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Picanterías de Arequipa, tradición peruana

La peruana es una gastronomía que se luce tanto dentro como fuera de su país. Pero más allá de su gran ceviche, su cultura está llena de tradiciones e historias interesantes como la de las picanterías de Arequipa.

Especialmente populares en Arequipa (ciudad al sur y segunda más poblada tras Lima), estos recintos de comida tradicional se pueden encontrar en todo Perú. En ellos se defiende y se conservan los sabores propios de la nación andina.

Las antiguas picanterías de Arequipa

Gastronomía peruana
Los platos tradicionales resaltan en este tipo de recintos / Foto: ElComercio.pe

Según expone la Sociedad Picantera de Arequipa, el origen de estos recintos es sumamente antiguo y se remonta a la época de la colonización. Inicialmente eran locales donde se ofrecía chicha de maíz fermentado, bebida muy representativa de la cocina peruana.

Estas “chicherías”, poco a poco empezaron a ofrecer también comidas con un toque picante. ¿Por qué? Pues para incentivar el consumo de la bebida, que calmaba la sensación de ardor. Fue así como nacieron las primeras picanterías, que deben su nombre a este tipo de alimentos.

“Hubo chicherías y picanterías en todas las ciudades y en los principales pueblos del Virreinato del Perú. Las particularidades de cada región, sus diversos productos, las variaciones en los procesos de mestizaje y los tipos de sociedad que se iban afirmando, delinearon los perfiles y características de las diferentes chicherías y picanterías que heredó el Perú republicano“, explica la organización.

Gastronomía de Perú: chicha de guiñapo
La chicha de guiñapo es un clásico de las picanterías de Arequipa y todo Perú / Foto: Buenazo.com

Hoy en día, las picanterías de Arequipa forman parte del patrimonio cultural del país, reconocido por el Ministerio de Cultura desde 2014. De hecho, su influencia no se traduce solo en lo gastronómico, sino en otras áreas. Según la Sociedad Picantera de Arequipa, abundan los poemas, pinturas e incluso temas musicales que rinden honor a estos templos del sabor.

Existe también una forma de expresarse en Perú para hablar de las picanterías de Arequipa. A estos destinos no se va a comer, se va a picantear. Mientras, quien regresa de disfrutar estos platos, comenta que viene de una picanteada.

Una mezcla de culturas e influencias

La evolución histórica de estos locales, usualmente liderados por mujeres (las picanteras), hace que puedan ser muy variados en la actualidad. Esto, tomando en cuenta que han pasado por años de influencias y mestizaje de diversas culturas. Sin embargo, la tradición marca que deben cumplir con ciertos aspectos para ser considerados una verdadera picantería:

  • Ofrecer chicha de guiñapo
  • Preparar un almuerzo diferente cada día
  • Ofrecer “picantes”, como se le conocen en Perú a varios platos tradicionales que suelen relacionarse con guisos. No necesariamente deben ser picantes.
  • Ser lugares democráticos donde se da espacio y respeto a todo el que desee pasar a comer, beber y socializar.
Picanteras de Arequipa
La Sociedad de Picanteras de Arequipa ha sido reconocida internacionalmente en varias oportunidades / Foto: IICongresoDeGastronomíaMujeresYMedioRural

Esta herencia de los tiempos coloniales no solo se reconoce en Perú, sino también fuera de sus fronteras. En el marco del II Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural realizado en Asturias, la Sociedad Picantera de Arequipa recibió el premio Guardianas de la Tradición. Asimismo, se encuentran realizando esfuerzos para ingresar en la lista de Patrimonio Cultural de la Humanidad de la Unesco.

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