Pasta de la A a la Z: un glosario de la Guía Michelin

Pasta / Guía Michelin
El universo de la pasta italiana es muy rico y extenso / Foto vía: Allrecipes.com

Icónica en Italia, la pasta es uno de los alimentos más populares del mundo. Teniendo en cuenta su carácter hoy día internacional, la Guía Michelin elaboró un pequeño glosario de términos de la A a la Z para comprender más sobre esta preparación.

Desde la publicación culinaria resaltan que existen más de 300 tipos de pasta. Algunas de ellas forman parte de la dieta diaria de muchas personas tanto dentro como fuera de Italia, por lo que se trata de una comida de gran arraigo cultural e histórico.

Aunque no sería un insumo creado por italianos, estos la adoptaron hasta hacerla propia.

“El origen de la pasta sigue siendo un misterio: algunos creen que el comerciante veneciano Marco Polo trajo pasta a Italia desde China; otros aceptan la teoría de que las invasiones árabes del siglo VIII trajeron pasta seca a Sicilia.

Independientemente de cómo surgió la pasta, los italianos han perfeccionado una gran variedad de deliciosas recetas de pasta que requieren solo unos pocos ingredientes, lo que la convierte en uno de los platos más simples y versátiles para preparar en cualquier parte del mundo”.

La pequeña guía de Michelin (en inglés) sirve para que cualquiera “alimente su vocabulario sobre la pasta y algunos tópicos o personalidades relacionadas con ella”.

Entendiendo esta preparación de la mano de la Guía Michelin

A – Al dente

la pasta al Dente
Se considera que una buena pasta está en su punto óptimo cuando está al dente / Foto vía: SeiousEats.com

“Esta frase personifica la verdadera esencia de la comida italiana“, citan desde la Guía Michelin. En esencia, refiere a la textura que debe tener la pasta al momento de cocinarse. Según explican, es cuando “está suficientemente firme como para poder sentirla debajo del diente”, al masticarla.

B – Bolognesa

Bolognesa o Boloñesa es una palabra que genera polémica entre los habitantes de Bolonia, ciudad al sur de Italia. Contrario a lo que se cree, la “pasta a la boloñesa”, no proviene de esta ciudad y es un sacrilegio culinario comentarle esto a un local.

En la ciudad italiana se disfruta del ragú alla bolognese, una preparación con pasta tipo tagliatelle (en lugar de espaguetis) y una salsa hecha a base de carne picada y otros ingredientes. La versión más conocida, sería una transformación de la original al llevarse a otras tierras.

C – Carbonara

Una receta humilde de origen romano que hoy en día es todo un clásico. Su elaboración solo requiere de estos ingredientes: pasta, huevos, guanciale (carrillada de cerdo curada), queso y pimienta negra. Todos, insumos de fácil acceso para las comunidades pobres de la antigüedad.

Sin embargo, prepararla de la manera correcta requiere cierta maestría, pues hay que saber hacer bien la salsa. “Un resultado exitoso produce un plato sabroso de pura pasta, que resalta la riqueza de las yemas de huevo, la cremosidad del queso y los sabores ahumados del guanciale”, citan desde la guía culinaria.

D – Ditalini

A esta pasta también se le conoce como “tubettini” o “macarrones pequeños”, por su forma de tubos cortos. En Italia, normalmente se usa para añadir en sopas. Por ejemplo, en un buen minestrón nunca hará falta.

E – Huevos (Eggs)

Sin huevos, no hay pasta fresca. Son un ingrediente esencial en la elaboración más tradicional de la pasta entre los habitantes de Italia. Aunque hay otras versiones que no contienen este insumo, es insustituible para los más conservadores.

F – Fettuccine

Los fettuccine all’alfredo
Los fettuccine all’alfredo son una receta muy popular en Estados Unidos

“Fettuccine es una de las pastas más queridas en todo el mundo; tiene la forma de cintas largas y planas”, explican. Es algo similar al tagliatelle mencionado antes, pero en este caso es más estrecha.

G – Gnoquis

Desde la Guía Michelin aclaran una gran duda: los ñoquis no son un tipo de pasta. “Uno de los conceptos erróneos más grandes sobre los ñoquis es que son una forma de pasta, cuando en realidad no lo son. Con las patatas como componente principal, se suelen acompañar abundantemente con mantequilla, salvia y parmesano”.

H – Hazan, Giuliano

Giuliano Hazan es uno de los grandes responsables del éxito de la gastronomía italiana en Estados Unidos. Siguiendo el legado de su madre Marcella, considerada la “madrina de la cocina italiana”, Giuliano ha dedicado su vida a promover los sabores de su país.

I – Italia

“Como era de esperar, los italianos consumen la mayor cantidad de pasta del mundo. Según la Organización Internacional de la Pasta, el italiano promedio consume 23,1 kg de pasta al año, mientras que Túnez (17 kg) y Venezuela (12 kg) ocupan el segundo y tercer lugar en la lista de consumo mundial de pasta”.

J – Jàcculi

Es un tipo de pasta originario de Sabine, una zona en el centro del país europeo. En esencia, su forma es muy similar a la del espagueti común, pero es algo más grueso y más alargado.

K – Kamut

A este también se le llama trigo oriental o trigo de Jorasán. En los últimos años, ha ganado terrero por ser una alternativa más saludable y rica en nutrientes para elaborar pastas. “Tiene un sabor más a nuez, similar a la pasta de trigo integral”, explican.

L – Lasagna

La lasaña es otro plato que ha ganado terreno en el mundo

La lasaña que se disfruta hoy es gracias a la influencia de varias culturas. Para algunos historiadores, el origen de la receta se remonta a la antigua Grecia. De allí, los romanos empezaron a elaborar un plato similar de capas de pasta. Más adelante, a mediados de 1880, los tomates tomarían fuerza en la gastronomía italiana y serían incluidos en la receta.

“Todo esto culminó en la lasaña en capas que conocemos hoy gracias a la brillantez de Francesco Zambrini, un chef de Bolonia. En el siglo XIX, publicó un libro de cocina con una receta que pedía alternar capas de lasaña y queso”, indican desde la Guía Michelin.

M – Macaroni

Nuevamente, un caso que tiene mucha influencia por la migración italiana a Estados Unidos. La palabra italiana para este tipo de pasta es maccheroni, mientras que macaroni fue la traducción errónea que se le dio en la nación norteamericana.

De igual manera, se trata de uno de los tipos de pasta más versátiles y populares en otras fronteras.

N – Norma

La pasta alla norma es un plato muy famoso en Catania, una ciudad de la isla de Sicilia. Se caracteriza por ser vegetariana, preparándose con maccheroni, berenjenas, tomates, albahaca fresca y ricotta.

Su nombre es en honor a la ópera Norma de Vincenzo Bellini, quien fue oriundo de Catania.

O – Orecchiette

Pasta tradicional de Apulia, en la zona más sureña de Italia, cuya particular forma recuerda a una oreja. “Su forma es redonda con la parte media más fina y los bordes ligeramente más gruesos, lo que le da a esta pasta una textura única y masticable“, indican.

P – Pesto

Errores que debe evitar a la hora de hacer salsa pesto
La salsa pesto es una de las más populares de la gastronomía italiana

Explica la Guía Michelin que esta salsa famosa a base de albahaca tiene sus orígenes en la que otrora fuese una de las ciudades más importantes de Europa: Génova. Aunque también se dice que los romanos tenían una preparación bastante similar.

“Se elabora machacando ajo, piñones, sal, albahaca y queso parmigiano-reggiano o pecorino sardo y luego mezclándolo con aceite de oliva“, indican. Su nombre, deriva de pest o pestare, que en antiguo genovés significa “machacar”.

Q – Quadrucci

Su nombre literalmente significa “pequeños cuadros”, pues su forma representa esta figura. Lo más común es que sea una pasta para niños o para recetas como sopas o caldos.

R – Ravioli

Los ravioles son de las variedades de pasta rellenas más queridas de todas. Característicos por su forma cuadrada, pueden contener todo tipo de ingredientes y bañarse en salsa para ser aún más deliciosos.

S – Scialatielli

“Originaria de la costa de Amalfi, scialatielli es una pasta tradicional de la región de Campania, donde una de las recetas más comunes es ‘Scialatielli ai frutti di mare‘ (mezcla de mariscos, tomate cherry, perejil)”, explican los especialistas de Michelin.

T – Tortellini

Otra pasta que destaca por la posibilidad de rellenarse. Los tortellini tienen más bien una forma de anillo. Son muy tradicionales en toda la región de Emilia-Romaña, aunque se discute si son originarias de las provincias de Módena o Bolonia.

U – Umberto Bombana

Mejores restaurantes italianos del mundo 50 Top Italy / Guía Michelin
El restaurante de Umberto Bombana fue el primero fuera de Italia en conseguir las tres estrellas Michelin / Foto vía: Asia-Bars.com

Bombana fue el primer chef italaiano en recibir las tres estrellas Michelin fuera de su país. Lo logró en 8½ Otto e Mezzo (Hong Kong) y ha ostentado el triestrellato desde 2012.

V – Vongole

Los spaghetti alle vongole son un tipo de pasta que se prepara con almejas, ajo, vino blanco y aceite de oliva. Son infaltables en los menús o los hogares en toda la extensión de las costas italianas.

Un plato ideal para saborear todo lo que el mar tiene para ofrecer.

W – Rotelle (Wagon Wheels)

A la pasta rotelle se le conoce en inglés como wagon wheels por su particular forma que recuerda a unas ruedas de camión. Por sus características, es perfecta para platos con mucha salsa y tiene una textura muy particular al morderla.

X – Extruder

El extruder es una máquina que ayuda a dar forma a la pasta durante su proceso de creación. Es fundamental para darle el aspecto característico a muchas de las variantes que enamoran a los más foodies.

Y – Yema

Nuevamente recayendo en los huevos, la yema es el eje central de la pasta fresca. Según la cantidad de huevo y agua que contenta la receta, variará la textura final de la pasta a elaborar. Las que contienen bastante yema, tienden a tomar una buena coloración y un apetitoso sabor.

Asimismo, la yema puede ser útil en otros platos de la cocina italiana como la mencionada carbonara.

Z – Ziti

En el sur de Italia, esta pasta de forma tubular suele ser parte de fiestas y celebraciones como bodas. Desde la Guía Michelin indican que es muy buena para comer con salsa de tomate y queso mozzarella. Simple, pero deliciosa.

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Con información de GuideMichelin