Percebes, un tesoro gastronómico de Galicia

¿Qué son los percebes?
El producto del mar gana cada vez más terreno en la alta cocina / Foto vía: GastronomíaVasca.com

Sí, los percebes no tienen quizás el mejor aspecto, pero esto no limita al crustáceo para ser un producto que resalta por su sabor, su calidad y su precio.

Este insumo marino se da de gran manera en las costas del norte de África, las de Portugal y las de España. También puede darse, aunque es más raro, en otras zonas del Mar Mediterráneo o en aguas de Perú o México.

Pero es en territorio español, específicamente en Galicia, donde los percebes (Pollicipes pollicipes) son todo un lujo gastronómico. Pese a que puede parecer un tipo de garra de un animal, es amado por muchos por su gusto que «recuerda a los mares«.

¿Por qué son tan caros los percebes?

¿Qué son los percebes?
Su recolección es complicada, por lo que su precio es costoso / Foto vía: Traveler.es

Por lo complicado que es su método de recolección el precio de estos crustáceos (nunca se deben confundir con moluscos) tiende a ser muy elevado. En zonas costeras de España y Portugal puede conseguirse a unos 30 euros por kilo. Sin embargo, en otras regiones y en otros países el costo puede llegar a los 180 euros.

El producto es recolectado por los llamados «percebeiros» en una actividad sumamente peligrosa, ya que estos viven pegados a rocas en zonas de mucho oleaje. Los profesionales de este sector se arriesgan a sufrir golpes y accidentes. Es por esto, además de que la recolección se hace en épocas específicas y por el aumento de la demanda en los últimos años, por lo que se justifica que sea tan caro.

De ser ignorado a tener un espacio en la alta gastronomía

¿Qué son los percebes?
El insumo marino es más y más apreciado en la cocina / Foto vía: LaVozDeGalicia.es

Según varias fuentes, el consumo de percebes en España no era muy popular sino hasta mediados del siglo XX. Incluso, muchos los usaban como abono o estaban más relacionados con comidas de personas de bajos recursos.

Poco a poco, gracias a sus características, se fue haciendo un espacio en la culinaria española y mundial. Uno de los principales responsables de su llegada a la alta cocina fue Ferrán Adrià. En 1996, presentó su plato «La Moluscada», que tenía, entre varios insumos marinos, presencia de percebes.

En la actualidad, figuras como Ángel León, del triestrellado restaurante Aponiente (Cádiz), también exploran todo lo que este crustáceo tiene para ofrecer.

Son precisamente los chefs de renombre quienes recomiendan comerlo lo más puro posible, limitando al máximo los agregados. Un ligero hervor con unas cuantas hojas de laurel será más que suficiente para tener listo este producto de sabor yodado que hace al paladar viajar por los mares.

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