La cocina oriental, típica de los países asiáticos, está representada por platos exóticos, algunos de ellos fáciles de preparar. Es una de las gastronomías más antiguas, que se caracteriza por ser equilibrada y sana, en la que predominan la cocción al vapor, el guisado y los salteados, más que las frituras.
Realmente estamos ante una cocina sencilla e inspiradora, muy difundida en el mundo, donde los ingredientes frescos juegan un papel protagónico. Para elaborar sus delicias al vapor, requiere algunos elementos básicos.
Un utensilio indispensable es la vaporera de bambú. Hay de distintos tamaños. Compre un par con una tapa que encaje bien y que se puedan colocar una encima de la otra sobre un wok, o adquiera algunas más pequeñas, que encajen con sus ollas.
Tome en cuenta este dato: deje sus vaporeras nuevas en remojo en agua fría durante dos horas antes de utilizarlas. Engrase la base o fórrela con papel antiadherente para el horno.
La espátula, con su largo mango de bambú, es estupenda para extraer los alimentos fritos del wok o para dejarlos escurrir.
Los palitos son ideales para agarrar los apetitosos bocados de comida oriental, ya sean, por ejemplo, los fideos o el sushi. También van muy bien para remover los ingredientes y se pueden colocar encima del wok como soporte para la vaporera.
La alfombrilla para el sushi es una esterilla de bambú, económica e imprescindible, que se utiliza para enrollar el arroz para el sushi y los rollitos de nori.
Wok, chan y escobilla
Existen woks de diferentes tipos. Tenga uno de acero con base redondeada. Lávelo bien y prepárelo para el uso calentando dos cucharadas de aceite a fuego vivo, hasta que empiece a humear. Unte con el aceite los lados del wok, deje enfriar y repita la operación tres veces. Engrase el wok antes de guardarlo para que no se oxide.
La pala para wok, o chan, es ideal para remover y retirar los ingredientes que quedaron después de usarlo.
La escobilla para wok es un cepillo duro de bambú que se utiliza para limpiarlo, con el mínimo esfuerzo y sin arañar la superficie curtida del recipiente. Después de limpiarlo, ponga el wok a fuego vivo para que se seque.
Salsas infaltables
Existen salsas que sin fundamentales para las distintas preparaciones. Está la de soya, que puede ser de clara a oscura y de dulce a salada. Existen muchas variedades. Una buena norma es: la salsa de soya china para los platos chinos, y las de soja japonesa para los platos japoneses.
Una recomendación importante es que cuando la utilice, compruebe el plato acabado antes de servirlo. Si la salsa está demasiado salada, añada un poco de azúcar de palma para reducir la salobridad.
La de ostras es una salsa aromática y viscosa con sabor obviamente a ostra y a marisco. También está la de pescado, cuyo color ámbar claro se obtiene después de escurrir los pescados pequeños, que se han fermentado en barriles de madera con sal. Una vez que se acostumbra al olor de esta salsa, el sabor se convierte prácticamente en adictivo.
El ponzu es una rica salsa japonesa con base de soya y cítricos. Utilícela para macerar pescado y marisco, carne y pollo. También queda muy bien como salsa para mojar.
Ingredientes esenciales
El azúcar de palma se hace con savia de un tipo de palmera. Normalmente la que es más oscura es mejor. Extraiga virutas finas del bloque con un cuchillo o peladoras de verduras. Se utiliza para equilibrar el punto de sal y para la preparación de dulces.
Está el tamarindo, que puede comprar en forma de pulpa, suave y seca, de la fruta. La pulpa ácida y las semillas tienen que dejarse en remojo en agua caliente y remover con un tenedor o estrujar con los dedos para que suelten el sabor.
El mirin es un vino para cocinar hecho con arroz. Es un condimento esencial en la comida japonesa, con un sabor levemente dulce. Está el vinagre de arroz japonés, que es imprescindible para el amante del arroz para sushi. Evite comprar el que está condimentado, porque contiene glutamato monosódico, un aditivo que le puede causar dolor de cabeza, migrañas, alergias y nauseas, entre otros.
También la pasta de ají (guindilla, chile) que se vende bajo varios nombres, incluido el de pasta de ají con aceite de soya. Es una mezcla de este pimiento picante, salsa de pescado, pasta de camarones, tamarindo y chalotas o escalonias. La puede utilizar para cocinar o como salsa para untar.
Hierbas y verduras asiáticas
Entre ellas está la menta vietnamita, con sus hojas largas y puntiagudas, tiene un sabor característico a especias, ligeramente amargo, pero refrescante.
Las hojas de lima kafir presentan una forma que recuerda a una mariposa. Tienen un distintivo aroma cítrico y un rico sabor. Cuando las utilice para cocinar, hiérvalas a fuego lento, enteras o cortadas en tiras finas.
También está la albahaca tailandesa, que posee un sabor más dulce, tiene tallos de color púrpura y presenta unas venas del mismo color que atraviesan las hojas.
En cuanto a las verduras, hay una llamada bok choy, que tiene hojas de color verde brillante y su tallo es verde claro. Tanto las hojas como los tallos se juntan para formar un manojo de aspecto pulcro. Aunque puede encontrar la variedad más tierna: baby bok choy.
Ideal para preparar al vapor o salteado está el choy sum, con tallos delgados, regulares y firmes, hojas de un verde brillante y con flores amarillas.
Para ensaladas o platos salteados puede utilizar los brotes de tirabeque. Son pequeños brotes jóvenes y tiernos de la planta de los tirabeques y tienen el mismo sabor, aunque un poco más suave.
También está el gai lan, conocido como brócoli chino, que se reconoce fácilmente porque los tallos se parecen a los ramitos de brócoli. Produce unas flores blancas. Los tallos, las hojas y las flores son comestibles y dejan un ligero sabor amargo en la boca.
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