Las setas: para acomodarse en la época de frío

Las setas

Se asienta el otoño, giran los colores y las hojas caen. Con esa atmósfera que precede al frío hibernal, surge de los bosques el alimento que mejor combina y que hace de la gastronomía de montaña algo especial: las setas.

Rebozuelos, níscalos, boletus, trompetillas y amanitas comienzan a brotar con la llegada de las lluvias y las temperaturas suaves, y los mejores cocineros saben aprovecharlo en función de platillos únicos con sabor a tierra y naturaleza.

Champiñón y shiitake

Las setas

Los más comunes son el champiñón, presente en la gastronomía centroeuropea y mediterránea, y el shiitake, popular en la cocina japonesa; o el champiñón ostra o gírgola, estrechamente emparentado con la seta de cardo. Todos pertenecen a la familia de los hongos saprofitos.

Estos son recolectados con el mayor detalle, pues estas especies no pueden cultivarse intensivamente. Lo último convierte a la crianza de setas en un arte, y en una tradición para muchas familias y localidades.

En las provincias españolas se recogen y preparan con el mayor fervor, en una historia de arraigo y tradición que tiene origen en la antigua Roma, donde grandes césares como Cicerón, Horacio y Séneca las pedían para sus manjares.

Las más comunes son Amanita Cesárea, que es la más cotizada del mercado; la Boletus Edulis u hongos ceps; el Rebozuelo, apropiada para guisos; el Níscalo, de sabor intenso; y la seta de cardo, que se ha convertido en la más popular, especialmente en España donde se come con jamón y ajo.

También están la seta de pie azul, que se emplea para salsas; la senderuela, fácil de encontrar; la trompeta amarilla o angula de monte, de aroma a frutas; la trompeta de muertos, que es grande y oscura, especial para pulverizar y usar como condimento; y el gurumelo, preparado a la plancha usualmente.

Conservación y duración

Aunque se recogen en otoño, es posible comerlas durante todo el año. Pueden conservarse de distintas formas para disfrutar de ellas también fuera de temporada.

Los procedimientos más usados para la conservación de setas, de acuerdo con Gastronosfera, son: la congelación, desecación, en vinagre o al natural. Así  se pueden utilizar en postres, ensaladas, elaborar patés, mayonesas o membrillos; así como degustar con pasta, verduras y hortalizas, pescados o carnes.

Dónde comer las mejores

Las setas

Para comerlas hay muchos sitios recomendables en España. Pero es fácil comenzar por Lakasa, Arce, La Cocina de María Luisa o El Cisne Azul, de acuerdo con el diario ABC.

En Cataluña, Sala, en Berga (Barcelona), o Ca L’Enric, en La Val de Bianya (Gerona). Por los lados de Bilbao, Arbola Gaña. En Castilla y León destaca sobre todo Baluarte, en Soria capital, pero anoten también El Empalme, en Río Negro del Puente (Zamora); Casa Vallecas, en Berlanga de Duero (Soria); La Lobita, en Navaleno (Soria), o Lera, en Castroverde de Campos (Zamora). En Castilla-La Mancha, Casa Parrilla, en Las Ventas con Peña Aguilera (Toledo), o El Doncel, en Sigüenza (Guadalajara) son dos buenas opciones.

Y en Andalucía, José Vicente, en la sierra de Aracena (Huelva), una de las zonas de España con mayor riqueza micológica.

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@Patifini