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Mangalica, el “wagyu” de la carne de cerdo

En el mundo de la gastronomía, la carne de wagyu, específicamente la producida con reses de la ciudad japonesa Kobe, es altamente estimada y todo un lujo. Ahora, un nuevo producto comienza a llamar la atención en los fogones, el mangalica, una raza húngara de cerdo.

El wagyu, famoso tanto por su delicioso sabor como por sus altos precios en el mercado, se caracteriza por sus cortes ricos en grasa, que le dan un aspecto marmoleado a la carne. El mangalica se asemeja mucho, por lo que es cada vez más considerada en la alta cocina.

Carne de wagyu
La carne de wagyu, caracterizada por su marmoleado de grasa, es muy cotizada en todo el mundo

Esta raza de cerdo doméstico es particular por tener una especie de lana que recubre su cuerpo. Según varias fuentes, su origen se remonta a algo más de 200 años, siendo emparentada con el jabalí europeo e, incluso, con el cerdo ibérico.

Se dice que su consumo fue muy popular en el extinto imperio austrohúngaro a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX. Sin embargo, luego de la segunda Guerra Mundial, la existencia de estas criaturas se vio comprometida, llegando a estar al borde de la extinción. Para inicios de 1990, había hasta menos de 200 ejemplares en Hungría.

Desde entonces, se inició una recuperación del cerdo, también conocido como mangalitsa o mangalitza, para reiniciar la producción de su apreciada carne. Hoy en día, la raza se cría en países europeos como Alemania, Austria, Suiza, el Reino Unido e, incluso, en Estados Unidos.

Un tesoro gastronómico

Carne de cerdo mangalica
El cerdo mangalica sirve para hacer buenos jampones curados y usarse en otras preparaciones / Foto vía: Costco.com

En esencia, el insumo destaca por su contenido de grasas monoinsaturadas, lo cual le da un toque de ternura y jugosidad inigualables. A su vez, es descrita como ideal para un montón de preparaciones y se asegura que requiere de pocos condimentos para lograr el sabor perfecto. Por otro lado, la manteca que se extrae es muy cotizada en la pastelería.

Sus propiedades le han hecho dar el salto a la gastronomía de élite, empezando por su país de origen. En Costes, primer restaurante con estrella Michelin en la capital húngara, es un plato que no falta para los comensales. Mientras, recintos renombrados de Estados Unidos como The French Laundry, Le Cirque, Blue Hill at Stone Barns, Eleven Madison Park, Insieme y Vandaag, han incluido esta carne al menos una vez en su menú.

“A diferencia del cerdo común, la mangalitsa está veteada y la grasa se disuelve en la lengua, es más suave y cremosa, similar a la carne Wagyu”, comentó en una entrevista Devin Knell, cocinero en The French Laundry.

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