Definitivamente, hay alimentos que tienen su propia historia, y la del munster o munster géromé, un queso aromático y manejable de los que son blancos con moho rojo, es uno de ellos. Todo comienza con el monje benedictino irlandés Columbanus, quien en el año 590 dejó su país con 12 fieles para predicar por Inglaterra y Bretaña. Llegó a Borgoña, donde se estableció, fundó varios monasterios e introdujo el queso.
Al cabo de unos 20 años, se marchó voluntariamente a Italia. En Bobbio fundó, en el año 612, uno de los monasterios benedictinos más famosos. Tras su muerte, tres años después (615), los monjes italianos volvieron al Rin para predicar sus enseñanzas. En el 660, fundaron un monasterio en el valle de Fecht. A su alrededor pronto creció un pueblo que se llamó Munster.
Los fieles de la orden de San Benito no comían carne y se alimentaban básicamente de productos lácteos. La elaboración del queso les era tan familiar como la prédica. Para los viñedos utilizaban pendientes bajas y cálidas, y para las vacas, pastizales que de primavera a otoño había en las cimas de los Vosgos.
Con el paso de los siglos, los habitantes de Munster sobrepasaron las cordilleras alsacianas y llevaron sus rebaños a los pastos loreneses. Roturaron grandes áreas y crearon nuevos asentamientos. A orillas del lago, fundaron la ciudad Sancti Gerardi Mare, popularmente conocida como Gérardmer.
Llegó la guerra…
La armonía de su convivencia no duró mucho. Los lecheros alsacianos, que en verano subían a los pastizales con los rebaños y elaboraban queso, exigían siempre los mejores pastos. Por su parte, los loreneses ya habían aprendido el arte de elaboración del queso y no querían ser menos. Tampoco querían aceptar que su queso, Géromé, fuera desplazado de los mercados por el munster.
Las disputas entre ambas partes fueron empeorando, mientras el queso alcanzaba cada vez más fama y difusión. Con la Guerra de los Treinta Años llegó la sangrienta separación entre católicos y protestantes. De hecho, cuando finalizó en 1648, pueblos y pastos estaban deshabitados.
Hubo de pasar casi un siglo antes de que los lugareños, así como emigrados a Suiza, Tirol, Baviera y Dinamarca, continuaran con la tradición quesera. Los últimos importaron una nueva raza bovina a los Vosgos, cuya leche, rica en caseína, era excelente para la elaboración de queso.
Con Denominación de Origen
Las vacas blancas y negras, con pocas manchas, eran extremadamente robustas y de paso seguro. Incluso, los expertos en la materia, dicen que los mejores quesos se hacen siempre con su leche, sobre todo, en verano y a principios de otoño, cuando se alimentan en los pastos alpinos, ricos en todo tipo de hierbas: geranio silvestre, perifollo, avena forrajera, hinojo, margarita, ranúnculo, entre otras.
Este queso posee Denominación de Origen. Hay publicaciones que precisan que fue en 1969; otras en 1978. Ahora bien, para comprar uno de los escasos y justificadamente caros, elaborados por pastores y granjeros alpinos, es necesario ir a un buen refinador o a los Altos Vosgos, directamente al fabricante. Para los franceses sus quesos son un verdadero orgullo.
Por lo general, el munster o munster géromé tiene un aspecto liso, ligeramente húmedo y anaranjado. Cuando es joven, el interior es cremoso aunque un poco quebradizo, pero su sabor es fresco, a nuez, completo. Cuando está curado, gana un aroma intensivo, la corteza es más roja y húmeda, y el interior es blando y cremoso. Su sabor es más fuerte y posee carácter. Eso sí, nunca debe ser picante ni tener mal olor.
El munster se hace de dos maneras
Existen dos formas de elaborar un queso munster: directamente después de ordenar, por la mañana o tarde, o dejando reposar la leche una noche tras ordenar por la tarde. En este caso, la leche debe descremarse ligeramente, de lo contrario el queso conserva toda la grasa y es más cremoso. Se calienta a 34°C en calderos con capacidad de 100 a 250 litros.
Las bacterias para agriar la leche y el cuajo activan la coagulación. Cuando ha fluido, al cabo de media hora, se corta la gelatina en dados con el arpa, para separar el suero de los trozos. Una parte se retira con un cucharón de cobre. Entonces, con otro cucharón, se coloca la pasta en unos cilindros de madera, con pocos agujeros.
Después de este proceso, los quesos reposan en una sala con cierto grado de calor para favorecer el proceso de la acidificación. Girando los quesos repetidamente se acelera la pérdida de suero. Tras unas 20 horas, tiene bastante consistencia como para retirarlo del molde y salarlo. La maduración tiene lugar en sótanos muy húmedos, con moho rojo natural y a una temperatura de 13°C.
Un munster o munster géromé de gran formato necesita al menos 21 días de curación, mientras que uno pequeño tiene suficiente con 14 días. Cada dos días se invierte su posición y se lavan, a mano o mecánicamente, con agua y sal para evitar cultivos de moho rojo, que confiere al queso su color y aroma propios. Al final, la pasta adquiere cremosidad y desarrolla su aroma característico.
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