Masa madre, el secreto para un mejor pan

Masa madre

El pan artesanal toma cada vez más auge. Desde hace ya un tiempo se viene hablando de la masa madre, que básicamente consiste en una mezcla fermentada de harina y agua, generalmente en proporciones similares. Este fermento se produce de manera natural a través de los días, meses y años. Los panaderos guardan un poco y lo siguen utilizando para crear sus elaboraciones futuras con ese toque particular.

El pan de masa madre tiene un sabor más intenso y una textura más suave. Está lleno de vitaminas y tiene mejor calidad proteica. Esta preparación casera mejora la digestión, contiene menos azúcar, se conserva mucho más fácil y es más sana.

El panadero artesanal venezolano Juan Pablo Márquez, con su empresa Pan Comido (@pan_comido), precisamente a través de sus experiencias Panarra, recrea la manera de hacer pan con masa madre.

Experiencia Panarra
El panadero Juan Pablo Márquez / Foto vía: Pan Comido

Al respecto nos comenta que en esa mezcla fermentada de harina, “están presentes las levaduras de los cereales, en especial la Saccharomyces Cerevisiae, la levadura de la cerveza. El agua es el medio para incluir las bacterias presentes en el ambiente. Cuando se agita se le incluye aire a la mezcla, esto incorpora otros ‘bichos’. Así cada masa madre es única”.

También destaca el mutualismo, que es el vínculo que se forma entre las levaduras y las bacterias. “Ambas especies se benefician de la relación y mejoran su aptitud biológica. La masa madre es por ende una mezcla viva, que necesita ser alimentada y cuidada. En función de ello, engendrará panes, miles de panes”.

Cómo engendrar una masa madre

Masa madre. Panarra

Para Márquez, “engendrar” es el término que utiliza para elaborarla. Nos comparte su manera de crearla, con la cual trabaja en su laboratorio, ubicado en el estado andino de Mérida, de donde es y reside.

El proceso le tomará cinco días o más. Todo dependerá de la temperatura y la cantidad de levaduras que existan en el ambiente. La mezcla de harina y agua se hace en proporciones iguales, refrescando cada 24 horas.

El panadero recomienda utilizar preferiblemente harina de trigo o centeno. Sin embargo, no descarta que pueda hacerse con la de maíz no precocida, arroz y cebada, entre otras.  

Eso sí, tenga presente que el agua debe estar a temperatura ambiente y que sea del grifo.

Qué necesita

Los utensilios que requiere son un pote o frasco de boca ancha, con tapa y una cuchara. También una balanza de medición. Aunque para él, este es opcional, “porque las medidas se pueden hacer al ojo por ciento”, comenta.

El paso a paso

masa madre

La receta que comparte Márquez es referencial y se puede hacer más grande. “La proporción es 100/100 (fórmula panadera)”, destaca.

Día 1

Mezclar 20 g de harina y 20 g de agua.

Día 2

Esta fase se pudiera omitir porque la actividad biológica no está bien desarrollada, pero se puede alimentar. Retirar 20 g de la mezcla. Incluir 10 g de harina y 10 g de agua. “Normalmente el día 2 sólo se necesita ver qué tal va la mezcla”.

Día 3

Retirar 20 g de la mezcla. Incluir 10 g de harina y 10 g de agua. Para este día debería haber muchas burbujas y tener un aroma alcohólico. La mitad descartada se puede colocar en otro frasco para tener dos masas madres.

Día 4

Quitar 20 g de la mezcla. Incluir 10 g de harina y 10 g de agua. Aquí las burbujas son más grandes y los aromas más intensos. Adelanta que quizá haya líquidos extraños de color marrón.

Comenta también que la bibliografía especializada dice que sean descartados dichos líquidos. “A modo personal decido dejarlos, porque me he dado cuenta de que no afectan en el desarrollo”.

masa madre

Día 5

Retirar 20 g de la mezcla. Incluir 10 g de harina y 10 g de agua. Las levaduras en la mezcla estarán tan activas que en menos de cinco horas duplicarán el volumen. Incluso, llegarán a triplicarlo. En este punto la mezcla burbujea y su olor es alcohólico. Esta es la señal de que la masa ya es madre y está viva.

Dato

Para alimentar la masa madre se le coloca la mitad de su peso en harina y la otra mitad en agua. En algunas horas se reproducirá y habrá suficiente para hacer pan y reservar una parte de la masa madre.

Cómo mantenerla viva

Pasados los cinco días y al tenerla lista, debe cuidarla. Existen varios métodos para hacerlo. El panadero artesanal comparte tres de ellos.

El primero es el más sencillo. Alimentas tu masa madre y cuando esté bien desarrollada cierras el contenedor y la metes en el congelador. Puedes almacenarla por un período indefinido si el contenedor está bien cerrado.

El segundo, nos relata, es el más complejo y uno de los más antiguos. Alimentas tu masa madre y no esperas a que se desarrolle. La viertes sobre un papel encerado y repartes la masa sobre la superficie de la manera más fina que se pueda. Se deja secar por dos días en un lugar sombreado y bien ventilado. Al secar la masa, se tritura y se guarda en frasco bien cerrado, para evitar que le entre humedad.

El tercero es el método más divertido. Alimentas tu masa madre, retiras una porción pequeña y la colocas en la nevera en un contenedor bien cerrado. Con el resto haces pan. En la nevera se puede almacenar por un máximo de dos semanas. “Después de este tiempo aparecerán sabores ácidos no deseados en el pan. La baja temperatura hace que la reproducción de las levaduras en tu masa madre sea más lenta, no la detiene”, manifiesta.

Mantener la masa madre

Para activarla

Márquez recomienda que si está congelada, debe descongelarse a temperatura ambiente. El paso siguiente es alimentarla cada 12 horas en dos oportunidades para que salga de su letargo.

En caso que esté seca, activarla tomará más tiempo: alrededor de tres días. Lo que se debe hacer es moler lo más fino posible la masa seca, mezclarla con harina y agua, en proporciones similares. Luego se le agrega un poco del polvo obtenido y se espera unos dos o tres días para que la masa madre se active por completo.

Ahora bien, en caso que se guarde en la nevera, agregar la misma cantidad de harina y agua a una pequeña porción de la masa madre y esperar a que se active.

Prepare sus barras de pan

Panes Pan Comido

Juan Pablo Márquez nos comparte una de sus tantas recetas.

Ingredientes

  • 400 g de masa madre
  • 800 g harina panificable 
  • 500 g agua a temperatura ambiente 
  • 20 g sal
  • 10 g malta en polvo (opcional)

Preparación

  • Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta lograr una masa homogénea. En este punto es recomendable dejar reposar la masa unos 30 minutos, para que el amasado no sea tan complicado.
  • Luego, vuelva a amasar hasta lograr una masa suave y una superficie lisa. Si no lo logra, puede dejar reposar la masa por unos 30 minutos más y volver a amasar.
  • Ya obtenida una masa suave y lisa, se procede a dar formar a las barras, dividir las masa en 3 partes iguales, estirar y enrollar para darle la forma característica.
  • Dejarlas reposar hasta que dupliquen su volumen. Cuando esto suceda, debe tener precalentado el horno a 240ºC.
  • Hacer los cortes a la barra de forma longitudinal, con una navaja u hojilla bien amolada. En general se hacen 5 cortes por barra.
  • Inmediatamente, llevar las barras al horno. De ser posible, agregar vapor al horneado para tener una mayor expansión y lograr una corteza brillante.
  • El horneado es de entre 20 a 30 minutos, dependiendo del color de la corteza que guste.
  • Un truco: si quiere lograr que la corteza quede por más tiempo crocante, puede apagar el horno sin sacar las barras y dejar la puerta del horno entreabierta. Esto extraerá un poco más de humedad al pan, logrando así que la corteza se mantenga por más tiempo.
  • Dejar enfriar.

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