Maridaje de Parmigiano Reggiano con vinos de jerez

Cocina y Vino - Maridaje de Parmigiano Reggiano con vino de jerez
Las diferentes maduraciones del Parmigiano Reggiano se complementan en armonía con los vinos de jerez | Foto cortesía de Agencia Gaia

Las particularidades de un queso artesanal como el Parmigiano Reggiano encuentran en la versatilidad de los vinos de jerez al compañero ideal para persistir en su esencia

El Parmigiano Reggiano es un queso maduro de tradición que desde la Edad Media ha tenido una posición de honor en la cocina. Apreciar las bondades del verdadero #ReyDeLosQuesos involucra sin reparos a los cinco sentidos: la vista, el oído, el tacto, el olfato y el gusto se estimulan en la singularidad de cada trozo.

La autenticidad del queso más famoso del mundo está regulada por el Consorcio del Parmigiano Reggiano, institución que desde el año 1934 vela por el cumplimiento de los estándares originarios de producción. Una joya natural y sin aditivos como el Parmigiano Reggiano cautiva paladares con su exclusivo sello de garantía italiano.

Vinos de jerez: la mejor compañía

La historia y la elaboración de los vinos de jerez puede ser tan particular como la del Parmigiano Reggiano. Ambos se complementan y son una fuente inagotable de inspiración para los que apuestan por combinar la versatilidad de unos clásicos que ofrecen experiencias sensoriales únicas a la hora de la comida.

“Las diferentes maduraciones del Parmigiano Reggiano acompañan a las distintas vinificaciones y envejecimientos de los vinos de jerez, demostrando sus posibilidades gastronómicas. Jugamos con las curaciones del queso y la crianza de los jereces para hacer un guiño a la riqueza culinaria de Italia y España“, explica Laura Sánchez Lara, periodista, sumiller y formadora en vinos de Jerez.

Para catar un Parmigiano Reggiano hay que romper los trozos con la mano y comenzar por sentir su textura | Foto de Irene Franco © Cocina y Vino 2021

Un Parmigiano Reggiano entre 12 y 18 meses de curación, que todavía no alcanza la maduración comercial más común, es suave, cremoso y delicado. Este aperitivo de sabor a yogur y fruta fresca se potencia en boca con un vino de 15 años de crianza como el amontillado fino Fossi de la bodega Primitivo Collantes. Intenso en la nariz, este ámbar avellanado es una armonía deseada.

Para un queso clásico de 22 a 28 meses, granuloso y de cuerpo medio, un vino generoso como el amontillado viejo NPU de la bodega Sánchez Romate le confiere perfección. El equilibrio entre las notas de roble y la profundidad en boca de un jerez oscuro y brillante se funde rápidamente con el sabor a frutos secos y caldo de carne de un Parmigiano Reggiano que ha alcanzado la maduración adecuada.

Para los quesos que se han curado entre 30 y 36 meses, en los que la presencia de las especies es mucho mayor, un jerez palo cortado con una crianza media de 30 años, sabor a chocolate amargo y olor a nuez pecana acierta en conveniencia. El Very Old Rare Sherry (VORS) de bodegas Lustau marida muy bien con esta clase de Parmigiano Reggiano, ya que ambos han evolucionado en sabor y sus sensaciones son mucho más marcadas.

El envejecimiento de los vinos de jerez se fusiona con las diferentes intensidades del Parmigiano Reggiano | Foto de Irene Franco © Cocina y Vino 2021

La intensidad única de un Parmigiano Reggiano de 72 meses necesita suavizarse con un vino elegante, cálido y untuoso. El oloroso viejo de bodegas Hidalgo es el tipo de jerez que le da estructura a un queso seco de notas ahumadas y fúngicas. La unión de esos matices caoba con dejo de vainilla protagonizan un recorrido por demás sabroso para el que se complace con uno de estos bocados.

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