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Reale Madrid Fusión 2020, la tecnología y la sostenibilidad sin límites

Tras cumplirse 18 años desde su creación, ya podría afirmarse que Madrid Fusión se ha convertido en el congreso gastronómico de referencia en Europa. Incluso se ha convertido en vitrina importante para chefs de Asia y América Latina.

En este sentido, su edición 2020, que se lleva a cabo del 13 al 15 de enero, ha conglomerado a chefs internacionales de renombre a la vez que ha dado un vuelco para hablar de simplicidad y tecnología de una forma elegante, pero con la moderación que conllevan las transiciones. Y sigue creciendo desde que lo comprara el grupo Vocento.

El presidente del evento, José Carlos Capel, daba inicio a las ponencias magistrales en el auditorio -ahora desde el pabellón 14-, donde pocas horas después cortaban una torta de cumpleaños en un celebración sentida que reunió a cocineros de la talla de Joan Roca, Martín Berasategui, Mario Sandoval y Nacho Manzano, entre otros. También se encontraba el director del evento, Benjamín Lana. Allí, en el escenario, Capel recibió de regalo una chaqueta de chef firmada por todos los exponentes: «Tú también eres un chef de corazón» , le dijeron.

Hicieron falta algunos otros del top español como Carlos Arguiñano o Juan Marí Arzak que durante años han elevado la vara en el escenario culinario. La hija del segundo, Elena, subirá al podio el tercer día de congreso. Andoni Aduriz será otro que exponga el último día de evento para un cierre nostálgico.

Un arranque nutrido y nutritivo

Foto: Andreína Contreras

Así, en el primer día de encuentro han sobresalido los chefs Jeremy Chan con la aplicación de la carne madurada y Joshua Niland, Dani García y Jorge Martín, que hacían lo propio con el pescado.

También han estado sobre el escenario Josean Alija, Rodrigo de la Calle, Fran Vicente, Daniel Martínez y Luis Isac, Fernando Desa, Guilaume Sánchez y Mario Sandoval.

Los chefs rusos han tenido una voz importante en el congreso, según han destacado sus directores, y han mostrado distintas elaboraciones en una ponencia magistral titulada «Revisando tradición«. A partir de allí, hongos y vinos han protagonizado el debate que ha continuado con una demostración de la importancia de la tecnología en el mundo culinario, tema de referencia en esta edición.

Bajo este paraguas también se arroparon los cocineros Dabiz Muñoz y Fernando Sáenz, y los directivos de I+DEA Siro Foods,Juan Carlos Martínez y Carolina Martín, en la ponencia «Inteligencia artificial y cocina: estreno mundial«, que ha terminado con un debate acalorado sobre el uso de la data de los comensales para las grandes empresas y para nuevas elaboraciones.

Otro de los incisos importantes ha sido la sostenibilidad, tema en el que han hecho énfasis los chefs Joshua Niland de Australia y Dani García, quienes destacaron la necesidad de rescatar todo el animal para su consumo y evitar desperdicios, así como en cuidar el producto con una preservación adecuada.

Lo propio hacía Joan Roca en una exposición espléndida, titulada «Cocina sostenible, una mirada esencial«, en la que explicó el menú especial ofrecido por chefs renombrados a empresas y jefes de Estado en la Cop25, el  pasado octubre. La hambruna en el mundo, el calentamiento global, la expansión de especies, los cambios de ecosistemas y el aprovechamiento de las plantas fueron algunos de los temas que confluyeron en esta sección.

Catas, talleres y showcoockings en el recinto ferial de dos pisos fueron parte de una primera jornada que se ha diferenciado por mucho de las anteriores ediciones.

A estas actividades se suma la entrega del premio del X Concurso de Bocados con queso a Kiwon Kim Lee; así como del premio Bocadillos de autor en el que impuso el joven Rubén Uruñuela con «Jambocata», que contiene roastbeef de ternera, queso parmesano, mayonesa cajún, vinagreta de tomate, piparra y aceituna negra junto a ensalada de rúcula, cilantro y hierbabuena.

Además de esto, ha destacado en esta jornada la inauguración del Madrid International Pastry, en el que se congregaron cientos de exponentes del dulce y la pastelería.

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