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Platos de chefs españoles que sedujeron a los inspectores Michelin en 2022

España es un destino ideal para los amantes de la gastronomía a lo largo y ancho de su geografía. Con chefs que ocupan los puestos más relevantes en los rankings mundiales de prestigio. Difícil tarea escoger sus mejores platos; sin embargo, los inspectores Michelin se dedicaron a la faena y compartieron su lista de los que, para ellos, serían los más destacados de la gastronomía española en 2022.

“Hemos preguntado a nuestros especialistas, que realizan entre 250 y 300 comidas anónimas al año, por los platos que más han cautivado su paladar a lo largo de 2022. El resultado es este, una selección con ‘cinco magníficos’ de esos que dejan un recuerdo imborrable en la memoria”, cita en su web la Guía Michelin.

Para los inspectores Michelin, estas creaciones son imperdibles

Bogavante asado y descascarillado sobre jugo de pimientos a la brasa y cebolla morada de Zalla – Azurmendi

Platos de Azurmendi - Selección de los inspectores Michelin
Un plato que destaca tanto en lo estético como en sus sabores / Foto: Guide.Michelin.com

Azurmendi, con tres estrellas Michelin y una estrella verde, es el hogar del chef Eneko Atxa. Este templo de sabores ubicado en Larrabetzu (Vizcaya) es uno de los mejores recintos del país para gozar de una buena cena.

Atxa caracteriza su cocina por ser innovadora y atrevida, apostando por insumos de alta calidad y técnicas que sorprenden. Todo esto siguiendo los conceptos de la sostenibilidad, algo que le ha hecho ganar fama.

Para los inspectores Michelin, “siempre supone un deleite ir a un restaurante que, emanando honradez, técnica y producto, no busca tanto los artificios como ofrecer propuestas con sabor”. Añaden que este plato, donde el bogavante asado es el ingrediente principal, define a la perfección la oferta del chef vasco este año.

“Eneko plantea un bocado delicado en texturas pero también con los sabores muy marcados, utilizando de fondo un jugo de pimientos asados a la brasa. Centra la atención el medallón de bogavante asado, con emulsión de las cabezas y pétalos encurtidos de cebolla que aligeran el paladar”, agregan.

El precio promedio para una cena en Azurmendi, sin maridaje, es de 250 euros por persona.

Mundo al revés – DiverXO

Platos de DiverXO - Selección de los inspectores Michelin
Ambos elementos se combinan de forma sublime en un solo plato / Foto: Guide.Michelin.com

Otro de los restaurantes triestrellados de España, en este caso dirigido por Dabiz Muñoz, uno de los cocineros más transgresores y atrevidos de la escena actual. De hecho, desde la Guía Michelin expresan que el lema del chef es “¡Vanguardia o morir!”.

En el menú de este recinto madrileño siempre se apuesta por platos con guiños divertidos y conceptuales, lo que hace que vivir la experiencia en su restaurante sea algo único. Esto se complementa con la decoración de DiverXO, que traslada al comensal a un mundo onírico y fantasioso.

Mundo al revés es un plato en dos partes, que Muñoz define como “una ensalada del fondo de la nevera y sus guarniciones marinas”.

Por la parte de la ensalada, “la base muestra semillas de corazón de tomate en rama, aliño agridulce, cremosos de aceite de oliva, rúcula selvática y edemame al vapor mientras que en la superficie se presenta con láminas de hielo raspado con emulsión de lechuga oxidada y ligeramente picante, con vinagre de Jerez, cogollos de lechuga, hoja de roble, oxalis y hojas mosaico”. Resaltan su frescura y sus toques cítricos.

Mientras, la guarnición se hace con tres tipos de pescado: “rodaballo con emulsión de sus espinas y pimienta de Sichuan, besugo con emulsión de sus espinas y pimienta de Java así como salmonete con emulsión de sus espinas y pimienta Sansho”. Estos se cocinan a las brasas únicamente por el lado de la piel, algo que logra dos texturas diferentes.

Falda de cordero y espiral con ensalada de pamplinas – El Portal de Echaurren

Platos de El portal de Echaurren - Selección de los inspectores Michelin
Un plato que usa insumos propios de la casquería con gran excelencia / Foto: Guide.Michelin.com

Dos estrellas dejan claro que es un local de altísima calidad. Aquí la mente creativa es el chef Francis Paniego, quien puso a este restaurante de Ezcaray en el mapa culinario mundial.

Paniego viene de una familia ligada a la gastronomía: su madre Marisa Sánchez fue Premio Nacional de Gastronomía en 1987. Por lo tanto, en El Portal de Echaurren se puede sentir una cocina llena de “honestidad, sinceridad y pasión”.

Sobre el plato seleccionado por los inspectores Michelin, indican que no tiene pérdida alguna. “Se trata de un trozo de falda de cordero lechal asado y de textura melosa (proceden de un ganadero extensivo de la zona de Santo Domingo de la Calzada), acompañado por un jugo de su asado que resulta muy suntuoso y que sorprende al acompañarse con la piel de la tripa en forma de espiral, frita y crujiente, rellena de una fresca ensalada de pamplinas. ¡Tradición, sabor y una estética impecable!”, citan.

Según el propio Francis Paniego, una de las cosas que destaca en la receta son los guiños a la casquería, compartiendo que intestinos de cordero son muy usados en la zona.

Pez rey asado con pil-pil de almejas, nécora y champagne y una crema fina de avellana y caviar – Lasarte

Platos del restaurante Lasarte
Diferentes ingredientes se combinan en un plato memorable / Foto: Guide.Michelin.com

Lasarte es uno de los proyectos del gran Martín Berasategui, en este caso dirigido por Paolo Casagrande, quien ha mantenido el estatus de tres estrellas Michelin. Según la publicación gastronómica, el cocinero ha sabido dar vida a las preparaciones de Berasategui sin dejar de imponer algo de su sello personal en cada una.

“Paolo nos ha sorprendido con un plato en el que nos presentan un excelente lomo de pez rey, con el interior jugoso y la piel sumamente crujiente. La propuesta se acompaña con almejas limpias al pil-pil de buen tamaño y calidad, una base de crema ligera de avellanas, espuma de champagne con base de nécora y abundante caviar ruso”, indican.

Agregan que es una combinación sumamente elegante y ligera.

Pescadilla de la bahía en amarillo – LÚ Cocina y Alma

Platos del restaurante Lú Cocina y Alma
Una de las recetas más destacadas del chef Juanlu Fernández / Foto: Guide.Michelin.com

Local de Jerez de la Frontera que tiene en el timón a Juanlu Fernández, a quien definen como “un apasionado de la cocina a fuego lento”. Con una estrella Michelin en su haber, uno de sus platos forma parte de esta lista de los inspectores Michelin.

El chef define esta creación como un punto de encuentro entre “el raciocinio y la locura”. Mientras, la guía explica que “el pescado está cocinado al vapor, con lo que queda un sabor muy sutil y suave, y se elabora en base a una salmuera láctea que hacen con el suero que suelta la mantequilla. Colocan el pescado sobre un guiso tradicional, típico de las costas de Cádiz, llamado ‘amarillo’ (hecho con choco, patata y azafrán) y terminan el plato con unos edamame y cristal de patata”.

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