Sobre las propiedades organolépticas del pan

pan descongelar
Las masas madres mejoran las características del pan

Las propiedades organolépticas son las características físicas de cualquier materia, que podemos percibir con nuestros sentidos: sabor, textura, olor y color. Se utilizan para evaluar materias sin instrumentos científicos y para poder determinar si son óptimas para su finalidad.

Cuando se habla de productos alimenticios, para comprobar sus propiedades organolépticas es necesario catarlos. Se podría afirmar que la cata es el método más fiable para referirse a dichas propiedades. Pero aclárese algo, en el pan no existe la perfección, hay tantos panes perfectos como paladares capaces de degustarlos.

Para unos el mejor será un pan blanco, con la corteza poco crujiente y un sabor poco ácido. Para otros, en cambio, el pan deberá tener una suela dura, ser de color rojizo, con un sabor ácido inconfundible y una corteza crujiente.

Y, ¿quién tiene la razón? Ambos. ¿Por qué no? Si los ingredientes son de calidad y se respetan los procesos, se obtienen dos panes muy distintos pero igualmente óptimos.

Entonces, ¿para qué sirven las propiedades organolépticas? Son nuestros puntos de referencia, nuestro termómetro para medir las características del pan que queremos conseguir. Los puntos de referencia que debemos consultar para saber si vamos por el buen camino, si el producto final conseguido es el deseado.

Cómo catar un pan

Si queremos realizar una cata de pan se deben seguir varias fases:

La fase olfativa: buscando los atributos de olor del pan: nueces, humo, ácido acético, vainilla, regaliz, caramelo, harina, café, ácido láctico.

La fase gustativa: buscando los atributos de sabor: dulce, salado, ácido, amargo, tostado, rancio, cartón, pungente.

La fase táctil: buscando la textura, gomosidad, elasticidad, dureza, crujencia, residuo en boca, pastosidad.

La fase visual: buscando los atributos visuales, color, burbujas, volumen, concavidad, greña.

Pero para poder percibir todos estos atributos debemos educar nuestras percepciones, saber qué tenemos qué buscar cuando nos disponemos a degustar uno o varios panes. Quién sabe, quizás muy pronto veremos cartas de panes en muchos restaurantes, en las que podremos elegir por su sabor, o por su crujiente o por su textura… ¡Ahí va una propuesta!

Con información de Xevi Ramón 

También puede interesarte: Todo lo que debe saber para alargarle la vida al pan