De manera anónima, los inspectores Michelin son los encargados de determinar si un restaurante merece estar en la élite o no. Sin embargo, su criterio puede ser ambiguo para muchos, ya que la guía admite todo tipo de restaurantes y tipos de cocina en su publicación.
Para aclarar el tema, algunos especialistas de Michelin se dieron a la tarea de explicar qué es la “buena comida”, para los estándares de esta respetada referencia del sector.
En un artículo especial para la guía culinaria, indican que es muy sencillo describir cuando algo es bonito. Sin embargo, la línea se hace más difusa a la hora de catalogar algo como “bueno”. Así, varios dieron su opinión sobre lo que hace que una propuesta sea merecedora de pertenecer a esta selección.
Las consideraciones de los inspectores Michelin
En primer lugar, un plato destacable debe tener ingredientes frescos. “Simplemente no es posible cocinar un buen plato sin ingredientes de temporada. Cuanto más magistral sea un chef, menos comprometerá la frescura de los ingredientes“, explicó uno de los inspectores.
De hecho, muchos restaurantes en la actualidad dan toda la información de los insumos a sus comensales. Esto abarca datos desde sus orígenes, hasta la fecha de recolección, algo que le puede garantizar la calidad de los mismos.
Aunque los ingredientes son fundamentales, apenas son la base de una buena comida. “Un buen plato debe dejar una profunda impresión. Por ejemplo, un pescado al vapor bien hecho con salsa de soja y cebollas verdes es fantástico, pero cuando un chef añade algo único, como pimienta de Sichuan, eleva el plato. Es este tipo de distinción personal lo que hace que un plato sea memorable y, por lo tanto, excelente”, explicó uno de los inspectores Michelin. Para ellos, saber usar correctamente cada producto y combinarlos de forma sublime y con su sello personal es importante para destacar.
Los inspectores agregan que una preparación sublime es aquella que expresa una emoción por parte del cocinero. Aquí entra otro factor clave: la comunicación.
“La forma en que el equipo de servicio presenta los platos determina si las ideas del chef pueden transmitirse con precisión a los comensales. Por ejemplo, muchos restaurantes presentan platos inspirados en la ‘receta secreta de la abuela’ y los recuerdos de infancia del chef. ¡Pero el comensal que no tuvo la misma infancia, ni la misma abuela, no tendría la misma conexión! Por eso, a la hora de presentar los platos, debemos considerar cómo resonar en los comensales y, al mismo tiempo, dejar espacio a la imaginación“, explican.
Además, para tener el criterio de si un restaurante merece una, dos o tres estrellas, los inspectores Michelin deben probar muchas comidas, algo que “refina su paladar” al máximo. “Cuanto más comemos, más construimos nuestro banco personal de experiencias alimentarias. Cuanto más se enriquece este banco, más capaces somos de distinguir una comida grandiosa de una que solo es buena”, concluyen.
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