Sin dudas, el pan de uno de los alimentos más universales e indispensables del mundo. Con una variedad casi infinita de versiones e insumos que sirven para prepararlo en todo el globo, en la gastronomía española se le da especial respeto a la tradición panadera, llegando incluso a lucir en la alta cocina.
Tanta identidad siente el español por sus panes, que incluso la Guía Michelin le dedicó un reportaje especial a esta pasión. En él, resaltan la importancia del insumo con un producto que dice presente en muchas culturas y rincones del mundo, gozando de una rica historia.
Explican desde Michelin que en la gastronomía española hay solo seis tipos de pan que poseen la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Estos son: pan de Cea, pan gallego, pan de cruz de Ciudad Real, pan de Alfacar, mollete de Antequera y pan payés catalán.
Sin embargo, aunque solo estos luzcan esta distinción por su calidad, no quiere decir que el país se quede corto en sus variantes. La publicación gastronómica también resalta otros que, por años, han sido orgullo de sus pueblos y regiones de origen. “La torta de aceite, el pan candeal, el cateto, el sobao, el pan de Sant Jordi, el llonquet, el bollo sevillano, la carrasca, el sopako, la coca, el lechugino o los picos, son algunos de ellos”, explican.
En la alta gastronomía española también destaca el pan
Además, esta afinidad por la panadería no se limita solo a obradores u hogares, pues también ha dado el salto a la alta cocina. En algunos restaurantes, el pan forma parte esencial de la propuesta, por lo que se le trata con mimos para lograr la mejor calidad.
Uno de los locales que apuesta por la panadería en su cocina es el Molino de Alcuneza, ubicado en la localidad homónima y poseedor de una estrella. “En su cocina, además de su carta y su menú gastronómico, se elabora a diario pan en un guiño al lugar donde está ubicado su hotel y restaurante, un antiguo molino harinero con más de medio siglo de antigüedad, y como forma de reivindicación de uno de los alimentos que está siempre sobre las mesas“, comparte la guía culinaria.
Liderado por el chef Samuel Moreno, su intención es revivir la importancia del pan dentro de la gastronomía española, específicamente en los restaurantes de renombre. Para Moreno, el perfil cotidiano del pan ha hecho que muchos no lo tomen en cuenta para instancias más finas y elaboradas de la cocina. “Así como es imposible concebir un restaurante donde no se cuide o se mime el vino, el pan debería estar a la misma altura”, comentó a Michelin.
El chef Samuel utiliza diferentes materias primas de alta calidad para hacer sus preparados. Entre estas destacan “espelta, trigo negrillo, florencia aurora, caaveiro, senatore cappelli o trigo corazón”.
Una pasión panadera
Esta vocación por el pan y sus variedades también se aprecia en el triestrellado Cenador de Amós (Villaverde de Pontones). Este templo del chef Jesús Sánchez también hace de los insumos horneados una de sus cartas de presentación.
Ubicado en una casa con varios siglos de historia, Sánchez tiene presente la sostenibilidad, algo que toma en cuenta en su obrador para la elaboración de diversos panes. Desde 2017 los hacen de todo tipo y ya son un clásico imperdible en el pueblo de Villaverde de Pontones. “Todos ellos están elaborados con harinas que proceden de empresas nacionales que trabajan con cereales ecológicos y, algunos, con masa madre, dando lugar a panes de aroma y sabor intenso, saludables y que recuerdan a los grandes panes rústicos tradicionales“, comparte la guía.
Esta incursión de la panadería en la gastronomía española también se vive en el recinto homónimo de Ramón Freixa (Madrid), con dos estrellas Michelin. Trabajando con una masa madre de varios años, hacen preparados con hierbas, frutas y frutos secos que enamoran a los que los prueban.
La publicación gastronómica resalta más locales con reconocimiento de los inspectores que también apuestan por los panes como un elemento de su oferta. Entre estos destacan Gaytán, Retiro da Costiña, Atrio, El Molino de Úrdaniz, y El Serbal, entre otros.
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Con información de GuideMichelin
