Al sur de Italia, en lo que sería en el mapa “la punta de la bota”, se encuentra la región de Calabria, hogar de preparaciones deliciosas. Entre tantos buenos productos propios de la zona, los embutidos, específicamente la ‘Nduja y la Sopressata, toman gran protagonismo. Ambos son considerados motivo de orgullo.
‘Nduja
Este embutido ha adquirido gran popularidad en todo el mundo, en los últimos tiempos. Su origen es incierto, creyéndose que surgió en el siglo XVI por influencia española o en el XIX por los franceses. Lo que sí es conocido es que se trata de uno de los productos insignes de Spilinga, ciudad de la provincia de Vibo Valentia, y que inicialmente era un alimento de bajo costo dirigido a los sectores más pobres.
La ‘Nduja sse caracteriza por dos cosas: su textura cremosa y su sabor picante e inconfundible. Para su preparación se utiliza principalmente carne con un contenido de grasa considerable, como mejillas, panza, manteca y otros, condimentada con especias y ajíes picantes secos de Calabria.
Para prepararla, se pica muy finamente la carne y se mezcla con el resto de los ingredientes, dando como resultado una mezcla pastosa. Esta se envuelve en el denominado “ciego”, parte del intestino, en este caso de cerdo. Luego se ahúma en madera de falsa acacia y olivo y se deja curando por un tiempo mayor a tres meses y menor a seis.
Se suele comer acompañada de rodajas de pan tostado, aunque también se acostumbra añadirla a pizzas y salsas para pasta. La recomendación es probarla con cautela, pues nunca se sabe qué tan picante pueda ser, ya que esto depende de cómo se haya tratado el ají y cómo el sabor de este evolucione durante el curado.
Sopressata
Esta es otra preparación de Calabria que enaltece a los paladares y que posee, incluso, Denominación de Origen Protegido. En este caso, es algo más parecido a una salchicha o a un salami común.
Existen muchas versiones, pero la más famosa es la de la región mencionada, que se prepara con carne magra, grasa de cerdo y otros ingredientes, además de sal, pimienta o ají picante. Para su elaboración, se cuida que las carnes y las grasas sean obtenidas de partes específicas del animal, para así cumplir con la regulación.
El producto se envuelve en el intestino grueso del cerdo, donde toma una forma más aplanada que los salamis tradicionales, que son más cilíndricos. Se lava con agua y limón y se deja madurar por un tiempo máximo de 60 días.
Su textura es más compacta y sus aromas cautivan por sus toques picantes. Es ideal para disfrutarlo solo o con pan.
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