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La mozzarella de búfala, producto típico de Campania

La mozzarella de búfala (mozzarella di bufala, en italiano) es la variedad que impone el estándar de las demás clases de mozzarella. Aunque se puede elaborar con leche de vaca, la mejor se prepara con leche de búfala. En Italia, hay dos zonas principales, ambas ubicadas en  la región de Campania, Nápoles, con Denominación de Origen Protegida.  

Una de las zonas productoras está en la llanura costera al sur de Salermo, y la otra, en los alrededores de Caserta, justo al norte de Nápoles. Si se dirige al sur desde esta ciudad, pasando por la costa Amalfi y la bulliciosa y portuaria Salerno, tras casi 100 km llegará a Paestrum. Este lugar alberga algunos de los templos griegos más famosos de todo el Mediterráneo. En la comunidad vecina de Capaccio, es donde encontrará la búfala, con cuya leche se elabora la genuina mozzarella fresca. 

Comparada con la leche de vaca que se consume a diario, la leche de búfala es más cremosa y rica, y produce un queso con un intenso sabor a nueces. Según la leyenda, los reyes normandos llevaron el animal desde Sicilia, donde fue introducida por los árabes en el siglo XI. Otros expertos afirman que se creía en la península italiana desde finales de la época griega o a principios de la romana.

Mozzarella di bufala
La mozzarella di bufala cuenta con Denominación de Origen Protegida / Foto: Ccattidigusto.it

La búfala es un animal grande, lento y fuerte, como el buey, y le gusta refrescarse en un caluroso día revolcándose en el agua fría, sucia y fangosa.

La clave de la mozzarela es la leche fresca

El otro centro de producción de mozzarella de búfala está en Caserta, justo a unos 24 km al norte de Nápoles. A mediados del siglo XVIII, el rey borbón de Nápoles quería  ser como el rey Luis XIV de Francia de modo que construyó su propia versión de Versalles, el inmenso palacio con jardines situado a las afueras de París. Eligió Caserta como emplazamiento, justo en el centro de una llanura fértil donde pastaban búfalas y se elaboraba mozzarella.

La mozzarella es el miembro más famoso de la familia de los quesos de pasta filata, que incluye el provolone, el caciocavallo y la scamorza. Filata significa extendida, estirada o hilada, y así se manipula la cuajada para elaborar estos quesos.

La mozzarella de búfala
La mozzarella es un queso con fama mundial / Foto: Fattorie Garofalo – Via: ItalianTraditions

Ahora bien, la clave de la mozzarella, a la cual se llama fior di latte (flor de leche), es que debe ser fresca. Cualquier quesero auténtico elabora una nueva tanda cada día, asegurándose de que llega refrigerada lo antes posible al consumidor. La industrial que es o hecha a máquina no tiene la nata de leche que contiene la auténtica versión artesanal, y se nota. Simplemente no es tan rica ni tan cremosa. Su textura es más dura y más uniforme, casi gomosa, y es totalmente insípida.

Su elaboración

Para elaborar mozzarella, se empieza con grandes bloques de cuajada de leche. Primero se cortan los trozos y luego se pasan por una chitara, una versión más grande del utensilio con agujeros o alambres que se utiliza para preparar maccheroni alla chitarra, un tipo de pasta cortada a partir de láminas.

A continuación, las cuajadas troceadas se someten a un baño muy caliente donde se coagulan de nuevo. Después, el quesero desarrolla su arte y su magia, esperando justo hasta el momento adecuado para empezar el proceso de “estiramiento”, que consiste en amasar las cuajadas con un remo de madera para obtener una pasta homogénea.

La mozzarella de búfala italiana
En Campania, Nápoles, hay dos grandes zonas productoras de queso mozzarella / Foto: Locandany.com

Luego se extrae la cuajada por partes. El verbo mozzare significa tronchar o cortar, y de ahí proviene el nombre del queso. Una vez formadas las tradicionales bolas con las cuajadas, se bañan de nuevo con agua helada para detener el proceso de cocción del agua caliente.

Algunas mozzarellas son saladas, en cuyo caso se han bañado primero en salmuera. También este tipo de queso se puede ahumar para obtener una variante muy particular llamada mozzarella affumicata.

Los expertos en la materia destacan que el tamaño estándar de la mozzarella italiana es una forma esférica irregular de 250 gramos de peso aproximadamente. También se elaboran ciliegine (pequeñas cerezas), diminutas bolitas de 15 g de peso, así como bocconcini (pequeños bocados) de 50 g de peso y 2,5 cm de diámetro. A veces se le da forma de trenza, variedad que puede pesar hasta tres kilos. 

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