Prosciutto, el delicioso jamón emblema de los italianos

prosciutto

Prosciutto es jamón en italiano, palabra que procede del término prosciugare, que significa secar bien. Es importante saber diferenciar este famoso producto, emblema de la gastronomía de ese país, entre el cocido (cotto) y el crudo.

La  versión cocida es un jamón hervido, más o menos como el jamón de York natural. El prosciutto crudo es la pata trasera del cerdo, curada mediante un proceso de salazón y secado al aire durante trece meses.

Y es que el crudo, que suele ser más gourmet y, por ende, más costoso, se sirve cortado en lonjas finas. Por ejemplo, en sándwiches como el panini, en pizzas o como aperitivo con melón o higos, entre otras opciones.

Prosciutto cotto
Prosciutto cotto / Foto vía: foodweb.it

Tenga siempre presente que el prosciutto de calidad encuentra el perfecto equilibrio entre dulzor y salobridad. También entre la carne seca y magra del interior, y la deliciosa y suave grasa que forma esa pequeña capa alrededor de la parte exterior.

Otro aspecto que no debe dejar pasar es su consumo. Debe hacerlo poco después de cortarlo en lonjas, ya que se reseca. Lo puede conservar unos días envuelto en papel encerado y luego sellado con film transparente o en una bolsa de plástico de cierre hermético.  

Variedades de prosciutto

El prosciutto se incluye a menudo en recetas de otras carnes, que utilizan parte de su sabor y de su grasa. Importante cuando lo cocine: recuerde que es salado, así que tenga cuidado con la sal que añada al plato.

Entre los más famosos de Italia está el crudo de Parma, donde los cerdos son alimentados con el suero que queda de la elaboración del queso parmesano. La carne se caracteriza por ser suave y exquisita. Por cierto, su nombre es melódico: prosciutto di Parma.

Prosciutto crudo
Prosciutto crudo / Foto vía: Ferrarini

Otra variedad superior proviene de San Daniele, un pequeño pueblo de la zona montañosa del Friuli, ubicado en el nordeste italiano. Tiene un color más rojo y ligeramente más salado que el jamón de Parma. Los cerdos alrededor de esta región comen bellotas, lo que le aporta a su carne un sabor característico y particular.

Hay uno que se elabora en Berico-Euganeo, una parte del Véneto, la provincia de Venecia. Su carne tiene un color rosado y es incluso más dulce que la del Parma.

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