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Matsutake, un hongo tan delicioso como costoso

El mundo de los hongos y las setas es sumamente variado y diverso, con un montón de especies comestibles. Una de ellas, famosa por sus propiedades y elevado costo, es el matsutake, muy amando en la gastronomía nipona.

En esencia de trata por su forma grande y alargada que puede conseguirse en suelo japonés, así como en naciones del norte europeo y Estados Unidos. Es especialmente importante en la cultura de Japón, donde se tienen registros de su consumo, incluso, desde el siglo VII, sobre todo, en las localidades de Kioto y Nara. En la antigüedad, el insumo era un regalo frecuente entre las familias adineradas y hasta de los miembros del imperio de la época. Esto debido a que el producto se ha asociado por años con la longevidad.

El matsutake resalta por ser muy aromático, siendo esto un factor relevante en su calidad Mientras más marcados sean los olores, que suelen ser picantes, mejor valorado estará el insumo.

Todo un lujo

Hongos Matsutake
Puede conseguirse en países asiáticos, del norte de Europa y en Estados Unidos

Tanto en Japón como en otras latitudes crece en bosques de pinos. Allí se da de forma espontánea, pues es muy complicado cultivarlo artificialmente. Las condiciones de estos ecosistemas, sumadas a las características propias del hongo, lo convierten en un producto muy cotizado en la cocina.

Además de la imposibilidad de controlar la producción por el perfil silvestre del hongo, a esto se la han sumado los ataques de nematodos en los bosques nipones de pino rojo. De esta forma, cada año se producen menos de 1.000 toneladas de matsutake, cifra que no cumple con la demanda y hace que tenga precios muy elevados. Una cesta de ocho unidades puede costar hasta 500 dólares o más en diferentes temporadas del año.

Hongos Matsutake
Su consumo se remonta a más de un milenio atrás en suelo nipón

Como ingrediente es muy útil en la cocina. Puede servirse ser solo, ligeramente cocinado a la plancha, o agregándose a sopas o platos con carnes. El hongo aporta un sabor que recuerda a la canela y la pimienta y es común en recetas como sukiyaki, que combina dashi, sake, mirin y azúcar; o en matsutake gohan, con arroz al vapor acompañado con kombu dashi, salsa de soya, sake y mirin.

Hoy en día, obsequiarlo sigue siendo costumbre en muchas regiones como un símbolo de respeto entre ambas partes.

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