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Parmigiano Reggiano: reliquia de leche, cuajo y sal

Símbolo del orgullo italiano y con la magia que nueve siglos de antigüedad le confieren, el Parmigiano Reggiano figura como uno de los quesos más consumidos en el mundo: es el rey de los cinco sentidos que cautiva con su particular madurez. 

Los perfiles sensoriales del Parmigiano Reggiano son tan diversos como las características de los 60 tipos de forrajes de agricultura biológica que alimentan a las vacas autóctonas que se ordeñan dos veces al día para su elaboración. Sin ningún tipo de conservantes ni aditivos, las bacterias lácticas utilizadas se cultivan de forma natural.

La producción del Parmigiano Reggiano, localizada en la zona de la Emilia-Romaña y la Lombardía al norte de Italia, está certificada por el consorcio que desde hace 86 años garantiza el estricto cumplimiento de los procesos artesanales que guardan su calidad. La excelencia de esta Denominación de Origen Protegida (DOP) data desde 1955 en Italia, y en la Unión Europea a partir del año 1992.

El Parmigiano Reggiano es un mito de formato inimitable que honra a sus amantes con la completa trazabilidad de su preparación. Transcurridos mínimo 12 meses de conservación, será la prueba final del martilleo la que le otorgue autoridad. Ese final de suspenso que debe ir acompañado de sonidos uniformes y vibraciones únicas indicarán que el sello ovalado impreso a fuego podrá probar su innegable autenticidad.

Las llanuras frescas y húmedas en las que más de 250 mil vacas pastan cómodamente, abundantes en hierbas y flores silvestres, son determinantes para el sabor. Ediciones especiales del Parmigiano Reggiano mantienen siempre viva la huella del territorio: la “Premium de 40 meses” que se caracteriza por una esencia compleja que llena de umami a los platos; y la versión clásica de “Producto de montaña” que es una muestra de la sustentabilidad del proceso.

“Nosotros los profesionales del queso le damos mucha importancia a lo que el animal come porque en un queso hay terroir (terruño), lo mismo que aplicamos con el vino, y es por eso que en la personalidad del queso también tenemos al campo, a los pastos de heno, a los forrajes naturales que obligatoriamente forman parte de la denominación de origen”, comenta Guillermina Sánchez-Cerezo, especialista en quesería. 

Cocina y Vino - Parmigiano Reggiano - Queso italiano
El Parmigiano Reggiano se trocea de forma irregular para poder apreciar sus aromas | Foto cortesía de Parmigiano Reggiano Consortium

¿Cómo catar un Parmigiano Reggiano?

El Parmigiano Reggiano no debe cortarse con un cuchillo en porciones iguales, sino que debe romperse en trozos o en lascas para poder apreciar su verdadera esencia. “El queso siempre lo troceamos de forma irregular con el punzón o con los instrumentos que existen para ello; es de esa manera que se rompe la textura y se liberan los aromas”, explica la experta quien también es enóloga y sumiller.

Catar un queso duro, pero al mismo tiempo tan joven como el Parmigiano Reggiano, involucra hasta el tacto. Sentir cómo se deshace entre los dedos es parte del proceso, ya que aunque luzca compacto por fuera, la variación en el tiempo de maduración determinará cuán terroso y granuloso podrá ser: pasarán entre uno y cuatro años de conservación en las bodegas hasta su comercialización.

El color del Parmigiano Reggiano siempre estará dentro de la gama del ámbar y el marfil, con tonalidades amarillentas y tostadas. El aroma, de entrada, tenderá a ser dulce, con un toque floral y de frutas, así como también lo será el sabor. Las altas temperaturas utilizadas para calentar la leche hacen que el azúcar se caramelice, provocando que esa primera sensación que se experimente siempre sea azucarada.

Los quesos que han madurado hasta 24 meses son más frescos y recuerdan sabores como el yogur o la mantequilla. La textura, aunque será dura, se muestra un tanto elástica y densa. Para Sánchez-Cerezo, “en este Parmigiano Reggiano aparecen olores como el de la piña, que es uno de los descriptores que tiene este queso y que le va muy bien al probarlo. En boca te hace salivar más y tiene un toque cárnico”. 

Otro de los referentes y acompañante incondicional del Parmigiano Reggiano, son las avellanas, así como cualquier otra variedad de fruto seco. El toque crujiente que esa combinación provoca, suaviza la acidez del queso y lo convierte en una golosina. Disfrutado de preferencia con vinos espumosos o blancos, esta joya italiana deja la humildad de lado para exaltarse con su exquisitez. 

Cada tambor de Parmigaino Reggiano requiere alrededor de 400 litros de leche | Foto cortesía de Parmigiano Reggiano Consortium

El Parmigiano Reggiano de 36 meses de maduración evoluciona hacia los olores fúngicos y de caldo de carne. “Aparecen notas de polvo de setas y sales aromatizadas, hay ruido al masticar y en el posgusto hasta sabe a chocolate, a caramelo de café con leche”, amplía Guillermina al tiempo que sugiere cómo la combinación de este queso con el chocolate oscuro puede ser un aperitivo o postre por demás adictivo y diferente.

Probar un Parmigiano Reggiano de 72 meses no es común pero su intensidad extra fuerte bien lo merece. “Es de color más oscuro, los cristales están muy marcados por la pérdida de humedad, el olor es complejo, es crujiente y se siente la sal; se te resbala en la boca, te hace salivar y quieres más. Saboreado con un toque de aceto balsámico, se potencia el sabor del queso y esa esencia de las barricas del vinagre de Módena le aporta dulzor y olor a caramelo”, detalla Guillermina.

Recomendaciones de una maestra quesera

A medida que va madurando, el Parmigiano Reggiano pierde lactosa y el azúcar natural de la leche, por lo que suele estar recomendado para personas con intolerancias alimenticias e incluso diabéticas; es un queso fácil de digerir con un porcentaje alto de calcio y proteínas, y un bajo nivel de grasa. “Hasta la corteza se puede comer. Se limpia bien con agua y un cepillo, y se le agrega a las sopas o a las cremas para darle sabor”. 

Para conservar el Parmigiano Reggiano en casa, Sánchez-Cerezo asegura que lo mejor es hacerlo envuelto en papel encerado y dentro de un envase de vidrio. “Estos quesos son agradecidos debido a su tiempo de maduración y el papel graso hará que respire, que no le salga moho, y en un recipiente se evita que absorba olores. Su temperatura ideal está entre los 10 y 12 grados, y lo recomendable es sacarlo de la nevera 20 minutos antes de degustarlo”.

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