Ante momentos difíciles y de recuperación para el sector gastronómico, el cocinero Paul Sorgule ha compartido los principios que todo chef profesional debe manejar para sortear cualquier eventualidad.
Sorgule es conocido por su larga trayectoria culinaria en restaurantes estadounidenses. Por más de 40 años, se desempeñó con excelencia en diversos fogones del país.
Ahora, lidera la empresa consultora Harvest America Ventures, donde hace de guía para diversos locales. Asimismo, escribe para el blog homónimo, donde comparte sus consejos y sugerencias para los profesionales de la cocina y las nuevas generaciones.
En uno de sus últimos escritos, publicó los principios que debe poseer cualquier chef profesional para mantenerse firme ante la crisis y mantenerse en constante crecimiento personal y profesional.
Lo dice Sorgule
Respeto
El chef inicia hablando del respeto como una premisa muy importante en la gastronomía. En primer lugar, resalta el valor que debe darse a todos los miembros del equipo, sean superiores o no. “Pueden tener diferentes niveles de habilidad, pueden ser de una cultura o raza diferente, diferente género y diferente nivel educativo, pueden tener creencias que son contrarias a las tuyos, pero todos son dignos de tu respeto”, cita.
Por otro lado, también habla sobre respetar los ingredientes. Cada cocinero debe tratar los recursos con gran cuidado y delicadeza para lograr lo que se busca. Asimismo, esto aplica para las técnicas, utensilios y conocimientos.
Propiedad
Para todo chef profesional es destacable “honrar siempre la dinámica de los entornos de trabajo”. Esto genera identidad con los espacios, menús, herramientas y más, para que se aprovechen en el sitio.
Trabajo en equipo
No hay cocina exitosa sin un equipo que trabaje en sintonía. La interacción constante y la ayuda a los más jóvenes o principiantes son pilares para que todo fluya de manera correcta.
También señala que, si se es el jefe, no se debe señalar a alguien por un error y hay que saber asumir errores cuando se cometen. “Cuando se ha formado un equipo, el grupo gana como unidad total o pierde como unidad total”, dice Paul Sorgule.
Limpieza
Mantener todo sumamente limpio es de las tareas fundamentales en cualquier restaurante. Todo chef profesional debe saber cómo mantener su lugar de trabajo, así como otras áreas, en buenas condiciones de higiene.
Enseñar y compartir
En un equipo no puede haber secretos, es lo que dice Sorgule. Por eso, siempre hay que esforzarse en que todos puedan conocer nuevas técnicas. El chef cumple también un rol de mentor, por lo que debe comprometerse a transmitir saberes.
Pasión
Principio que surge del “alma y corazón” del cocinero. El experto indica que para sobresalir se debe sentir gran pasión por el oficio, los ingredientes y la historia detrás de un plato.
Excelencia
“Puede que nunca se alcance la perfección, pero la excelencia es un compromiso para avanzar en esa dirección”, expresa Paul. Desde las tareas más simples como cortar verduras, hasta otras que requieran técnicas más complicadas, todo debe hacerse pensando en los mejores resultados.
“Un cocinero profesional toma cada tarea en serio. Cada paso en el proceso de cocción merece su mejor esfuerzo”.
Profesionalismo
Ser un ejemplo a seguir en todo momento. Cuidar el aspecto personal, el trato a proveedores y equipo, son rasgos de un chef profesional que sabe lo que quiere. Además, quien siempre muestre este perfil, puede esperar un trato similar a cambio sin pedirlo.
Estar al tanto de todo
Aunque esto pueda significar un gran esfuerzo físico y mental, todo buen cocinero debe velar por cada detalle en su cocina. Para Sorgule, esto es una vía para lograr la excelencia mencionada anteriormente.
Honestidad
Un chef debe ser honesto con su equipo, con sus objetivos y consigo mismo. Paul explica que debe estar dispuesto a recibir críticas para saber qué aspectos de su trabajo debe mejorar.
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