La mostaza de Dijon, un emblema de Borgoña

Mostaza de Dijon
Foto: Fotolia / vía: madame.lefigaro.fr

La Borgoña francesa es conocida por sus monumentos arquitectónicos, campanarios, sus vinos, y por supuesto, la mostaza de Dijon (nombre de su capital), clásica preparación refinada, indicada sobre todo para cocinar, elaborar salsas de todo tipo o para untar asados y fritos.

Y es que la mostaza es un digestivo excelente. Ya en la antigua Alejandría se apreciaba mucho el sabor ardiente de los granos de mostaza y se trituraban como los clavos de especia o el cilantro.

Columella, un agricultor y autor agrario romano que en el año 60 d.C. describió la agricultura y la ganadería de su tiempo en 12 libros titulados De re rustica, anotó en el año 42 la primera receta que se conoce de la mostaza. Se la llamaba mustum ardens (jugo ardiente).

Desde que Carlomagno en su libro Capitulare de villis sugirió a sus vasallos que cultivasen mostaza, ésta germinó en toda Francia. En el año 1300, en París trabajaban 10 moutardiers, en 1650 ya eran 600. Los duques de Borgoña, residentes de Dijon, decidieron a finales del siglo XIV, garantizar la calidad de su mostaza mediante una disposición que prescribía “buenos granos sumergidos en vinagre competente”.

A pesar de la sólida reputación, la mostaza de Dijon no superó a la de otras regiones hasta que Jean Naigeon, en 1752, sustituyó el vinagre por mosto de uvas no maduradas, verjus. Así adquirió acidez adicional y se convirtió en la quintaesencia de la mostaza de mejor calidad.

Con Denominación de Origen Controlada

Mostaza de Dijon
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Desde 1937, la Denominación de Origen garantiza el método de elaboración: debe contener un mínimo de 28% de extracto seco y no más de un 2% de piel. De todos modos, no garantiza el lugar de elaboración, a pesar de que gran parte de la mostaza francesa se produce en Dijon.

Biológicamente, la mostaza pertenece a la familia de los rábanos, rabanitos y berros. En su elaboración se mezclan dos tipos de granos para conseguir un sabor picante de mayor o menor intensidad. Los más suaves y amarillos, sinapis alba, le confieren aromas refinados. Los rojizos, brassica nigra, sabor picante.

Los granos, ligeramente machacados para abrir la piel, se maceran con vinagre de aguardiente, agua y sal durante unas horas. Luego, se pesa, se mezcla con especias y se tritura. El fermento proteico tirosina y el agua producen el etéreo aceite de mostaza alilo.

Es importante que la mostaza madure varias horas en barriles de madera para perder su amargor inicial y desarrollar su sabor picante.

El sabor picante se desarrolla y se desvanece en gran medida, mientras los molinos industriales giran casi tres mil veces por minuto en caliente. Como la mostaza no tolera el calor, su aroma es muy volátil y se sustituye con rábano picante.

Ahora bien, la separación entre la piel y la pasta tiene lugar en la centrifugadora. La piel sólo se conserva en la moutarde à l’ancienne (mostaza a la antigua). Por último, se agrega cúrcuma para teñirla de amarillo, ácido cítrico y antioxidante.

Y aunque parezca extraño, y a pesar de la Denominación de Origen, gran parte de las semillas utilizadas en Francia provienen de Canadá.

Consérvela en la nevera

Mostaza de Dijon
Foto vía: hanseatik.com

En Francia se sirve con carne caliente y fría, pero se utiliza principalmente en la cocina, donde actúa más bien camuflada. La mostaza intensifica el sabor, sobre todo el de las salsas para ensaladas, carne y pescado. Eso sí, un buen cocinero la utiliza siempre con moderación.

Tenga en cuenta que debe conservarse siempre cerrada y en la nevera, ya que la luz, el calor y el aire pueden alterarla. Para conservar el carácter fuerte y picante que la caracteriza mientra se cocina, es mejor añadirla al final

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