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¡Atención! No hay que pasarse de ácido con el escabeche

La conservación de alimentos ha sido motivo de preocupación desde tiempos inmemorables, de allí el surgimiento de diferentes técnicas que, aunque en la actualidad existen modernos métodos de refrigeración, aún persisten. Entre estas se encuentra el escabeche que, si bien fue creado con ese propósito, hoy en día se utiliza además por la textura y el sabor que aporta. Consiste básicamente en crear un caldo ácido con sal, vinagre, vino, aceite y especias, que sirve no solo para alargar la vida del alimento sino también para aderezarlo y cocerlo. Dependiendo del procedimiento, se mantendrá más o menos tiempo.

Hay infinidad de recetas, pero generalmente se mezclan dos porciones de aceite, una de vinagre y una vino; con las especias y condimentos de preferencia.

Si la comida se va a consumir en los días siguientes de su preparación, puede estar en la nevera en cualquier envase (de vidrio o cerámica), pero si la idea es guardarla por semanas o meses, se debe hacer en frascos de vidrio previamente esterilizados y con tapas adecuadas.

Los escabeches se emplean generalmente para pescados, hortalizas y carnes, sobre todo las de caza.

Ingredientes principales

Aceite

Aceite de oliva

El aceite tiene la propiedad de mantener el alimento, ya que crea una capa uniforme que impide la entrada de microorganismos que actúan en su descomposición. Puede ser de cualquier tipo, pero se recomienda el de oliva porque aporta más sabor. Si se desea un plato más ligero, se puede agregar en menor cantidad.

Vinagre y vino

Vinagre de manzana

El ácido es la clave del escabeche y lo que determina que este sea excelente. Se puede usar vinagre, jugo de cítricos o vino.

El vinagre, en principio, actúa como desinfectante, ya que inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes. Puede ser balsámico, de sidra, manzana, aromatizado, de vino blanco u otros. El vino preferiblemente que sea blanco. De los cítricos, el más utilizado es el limón.

Especias

Especias

En este aparte, la pimienta es fundamental, casi siempre la negra, pero se puede usar blanca, verde u otra variedad. Se aconseja no excederse y preferirla en granos.

El laurel es otro de los favoritos. Por otra parte, pimentón, tomillo, orégano, jengibre, romero, clavo, ajo en polvo y la lista puede continuar. Dependerá de lo que requiera el plato y lo que se desee.

Procedimiento general

Si es en frío, se introduce el alimento durante varios días en el caldo ácido, cuidando que quede completamente cubierto. Por lo general, se deja en la nevera y allí se va haciendo.

Si es cocido, se rehogan las verduras condimentadas en la sartén y, luego, se les incorpora el caldo (en este caso es mejor con vino), dejándolas hervir por unos minutos. Cuando se enfríen, se introduce el pescado, las carnes o lo que se vaya a preparar y se deja marinando en la nevera por un mínimo de 48 horas.

Tips a considerar

  • Cuando se trata de productos delicados, es mejor si se enharinan un poco para evitar que se rompan.
  • Siempre que se trate de carnes, deben quedar cubiertas en su totalidad y dejarse en reposo por no menos de 48 horas.
  • El escabeche caliente se recomienda cocerlo a fuego bajo y lo óptimo sería en cazuelas de barro.
  • Para que no quede tan ácido, se puede agregar un poco de agua o sustituir el vinagre por jugo de limón.
  • El pimentón en polvo debe añadirse al final y fuera del fuego para que no se queme.
  • En caso de ser de pescado, para evitar su contaminación con gérmenes inmunes al vinagre, se sugiere congelarlo por 72 horas antes de su preparación.

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