¿Quién dijo que a la pasta con pescado no se le agrega queso?

pescado. Pasta con camarones

Hay quienes sostienen que hay una ley no escrita de la cocina italiana que dicta que queso y pescado no son compatibles, al igual que con mariscos, por lo cual un plato de espaguetis con salsa vóngole -o almejas-, por ejemplo, debería consumirse sin ni siquiera añadir una pizca de queso parmesano.

Los ortodoxos que sostienen la idea detrás de este dogma afirman que algo delicado como el pescado, o los mariscos, quedaría anulado por el sabor fuerte del queso.

Pero ocurre que en la gran mayoría de países queso y pescado van juntos sin problema en una amplia variedad de recetas. Y así vemos que los franceses, auténticos maestros en lo que a cocina se refiere, tienen en su amplio menú de opciones gastronómicas, delicias tan emblemáticas como la langosta a la thermidor y las coquilles Saint Jacques, a base de vieiras o cangrejo.

Precisamente los que le da el toque maestro a los dos platos anteriormente mencionados es que son gratinados con quesos de sabores tan fuertes como el parmesano o el gruyère. ¿Entonces por qué en Italia supuestamente es prácticamente un sacrilegio a la pasta con salsa de pescado o mariscos, mientras que en Francia esta combinación es sinónimo de delicia gastronómica?

Un viejo tabú: pescado y queso

pescado. Pasta con pescado

El prestigioso chef estadounidense de origen italiano David Ruggerio, en su libro Especialidades de Nápoles y Sicilia, no le da la más mínima importancia a tal discusión. “Si prepara un delicioso pescado de pasta con marisco y parmesano es cosa suya, ¿a quién le importa? Ni siquiera estoy seguro del origen de este tabú, pero tal vez se deba a que cuando las gambas comienzan a estropearse, desprenden un olor acre como el queso”.

Y añade lapidariamente: “Quien diga que no le gusta el sabor del queso con el pescado, es que no lo ha probado. Si algún camarero no le quiere traer queso para su plato de pasta con mariscos, entonces levántese y márchese. Yo añado queso rallado a mis linguinis en salsa roja de almejas y usted también puede hacerlo”.    

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