Cómo recuperar un pan de costra viejo o duro

pan duro

No hay nada como un buen pan fresco, que tenga la corteza crocante y el interior tierno. Cuando un pan está nuevo y se encuentra en el mejor punto de su vida útil, nadie puede resistirse a un bocado. Caso diferente se da cuando han pasado varios días y este alimento se torna duro, seco y poco llamativo. En ese momento surgen dudas sobre qué hacer con esa roca que supuestamente es comestible. ¿Desecharlo? ¿Tostarlo? ¿Hacer una sopa de cebolla? ¿Torta de pan, quizás?

Hay una manera de revivir ese pan conchudo y es más sencilla de lo que parece. Antes de aprender cómo hacerlo, es importante tener en cuenta que los panes de costra son aquellos que, por su composición, desarrollan una corteza sumamente crujiente y, en ocasiones, oscurecida. Algunos ejemplos son la baguette, el campesino, el gallego y la ciabatta. Estos obtienen tal característica por diferentes razones. La primera, por tratarse de masas sumamente hidratadas; la segunda, por el empleo de masas madres ideales para las cortezas duras, como la poolish, y, por último, el uso de vapor durante el horneado.

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Lo mejor, antes de revivir este pan, es que esté intacto. Si se trata de una pieza que ya fue cortada o rebanada, no quedará bien. Por eso, debería ser un pan que por algún motivo se olvidó en la despensa y ya pocos quieren clavarle el diente. Una vez ubicada la víctima, se debe calentar el horno a 200 °C aproximadamente, según la preferencia del chef.

El siguiente es el paso esencial. En el propio grifo del fregadero, colocar el pan con la parte inferior hacia arriba, bajo la corriente de agua, de modo que se humedezca toda la base. No se debe dejar mucho tiempo, lo que importa es que quede húmedo y no empapado. También se puede hacer con un spray y rociar un poco la parte superior, para revitalizarlo integralmente.

Ahora, el pan debe ir al horno. Se puede colocar sobre una bandeja o en las propias rejillas. Al estar humedecida, la base del pan comenzará a generar vapor con el calor y este su textura tierna en el interior. Al mismo tiempo, la corteza quedará nuevamente crujiente y el resultado será un pan que parecerá recién hecho.

Si se trata de un pan que ya fue cortado

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Para estos casos, igualmente hay una solución. Se sigue el procedimiento anterior, solo que la parte donde fue cortado se debe cubrir con un trozo de papel de aluminio, para que se concentre el calor en el interior y no se escape por esa abertura.

En cualquiera de los dos escenarios, al notar que dejó de emanar vapor y se encuentra tostadito, se debe sacar y reposar por varios minutos antes de comerlo. Seguramente agradecerá estas recomendaciones.

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