Patés, refinados baluartes del buen comer

Buen comer. Patés

Francia ha sido y sigue siendo el baluarte de la cultura del buen comer. Ningún otro país del mundo posee una riqueza tan inmensa en especialidades, ni una red de restaurantes de categoría similar en la que miles de cocineros conserven la tradición de ese gran arte culinario e inventen nuevos placeres con tan notable creatividad.

Es un país al que no solo se le reconoce y valora el trabajo de cocineros y vinicultores, sino también la labor de pasteleros, panaderos, carniceros, criadores de aves, pastores de cabra y maestros queseros, aparte de los comerciantes de pescados, verduras y charcuterías.

De allí vienen los patés, que aunque no se trate de un bocado que se pueda comer directamente con los dedos, pues necesita un cuchillo para untarlo sobre tostadas, siempre le dará un toque exquisito a una fiesta o encuentro.

Foie gras, todo un clásico

Foie Gras prohibido en Nueva York

El foie gras es uno de los más emblemáticos. Y no es más que el hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado. Prepararlo lleva un poco más de tiempo, pero su resultado es toda una exquisitez.

Con la ayuda de un cuchillo muy fino, se quitan las poquitas venas que pueda tener el hígado del animal, luego se le frota con 15 g de sal y una cucharada de pimienta blanca. A esto se le añade una cucharada de azúcar y se moja, por los dos lados, con una copa de brandy o armagnac y media copa de vino Oporto.

Después se tapa con papel film (transparente) y se guarda en la nevera para macerarlo durante 12 horas.Antes de trabajarlo (una hora con antelación), se saca de la nevera para que se pueda moldear sin desmenuzarlo. Pasado ese tiempo, se coloca en un recipiente de cristal, o terrina, de aproximadamente el mismo tamaño del hígado, procurando que no queden espacios vacíos en el interior. Se cierra la terrina de forma que quede hermética y se lleva a baño de María y se deja hervir 30 minutos a 75ºC.

Si se quiere hacer mi-cuit; es decir, en semiconserva, basta con 20 minutos de cocción aproximadamente. Después se enfría en un recipiente con hielo para cortarle la cocción. Para que la terrina de foie casero quede compacta, mientras se cuece al baño de María, se le puede poner un peso encima para prensarla. Una vez lista, se guarda en la nevera y se sirve fría.

Para todos los gustos

Hay variadas recetas de patés. He aquí cuatro de las muchas opciones que existen.

Hígado de pollo

Derrita 15 g de mantequilla en una sartén a fuego medio. Agregue un diente de ajo pelado y finamente picado, una cucharada de cebolla finamente picada y 125 g de hígados de pollo en trozos. Cocinar a fuego lento durante aproximadamente 10 minutos, hasta que los hígados estén tiernos y hayan perdido el color rojo. Luego, colocarlos en una licuadora junto con 2 cucharadas de vino de Jerez, 90 g de queso crema, una pizca de sal y la pimienta (al gusto). Licuar hasta alcanzar una consistencia cremosa. Viértalo en un tazón mediano, cúbralo y refrigérelo durante aproximadamente 2 horas antes de servir. Esta receta es para 8 personas.

De champiñones

Derrita 40 g de mantequilla y una cucharada de aceite en una sartén y luego sofría 400 g de champiñones silvestres picados y 2 dientes de ajo majado, hasta que queden tiernos y el líquido se haya evaporado. Añada 3 cebollines picados. Déjelo enfriar todo y píquelo con una cucharada de jugo de limón, 100 g de ricotta y 100 g de queso fresco picado. Sazone la mezcla al gusto y refrigérela tapada durante 2 horas. Para 8-10 personas.

De queso fresco

Triture 150 g de piñones tostados en una licuadora, que queden gruesos. Añada 500 g de queso feta desmenuzado, ¾ taza (185 ml) de nata y 2 cucharaditas de pimienta molida gruesa. Píquelo todo hasta obtener una pasta fina. Agregue 30 g de menta, de eneldo y de perejil fresco, y píquelo todo hasta que quede fino. Forre un cuenco de 3 tazas (750 ml) de capacidad con film transparente. Pase la mezcla al cuenco y presiónela bien. Refrigérela tapada al menos una hora o hasta que cuaje. Vuelque el paté sobre un plato y alise la superficie con un cuchillo. Sírvalo con triángulos de tostadas. Este paté da para 12-15 personas.

De camarones al limón

Derrita 100 g de mantequilla en una sartén y sofría 3 dientes de ajo majados y 750 g de camarones crudos pelados y limpios: remueva 3 o 4 minutos, o hasta que los camarones se vuelvan rosados y estén cocidos. Déjelos enfriar y licúelos 20 segundos con una cucharadita de ralladura de limón, 3 cucharadas de jugo de limón y ¼ cucharadita de nuez moscada, hasta obtener un puré no muy fino. Sazónelo y añada 2 cucharadas de mayonesa y de cebollín fresco cortado. Refrigere el paté durante una hora. Da para 6-8 personas.

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