarás a sentirte como un disco rayado”, agrega el líder de EL Ideas.
Hay que cuidar las expectativas sobre la cantidad de comensales
Si se tiene un negocio con capacidad para unas 40 personas, es normal pensar que dicha capacidad estará a tope siempre, pero esto no es así. La recomendación de Foss es estimar las ganancias con un número menor de comensales, algo que puede estar más apegado a la realidad.
Algunos clientes pueden ser muy pesados
“Si trabaja en un comedor el tiempo suficiente, verá a personas de todos los ámbitos de la vida. La mayoría son asombrosas, algunas son una carga y unas pocas son idiotas de pura raza”, indica.
El chef resalta que, aunque puedan ser groseros en ocasiones, hay que mantener la calidad del servicio, pese a que esto pueda “socavar la psique y el bienestar emocional”.
El chef como oveja negra de la familia
“Ser dueño de un restaurante no es un trabajo de 9 a 5. Es más un trabajo de mediodía a medianoche”, dice con firmeza Phillip. Quien decide abrir un restaurante debe asumir que pasará a estar, de gran manera, un poco ausente de la vida social y familiar.
“La fantasía de casarte con un chef para no tener que cocinar es una de las mentiras más grandes jamás vendidas. Es probable que las parejas no solo tengan que cocinar sus propias comidas, sino que probablemente también las coman solas”, agrega.
El negocio consume
“Por mucho que lo intento, nunca he sido capaz de separar la vida laboral de la vida familiar. Siempre te llevarás el estrés del negocio a casa contigo. En cierto modo, un restaurante es como un niño necesitado que nunca crece y hace berrinches cada vez que no le prestas atención”, escribe Foss.
Un consejo para evitar trasladar el estrés laboral a otros ámbitos es conseguir un terapeuta. Además, la meditación puede ser una forma de relajarse y lidiar mejor con el dinamismo de abrir un restaurante.
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