Joan, Josep y Jordi, los reconocidos nombres de los famosos hermanos Roca. Con años de excelente trayectoria, el trío catalán ha creado una gran cantidad de platos extraordinarios que han marcado un antes y un después en sus vidas y en su restaurante, El Celler de Can Roca.
Aunque el establecimiento vive en constante evolución, para mantenerse a la vanguardia en el sector gastronómico, el chef, el sumiller y el pastelero miran al pasado y comparten las preparaciones que han sido fundamentales en su propuesta.
Carpaccio de paticas de cerdo (1989)
Al final de aquella década, Joan experimentaba con una comida clásica en su región: manitas (como se les conoce en España) de cerdo estofadas. Su objetivo fue darle un giro innovador a una receta tradicional, trabajando el producto para presentarlo en finas láminas acompañadas de piñones tostados y cebollín picado.
Tal fue el éxito del plato, que el mayor de los Roca expresa que hoy en día es muy común verlo en locales catalanes. Lo que para él representa el éxito de unificar lo habitual con cosas nuevas.
Un viaje a La Habana (2001)
Tanto Joan como Josep consideran que este postre impulsó la dulce carrera de Jordi, demostrando su potencial. Su creación representa un habano, famoso tabaco de la capital de Cuba, elaborado con chocolate oscuro y relleno de helado ahumado. Todo se sirve con un refrescante mojito.
Eternidad (2002)
Otro dulce del menor de los hermanos Roca. En este caso se describe como un “perfume comestible” y hace alusión a la fragancia Eternity de la firma Calvin Klein. Está hecho a base de bergamota (cítrico), principalmente, además de albahaca, mandarina, vainilla y naranja.
El resultado generó el balance preciso entre los sentidos del gusto y el olfato.
Anarquía (2003)
De una conversación común entre la fraternidad sobre ingredientes y cómo usarlos, Jordi tuvo la idea. Anarquía es un plato que está conformado por 40 insumos “sin una razón aparente. Cada cucharada se convierte en un postre diferente”, dice Jordi Roca.
El pastelero explica que su objetivo era dar origen a una “nueva experiencia organoléptica”, donde el comensal y los componentes se unieran por azar.
Ostras y tierra destilada (2006)
Un plato que une mar y tierra. Según expone Joan, “todos en algún momento de nuestras vidas hemos probado el sabor de la tierra. Ya sea que se cayeron al suelo mientras jugaban o se metieron los dedos en la boca después de jugar en un parque”.
Con el propósito de evocar la memoria de la niñez, el chef realizó una prueba atrevida. Tomó tierra mojada y la destiló para obtener sus aromas y usarlos en una receta, combinándolos con ostras del mediterráneo.
Ostra al vaporillado (2010)
Una de las innovaciones de El Celler de Can Roca a inicios de la década fue la técnica de cocinar con el vapor del vino, para aromatizar las comidas. A través de este proceso, han cocinado diversos mariscos, donde las ostras hechas con Jerez han tenido una gran popularidad.
La preparación despide un “aroma reconfortante y muy especial, con matices de cáscara de naranja, avellanas tostadas, caramelo y pasas”, ha descrito Joan.
Mandala (2013)
Es una de las principales elaboraciones presentadas en El Somni, una experiencia que combinó gastronomía con teatro y otras artes. La mandala, que honra al director de ópera hindú Zubin Mehta, está hecha con diversas flores comestibles. El mayor de los hermanos Roca señala que “representa una combinación de sabores creada en armonía, para conectar y seguir tejiendo diferentes texturas, sabores y aromas, en un patrón universal que nos recuerda a la fuerza y la belleza de la humanidad en unión y conexión”.
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