Como indica el reconocido Virgilio Martínez, chef de Central (Lima), sexto mejor restaurante del mundo según The 50 Best, Perú es uno de los países más diversos en cuanto a ecosistemas se refiere. Con el fin de rescatar y trabajar con todos los ingredientes que la nación andina ofrece, el cocinero promueve su proyecto Mater Iniciativa, que recorre y explora el país en búsqueda de nuevos insumos.
La propuesta, iniciada en 2013, es dirigida por el propio Virgilio, en compañía de su esposa, Pía León, y de su hermana, Malena Martínez, quien ha tomado un rol protagónico en los últimos años.
Por mucho tiempo, Martínez se ha dedicado a viajar por cada rincón de su país en búsqueda de nuevos sabores, técnicas y tradiciones para luego trasladarlos a su exitoso establecimiento. Hoy en día, cuenta con un amplio equipo de investigadores que recorren diversas locaciones con el fin de descubrir cosas nunca antes vistas.
Un país servido en un menú
“A través de la exploración de Mater Iniciativa, hallamos ingredientes que luego aprendimos a usar en la cocina de Central. Nuestra motivación es conocer el origen de esos insumos y contar su historia desde la raíz con la que emergen al mundo hasta el plato en que los presentamos”, cita el chef en el portal web del proyecto.
Bajo la dirección de Virgilio, los exploradores pasan su tiempo “recolectando ingredientes que crecen al lado de un río en la selva amazónica, en medio de un bosque en la puna (altiplano próximo a la cordillera de los Andes) más helada, o en un nevado a cuatro mil metros de altura”, explican. En sus travesías, se relacionan con las comunidades para aprender sus tradiciones gastronómicas e interpretarlas a través de la óptica del chef.
Datos valiosos
Toda la información que se recopila no solo es útil en el local principal del peruano, sino también en otros templos de sabor. Los locales Mil (Cusco), Kjolle (Lima), dirigido por León, y el bar Mayo (Lima), también se aprovechan de lo investigado para cocinar con ingredientes de las zonas andinas o amazónicas del territorio peruano.
Por otro lado, Mater Iniciativa comparte sus hallazgos más allá de los platos. Constantemente, los restaurantes exponen los ingredientes en la denominada Caja Mater, en la que se han presentado más de 150 productos a los visitantes de los locales. Asimismo, organizan charlas donde se habla de sus beneficios y sus múltiples usos en la cocina tradicional para promocionarlos.
Siguiendo la premisa de que cada insumo cuenta parte de la historia de su nación, Virgilio Martínez continuará descubriéndolos y transformándolos en platos deliciosos.
También le puede interesar: Restaurantes peruanos que conquistan Latinoamérica
