El mundo de la panadería es complejo y a la vez maravilloso. Resulta difícil comprender cómo de la unión de tan sencillos y puntuales ingredientes sale un producto tan rico y provocativo. La panificación es así, exacta y efectiva, pero con la agradable particularidad de que no es tan rígida como la pastelería.
Jugar a diseñar un pan es cosa divertida y fructífera, pueden salir panes de distintos sabores y texturas y es poco probable que alguno quede mal o incomible. Con saber distintas reglas indispensables como las fórmulas panaderas y los tiempos de fermentación, cualquiera puede hacer un buen pan en la comodidad de su hogar.
Pero hay ciertos elementos que hacen que el pan sea mucho más que un simple alimento para acabar con el hambre y romper las ayunas. Componentes que convierten un simple producto en toda una experiencia sensorial que a poca gente dejaría indiferente. Se trata de las masas madre, que son prefermentos utilizados para mejorar y potencializar integralmente las características de un pan.
Bien lo decía el argentino Gustavo Cerati en “De música ligera”, hasta la chica más difícil podría dormir al calor de las masas, si estas llevan un buen prefermento. Estos son cultivos compuestos principalmente por harina, agua y levadura, que se realizan con anterioridad al proceso de elaboración de la masa definitiva, la cual se formará y horneará finalmente. En pocas palabras, es la unión de dos o tres ingredientes, que se deja fermentar de forma natural, horas o días antes de elaborar el pan, con el fin de agregarlo a la preparación final y mejorar las características del producto.
Es importante resaltar que estas masas no ameritan de un amasado tan elaborado como el del pan en sí, pues basta con integrar bien los ingredientes para que el proceso de fermentación se dé, tanto con las levaduras y bacterias propias de la harina, como de la levadura empaquetada.
Suelen emanar olores similares a la cerveza, precisamente por los gases generados por la fermentación.
Ventajas de usar masas madre
Independientemente de la masa madre que se utilice, estas suelen aportarle al pan una serie de mejoras que arrojan un producto final casi perfecto. La primera de ellas es el aumento de fuerza de la masa final, la cual adquiere una mejor capacidad de retener los gases generados durante el proceso de fermentación.
La segunda es la mejora del sabor y el olor del pan, pues, al arrojarle fragmentos de masas que ya tienen mucho más tiempo fermentando, se obtienen sabores mucho más profundos, notables y complejos. La tercera es una mejor corteza, en el caso de los panes rústicos o de concha. Esta obtiene una coloración más llamativa y una crocancia más pronunciada.
La cuarta, y quizás más importante, es que el pan alarga por más tiempo su vida útil, evitando así que se estropee con tanta prontitud. Otra ventaja es que la masa fermentará mucho más rápido que si se estuviera haciendo del modo convencional sin ningún tipo de prefermentos.
Tipos de masa madre
Existen dos grandes grupos en cuanto a las masas madres, aquellas que tienen levadura y las que no son ayudadas por ningún otro agente. Las primeras son también conocidas como esponjas y las segundas como masas agrias o abuelas.
En el caso de las masas madres con levadura, el panadero puede escoger la clase de su preferencia para darle las características que desea a su pan. Existen cuatro variedades de este tipo que tienen distintas procedencias, aunque todas vienen del continente europeo y se comenzaron a utilizar a partir de 1940. Son las siguientes:
Pie francés
Esta tiene la particularidad de que se prepara exactamente igual a una baguette, solo que se deja fermentar de un día para otro para utilizarla como prefermento. Es la única de las masas madre que lleva sal, ingrediente que finalmente se le resta a la preparación final según la fórmula panadera. Sirve para panes salados y dulces, les aporta sabores agrios pero tenues.
Poolish
Es de origen polaco y se utiliza primordialmente para panes de costra. Su consistencia es mucho más aguada, en vista de que lleva la misma cantidad de harina y agua. Le da mucho más volumen al pan y hace que su interior sea más abierto y menos compacto.
Biga
La biga, originalmente de Italia, es un prefermento que tiene a su vez distintas variables, ya que su porcentaje de hidratación puede variar según las características que se buscan en el pan. Por lo general, a su nombre se le añaden los números correspondientes a la cantidad de agua en porcentaje (%). Evidentemente, tendrá características distintas según la dosis de hidratación que se le coloque.
Si lo que se busca es una masa con suficiente cuerpo como para hacer panes rellenos, se puede utilizar una biga 45 (45% de agua). La biga 60 u 80 son muy versátiles y se parecen mucho al pie francés, causan básicamente el mismo efecto potente de olores y sabores. Por su parte, la biga 125 se usa cuando se busca un pan conchudo pero esponjoso como un pan gallego, aunque este prefermento se utilice primordialmente para panes de origen italiano.
Es imprescindible recordar que mientras más hidratada esté una masa, más crocante será el resultado final, aunque en un principio parezca lo contrario.
Esponja
Esta tiene la gran diferencia de que se le añaden ingredientes endulzantes que alimenten mucho más la levadura, además de que se suele sustituir el agua por otros líquidos como leche, café, malta, entre otros.
Cero levadura
Por otro lado, las masas madres naturales, llamadas así porque no llevan levadura comercial, se dividen en dos clases: la dura y la líquida.
La primera, conocida como MMND por sus siglas (masa madre natural dura), lleva agua según la mitad de la cantidad de harina. Esto conforma una masa claramente sólida que se deja fermentar a temperatura ambiente o menor, y que produce ácido acético, lo que le da sabores más agrios al pan. Por su parte, la líquida, llamada MMNL (masa madre natural líquida), puede llevar hasta el doble de agua con respecto a la cantidad de harina para formar una pasta untuosa.
En ocasiones, a estas masas madres se les agrega centeno para contribuir con presencia de bacterias como el lactobacillus y el acetobacillus, las cuales están presentes en la cáscara del trigo.
Inicialmente, las masas madre se dejan a temperatura ambiente para que las bacterias se activen y se inicie el proceso de fermentación. Sin embargo, una vez que están lo suficientemente fermentadas, se resguardan en la nevera para retardar su descomposición. Esto no detiene totalmente la actividad bacteriana pero sí la ralentiza.
Asimismo, estas masas deben pasar por un proceso de mantenimiento conocido como alimentación, que no es más que el proceso de reponer con más agua y levadura aquellos trozos extraídos para la elaboración de pan. Si la masa no se ha usado en un buen tiempo, se le debe retirar una parte y restituirla con ingredientes nuevos de modo que pueda seguirse manteniendo.
Sin duda, las masas madres son una rama apasionante del mundo de la panadería y siempre es bueno tener en cuenta las funciones y características de cada una.
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Con información del Manual del Instituto Europeo del Pan.
