Aunque la mousse de chocolate sea uno de los postres más sencillos de preparar, también es uno de los más fáciles de estropear en su preparación. Así lo explica la pastelera francesa Nina Métayer, quien comparte su paso a paso para hacerla sin equivocación alguna.
La palabra de Nina Métayer
Con una amplia trayectoria, a pesar de ser aún muy joven, Nina es una gran experta de la pastelería. A lo largo de su carrera, ha sido reconocida como “Pastelera del Año” por la guía Gault & Millau y la revista GQ, entre otros.
Ahora, revela su secreto para que la mousse de chocolate salga a la perfección y todos puedan disfrutar de su sabor en casa, así como su receta para la mousse.
Elegir la receta apropiada
Según explica la francesa, hay dos recetas base para preparar este postre, una con claras de huevo batidas, que tiende a ser más ligera, y otra con crema batida, la que califica como más generosa.
Aunque dice que no hay “una mejor que la otra”, sí prefiere optar por la de crema batida, insumo también conocido como nata montada en España.
El valor de los ingredientes
Nina considera que siempre hay que buscar los productos de mejor calidad para que el resultado lo refleje.
Entre sus consejos está no utilizar azúcar, sino agregar chocolate amargo y chocolate con leche, siendo este último el que agregue el dulzor.
Temperatura, siempre en control
Uno de los aspectos que influye en la calidad de una mousse de chocolate, según Nina Métayer, es la temperatura. Explica que los chocolates deben derretirse, por un lado, mientras la leche y la nata (la porción sin montar) se calientan por otro. Luego, estas se deben mezclar, “momento cuando ocurrirá la magia o el desastre”. En esta etapa de la receta, la mezcla debe alcanzar los 82 °C (179 °F).
Posteriormente, cuando se agregue la nata montada, la mezcla no debe superar los 35 °C (95 °F), ni tampoco estar muy por debajo.
El poder de la emulsión
En la receta, antes de agregar la nata montada, se debe hacer una emulsión con la mezcla de chocolates derretidos, la leche, la nata sin montar y las yemas de huevo. Métayer indica que esto ayudará a que no se sienta la grasa al probar el postre.
Sobre la nata montada o crema batida
Es importante que la nata montada esté un poco líquida al momento de incorporarse. “De lo contrario, la grasa saldrá y cubrirá la boca al probar, lo que evitará que sintamos todos los sabores”.
Además, añade que la mousse debe permanecer en refrigeración hasta que se logre la textura deseada.
Hay que divertirse
La pastelería es para relajarse y pasarla bien, por lo que otro de los consejos es disfrutar el momento. La francesa comenta que se puede experimentar, infundiendo la crema de leche con té o añadiendo ralladura de limón.
La mousse de chocolate de Nina Métayer
Ingredientes
- 100 gramos de chocolate negro al 67%
- 80 gramos chocolate con leche al 35%
- 65 mililitros de leche
- 65 gramos de nata
- 65 gramos de yemas de huevo
- 337 gramos de nata montada
Preparación
- Derretir los chocolates en baño María y mezclar bien.
- Hervir la leche y la nata. Verter sobre las yemas de huevo y cocinar a 82 °C (179 °F), revolviendo constantemente.
- Verter la mezcla sobre el chocolate y hacer una buena emulsión.
- Con la preparación a 35 °C (95 °F), mezclar con la nata montada.
- Echar en un molde y dejar reposar en la nevera unas horas. Pasado el tiempo, servir y disfrutar.
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