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Los pescados del Loira en su extensa variedad

El Loira, con sus 992 kilómetros, el río más largo de Francia, sigue siendo un paraíso para los pescadores, que se concentran en sus orillas y en las de sus afluentes. Pero el progreso ha llegado al río hace tiempo.

Con orillas rectificadas y cementadas, niveles en embalses, compuertas e incluso, centrales nucleares. Las localidades de Roanne y Orleáns, Tours, Angers y Nantes las disimulan y las refuerzan.

En este Valle, la pesca profesional, antes floreciente, es más realmente un agradable recuerdo que un presente esplendoroso. Por ejemplo, el apreciado salmón es tan escaso en sus aguas (a menudo hay bajas), que ha tenido que ser protegido.

La agricultura intensiva en sus orillas es la causa del alto contenido de nitrato al cual la delicada tenca, la refinada perca del río y el tierno sábalo no se acostumbran fácilmente. Así como tampoco las civelles (angulas), las crías de anguila que tanto aprecian los gourmets y que sólo se encuentran en el Loira de enero a marzo, lo soportan bien.

En Loira la pesca ha disminuido
En Loira la pesca ha disminuido / Foto: Loira Atlántico

Los que sí resisten

Pero, afortunadamente, otras especies más resistentes están en buen estado, sobre todo, carpas y similares: barbos, gobios, luciopercas, lucios y, en menor medida, lampreas. Incluso el pequeño alburno, muy apreciado como fritura.

También anguilas y ranas son botín de profesionales y devotos a orillas del Loira y en él. Por ejemplo, mientras en Tours la anguila se cocina con vino tinto (matelotte), más allá de la desembocadura se prefiere el pescado cocinado en court-bouillon, un caldo corto condimentado con sopa de verduras, hierbas, vinagre, sal y pimienta. Se suele servir con salsa de mantequilla.

Eso sí, lo que menos escasea en el Loira son sus vinos blancos para acompañar el pescado. En su elección se refleja, sin dudas, el patriotismo local: en Nantes se prefiere Muscadet sur lie de un mínimo de dos a tres años.

Lucio es uno de los pescados emblemáticos
Lucio es uno de los pescados emblemáticos / Foto: My Loire Valley

Lucio en salsa de mantequilla

Este plato, lucio en salsa de mantequilla (brochet beurre blanc) es muy común en Loira.

Ingredientes

  • 1 lucio de 1,5 kg aproximadamente
  • 1 ramillete de hierbas
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 cucharada de vinagre de vino tinto
  • 2 chalotes
  • 50 ml de vinagre de vino blanco
  • 50 ml de Muscadet
  • 200 gr de mantequilla salada
  • 3 ramilletes de perejil

Preparación

  1. Escame el lucio, eviscérelo y límpielo. Caliente un caldo hecho con agua, sal, pimienta, un ramillete de hierbas y una cucharada de vinagre. Cueza en él el pescado, a fuego lento, durante 20 minutos por kilo.
  2. Pique los chalotes y cuézalos con el vinagre y el vino hasta que el líquido se haya evaporado. Vaya incorporando virutas de mantequilla a fuego lento sin que hierva. Condimente con pimienta.
  3. Coloque el lucio en una fuente, sobre una servilleta. Retire la piel de la parte superior y decórela con perejil.
  4. Sirva con papas al vapor y salsa de mantequilla.

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