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¿Por qué usar mayonesa en postres?

Algunos le tienen alta repulsión y otros la adoran a morir. Mientras que hay quienes no la pueden ni ver, la contraparte la utiliza para casi todo. Sándwiches, ensaladas, hamburguesas, con vegetales, con carnes, con pastas, con lo que sea con tal de sentir su untuosidad y sabor en el paladar. Es la mayonesa, una preparación sumamente tradicional y reconocida en todo el mundo. Para quienes no saben, esta es una especie de salsa o crema, obtenida de la emulsión entre huevo, aceite, además de otros ingredientes como sal, vinagre o limón.

Más allá de su versatilidad a la hora de ser un componente rico y ameno en ciertos platos, la mayonesa tiene una función que pocos conocen y que parece súper descabellada. Resulta que este particular ingrediente puede ser utilizado para postres, y no de un modo repugnante. Aunque quizás, al leer esto se pueda visualizar una cheesecake con cobertura de mayonesa, no se trata de nada similar. Este producto es un agente interesante a la hora de hacer tortas, pues le aporta ciertas características al bizcocho final que muchos ni imaginaban.

mayonesa

Incluso, esta acción no nació con un accidente repostero o con una alocada idea de un foodie millennial. Según el portal The Kansas City Star, la primera vez que se sugirió usar mayonesa como ingrediente para postres fue en 1927, en un libro de recetas de nombre desconocido. Explica Jasper Mirabile, autor de la investigación, que esto surgió como una alternativa ante la inaccesibilidad a huevos y grasas durante vísperas de la Segunda Guerra Mundial. Las amas de casa empleaban los frascos de mayonesa para darle humedad y cuerpo a sus pasteles, primordialmente de chocolate.

Asimismo, 10 años más tarde, la famosa marca de este alimento, Hellmann’s, intentó hacer esto popular para elevar las ventas de su producto. Salían recetas de bizcochos de cacao en revistas, patrocinadas por la empresa estadounidense. Pero ¿realmente funciona bien como un acompañante de la harina de trigo, azúcar, polvo de hornear y demás componentes de típicos pasteles? Tal parece que sí.

Cuestión de equilibrio y humedad

Con base en los registros históricos, la sugestión de usar mayonesa en postres nació por la necesidad de sustituir los huevos y el aceite, premisa que aún se mantiene. No obstante, es común encontrar recetas que pueden incluir los tres ingredientes. En ocasiones, se usa como sustituto de alguno de ellos o ambos.

mayonesa

Tomando en cuenta que la mayonesa consiste en la unión de huevos y aceite, tiene total sentido que se emplee en la pastelería. De hecho, al pensar en las funciones que tiene cada uno, no habría razón convincente para no dejar que tales objetivos lo cumpla esta salsa fría.

En todo bizcocho, el huevo aporta estructura, actúa como agente leudante al retener moléculas de aire antes del horneado y ayuda a mantener unidos todos los ingredientes. Por su parte, el aceite, que también se suele cambiar por otras grasas como mantequilla o manteca, la función que cumple es realzar los sabores y darle suavidad a la masa. Precisamente, la mayonesa puede cuajar bien porque de hecho, se dice que aporta mucha más humedad y ayuda a estabilizar los sabores dulces, que en ocasiones tienden a ser empalagosos.

Algo que hay que tomar en cuenta, es que es recomendable usar esta técnica solo en tortas de sabores fuertes como chocolate o especias. Esto, para enmascarar el sabor de la mayonesa que en bizcochos simples, podría arruinar ligeramente el sabor.

 

marshmallows mayonesa

Medidas exactas

Según la web LiveStrong.com, una experta en nutrición de la Universidad de Nebraska llamada Alice Henneman, recomienda sustituir cada huevo entero de una receta por 2 cucharadas de mayonesa. Asimismo, asegura que por cada 2 tazas de harina, se puede utilizar media taza del producto emulsionado. Esto último, mientras se deje por fuera el aceite y el huevo.

Finalmente, cada cocinero puede hacer experimentos y ver qué medidas le funcionan a la hora de preparar el postre de su preferencia. Lo que queda claro, es que la mayonesa sí funciona en postres y ¡vaya que muy bien! Si aún tiene dudas, chequee esta receta.

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