Francia no sería el país del placer refinado, si no se hubiera rendido tan pronto a las dulces tentaciones de su pastelería. En el siglo XIII los panaderos de oblea recibieron el reconocimiento oficial, por lo que podían elaborar barquillas en días de fiesta.
Pero otras profesiones, a cargo de la alimentación y el bienestar físico, no estaban claramente diferenciadas. Los amasadores elaboraban principalmente tortas y empanadas consistentes, aunque también codiciados buñuelos.
Gracias a Catalina de Médici, que en 1533 se casó con Enrique II, la industria del dulce tomó impulso. Con su séquito llegaron a París pasteleros y cocineros italianos, quienes preparaban helados y descubrieron la masa cocida. A partir de entonces, el consumo de los ingredientes básicos: azúcar y almendras, aumentó. Desde 1566 el nuevo oficio de pâtissier (pastelero) recibió reconocimiento oficial.
Parece que fue un joven cocinero el que descubrió en París el hojaldre, en francés millefeuille; es decir, “mil hojas”, tras una absurda apuesta según la cual debía elaborar un pastel con mil capas. Evidentemente perdió, pero el resultado sirvió de inspiración y fue perfeccionándose.
En ese sentido, el primer libro clásico de cocina en Francia, Le cuisinier françois, de 1651, ya contiene la receta. La más popular es Galette des rois, que se elabora para festejar a los Reyes Magos. Está rellena con una crema de almendras llamada frangipane, que debe su nombre a un perfumista italiano que residió en París en el siglo XVII.
Ahora bien, reposteros en la capital francesa han creado algunos de los pasteles más apreciados en el mundo. En el siglo XIX, el gran Antonin Carême, que estableció las bases del oficio en su escrito Le pâtissier royal, perfeccionó los buñuelos de viento y los merengues, y creó impresionantes croquembouches (torta con profiteroles), con forma de conocidas construcciones.
A principios del siglo XX, las croquembouches encontraron su fomal actual, una pirámide de pequeños bocaditos adheridos por una capa de glaseado de caramelo. De hecho, varios pasteleros tienen sus anécdotas.
Algunas historias
En 1846, el pastelero Chiboust creó la famosa Saint-Honoré, nombre de la calle donde tenía la tienda y del patrón de los panaderos. Esta torta es un clásico de su pastelería y se caracteriza por los petits choux (bolitas de los profiteroles) en círculo, decorados con crema de cerezas, huevo, crema chiboust (una mezcla de crema pastelera y un merengue italiano), vainilla y nata.
Ragueneau, creador de la apreciada tartaleta amandine, aparece en la famosa obra de Edmond de Rostand, Cyrano de Bergerac. Una de las tortas más apreciadas es la redonda Paris-Brest, obra de un pastelero cuyo negocio se encontraba en el tramo del tour París-Brest. Este pastel en forma de rueda es elaborado con masa cocida y varias capas de crema de almendras y avellanas tostadas, decorados con azúcar glas.
El desarrollo de máquinas productoras de chocolate, grageas, helados y hielo en el siglo XIX facilitó considerablemente la práctica del oficio. De esta manera, cocineros y pasteleros geniales inventaron nuevas exquisiteces.
En estos tiempos, un maestro del oficio debe dominar los dulces placeres del paladar y los grandes restaurantes no pueden prescindir de los mejores pasteleros. Hay pastelerías que parecen joyerías. La decoración es elegante y la oferta de maravillosos dulces incluye la exposición de objetos preciosos. Atentamente, como si de joyas se tratara, la clientela elige.
Al fin y al cabo, tortas, pasteles, chocolates, etcétera, coronan las comidas. La destreza del pastelero determina el sabor final que tendrá.
Variadas delicias de su pastelería
Aunque su dulcería es muy variada, citaremos sólo algunos de los más famosos postres de la pastelería francesa. Está la milhojas (millefeuille), una torta de hojaldre con tres capas de crema pastelera, decorada con almendras glaseadas y azúcar en polvo.
La Fraisier, una masa de almendras bañada en kirsch (licor de cerezas) y crema de mantequilla, fresas naturales y mermelada de fresas. Framboisine, un bizcocho con pasta de pistacho, decorado con crema de vainilla, frambuesas frescas, crema de pistachos y mermelada de frambuesa.
Régal chocolat, un bizcocho de chocolate amargo emborrachado con jarabe de vainilla y mousse de chocolate, servido con caramelo de frambuesa. También L’Opéra, hacer clic aquí, entre muchas otras.
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