Los miedos de Ángel León en la cocina

Ángel León en Madrid Fusión 2020
Cocido madrileño marino de Ángel León con fideos de Chaetomorpha y embutidos marinos / Foto: Javier Peñas (Cortesía Madrid Fusión)

Ver cómo un chef con tres estrellas Michelin confiesa lo que le acorbarda en la cocina quizá no sea algo común, pero Ángel León lo hace con tanta naturalidad que quienes le escuchan no podrían sentirse más que complacidos ante un gesto tan genuino; y es que su pasión por explicar cada detalle de los descubrimientos que hace junto a su equipo de trabajo -a los que cariñosamente llama “niños”- es como un viaje placentero en altamar que difícilmente se podría olvidar.

“Yo voy a contar mis complejos porque a lo mejor os ayuda… ¿Y mis complejos cuáles son? Pues mis complejos son que cuando me enfrento al ‘producto’ y me enfrento a lo que soy, a lo que cocino, a lo que amo y a lo que hago, me encuentro con esa palabra maravillosa pero también peligrosa que es la palabra ‘producto'”, revela León con total franqueza al reconocer, además, cómo en su natal España muchas veces no se valora el fracaso ni mucho menos que se cuente sobre eso.

Ángel afirma que la gastronomía es un regalo único para la vida y por eso se pregunta hacia dónde va el ‘producto’ y la forma en la que pueden transmitirle a los comensales cómo lo entienden en su cocina. “Hay muchos clientes que van a Cádiz y vienen a Aponiente a conocernos y no se van del todo contentos porque esperaban encontrar ‘producto’. Y mi pregunta es: ¿Cuál es el producto en el siglo XXI?, ¿Cuál es el verdadero hedonismo? En el siglo XXI ya la gente viene al restaurante sabiendo lo que va a ocurrir y la palabra sorpresa no existe”, puntualiza.

Ángel León Madrid Fusión 2020
Ángel León confiesa con franqueza sus complejos en la cocina / Foto: Carlos Aranguren © Cocina y Vino 2020

Motivado así por su afán de defender el buen producto, León ha decidido observar lo extraordinario y buscar fuera de la realidad conocida. “A veces tendemos a marcharnos muy lejos de donde vinimos, de nuestra cultura, y pues nosotros nos hemos enfrentado al día a día con la verdad absoluta y nos dimos cuenta de que el jardín más bonito que jamás podría haber soñado lo tenía al frente de Aponiente”, reconoce entusiasmado al recordar que su restaurante está ubicado en una marisma salinera de un molino de mareas abandonado del Puerto de Santa María.

La particular despensa de Ángel

Conocido como el chef del mar, León se puso una condición para este nuevo año y es mirar con hambre a la naturaleza para evolucionar; es por ello que se pregunta: “¿Y si nos enfrentamos a la marisma como un sitio productivo, por demás espectacular y del que se habla poco?; ¿Y si nos adentramos en lo que hemos visto todos los días, lo convertimos en un plano en tres dimensiones y nos centramos en lo que tenemos: el cieno (lodo), la tierra y el agua que pasa por la marisma?”.

Ideando algunas formas para convencer a su tripulación de innovar aún más, Ángel les extendió una invitación para apreciar el cieno como una oportunidad. “Vamos a empezar a buscar alimento y, sobre todo, vamos a volver a observar y a arrancar de nuestra alma cualquier connotación educativa, cultural o histórica; vamos a ir a la marisma y a quitarnos de nuestras cabezas todo lo que hayamos visto, porque al final la tradición es lo que hace que muchas veces no veamos las cosas que están ahí delante de nosotros”.

Ángel León en Madrid Fusión 2020
“La verdad de mi vida es que vivo en una marisma”, Ángel León / Foto: José Ramón Ladra (Cortesía Madrid Fusión)

Para Ángel, el hedonismo es entonces la posibilidad de probar cosas que nunca se han probado. “A nosotros nos daba mucho miedo, pero al final los miedos se quitan cuando las cosas son realmente buenas”, señala convencido el gaditano que respeta los ingredientes de la marisma que le rodea y que es el espacio ideal para que de la mano de sus jefes de cocina, investigación, desarrollo e innovación, pueda dedicarse a crear y a convertir sus sueños en realidad.

Los anuncios de Madrid Fusión 2020

Durante su intervención en la feria gastronómica más importante de España, escenario en el que tiene más de 15 años presentándose, el líder de Aponiente mostró cuáles son los descubrimientos que merecen la pena que estén en su restaurante durante los próximos meses, aunque a simple vista sean especies que con tan solo nombrarlas puedan acobardar e intimidar a cualquiera.

“La tita es una gusana que yo he utilizado toda mi vida para pescar y el día que la probamos fue cojonudo, mis cocineros pensaron que era una espardeña… Y yo me pregunto: ¿Hay un producto más hedonista que una espardeña (pepino marino) que nos quedamos nada más que con su estómago?”, explica así León la forma en la que descubrieron una especie biológica que en Japón vale mucho y que si se pone de moda significaría una oportunidad de trabajo para los mariscadores de Cádiz que ya no tienen qué recolectar.

Ángel León en Madrid Fusión 2020
La tita es una gusana muy apreciada que aporta colágeno y proteínas / Foto: Javier Peñas (Cortesía Madrid Fusión)

El plato propuesto por Aponiente es, a juicio del chef andaluz, bastante sencillo ya que se pueden curar los pellejos al sol, o elaborar un caldo, un áspic, un pilpil o simplemente aprovechar todo su colágeno para espesar cualquier tipo de salsa. “Para los que son aprensivos, no es una especie de gusana que muerda, no tiene dientes (…) y tiene un sabor como a muergo o navaja, la textura de un pepino marino y eso es pa’ tirarse al suelo”, cuenta además sorprendido por la cantidad de proteínas que tiene.

Del agua de los esteros, Ángel ha tomado la lisa para ahumarla con piña y crear una papada marina. “La grasa de ese pescado es hoy el inicio de los embutidos marinos y hemos evolucionado un poco y por eso uno de los platos de esta temporada será un cocido madrileño marino (foto que abre). Tenemos la morcilla hecha de caballa, sin sangre, con tinta negra y arroz; y el chorizo ahumado clásico de Aponiente”. El plato va acompañado por una patata marina que sabe a tierra y a mar; y los fideos de Chaetomorpha, una especie de alga invasora que recolectan y tratan igual que la pasta japonesa de arroz.

La tercera dimensión que ha revelado Aponiente está en la tierra y en las plantas halófilas que allí crecen. “En los nardos encontramos una sorpresa preciosa, hemos descubierto una cebolla marina que vive dentro de la marisma, que tiene unas connotaciones salinas espectaculares, con sabor a mar y que hasta ahora nunca se había consumido”, así explica León cómo es el arte de las ‘cebollitas’ que están plantando y que comenzarán a servir junto con el pipil de gusana para combinar sus texturas y melosidades.

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Las cebollas marinas con pilpil de tita es una de las innovaciones de Aponiente / Foto: Javier Peñas (Cortesía Madrid Fusión)

Azúcar de mar: un sueño hecho realidad

“Nos sentíamos un poco fracasados después de tantos años de estar buscando el azúcar en el mar y al ver que al final teníamos una más refinada que la que estamos acostumbrados a consumir”, reflexiona León acerca del por qué decidieron cambiar el rumbo de la investigación que llevaban adelante y utilizar la Ruppia marítima -otra de las plantas acuáticas de la marisma- para tratar de conseguir una azúcar pura que le conquistara.

Después de secar la Ruppia al sol y cocinarla por horas, corrigiéndole el PH de las algas con un toque de calcio, la miel de mar está lista. “Nos encontramos con una de las cosas más bonitas que me han pasado en la cocina, es impresionante la textura que tiene, es una locura que nos ha regalado la marisma, que nos la ha regalado el creer que está todo por descubrir y por hacer. Es una barbaridad, sabe a miel, pero tiene matices de sal”, cuenta emocionado Ángel al admirar el resultado satisfactorio que han conseguido.

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La miel de mar se podrá disfrutar con un trozo de panal y junto a salazones / Foto: Javier Peñas (Cortesía Madrid Fusión)

La miel de mar de Aponiente podrá ser disfrutada con su respectivo panal de alga marino. “Las salazones van super bien con la miel y lo que se hará pues es que se cogerá un trozo de panal y se pondrá en el plato para acompañar las huevas de lisa, o a una carne, o cualquier cosa”, complementa León convencido de que en la cocina siempre hay un momento para todo, que no todos van por el mismo camino y que lo más importante es darle valor a la sencillez.

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