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La hallaca como objeto literario

Por Tulio Hernández


Una manera práctica de entender lo que significa la hallaca para los venezolanos –los afectos que suscita, el encanto que produce, las memorias que remueve– lo encontramos revisando aquello que, sobre ellas, y en general sobre la mesa navideña, han escrito y publicado entre el siglo XVII y el presente decenas de escritores de nuestro país.
Los venezolanos, al menos los del siglo XX, y los del XXI también, veneramos las
hallacas. Tanto el plato en sí como la ceremonia familiar que convoca su realización. No logramos entender la Navidad sin su presencia. Y, por supuesto, los escritores no permanecen al margen de ese hechizo.

Rómulo Betancourt, en una frase que se hizo muy popular en los años 1960, las adjetivó “multisápidas”. Como “la obra maestra de la cocina criolla”, las elogió el lingüista Ángel Rosenblat. Y el ensayista trujillano Mario Briceño Iragorry, allá por los años 50 del siglo XX, la definió épicamente como “el pan arcaico que sirvió de molde para recibir los mil sabores de la mesa europea”.


Arturo Uslar Pietri, figura emblemática del oficio intelectual venezolano, dejó un texto
clave, mil veces citado, bajo el título “La hallaca como manual de historia”. En ese artículo el autor de Las lanzas coloradas sostiene que la hallaca expresa como ningún otro plato nacional el carácter mestizo de nuestra cultura alimentaria. “En ella se fue concentrando nuestra historia como en un conciso manual”, era su tesis central.

Hallaca caraqueña

En la cubierta, escribió, en el verde de la hoja de plátano, encontramos el aporte de lo indio y lo negro. En la masa de maíz, “la más americana de todas nuestras plantas”, la conexión con las tortillas y los tamales de México, Centro y Sur América. En el relleno –la carne de gallina, las aceitunas y las pasas–, España con toda su herencia ibérica, romana, griega y cartaginesa. En el azafrán que colorea la masa, y en las almendras que adornan el guiso, los siete siglos de invasión musulmana. Y en el clavo de olor –obviamente Uslar se refiere a la versión caraqueña–, “la punzante y concentrada brevedad” de un producto incorporado gracias a “la larga búsqueda de la Europa medieval hacia el Oriente fabuloso de riquezas y refinamiento”.

También en clave de humorismo han tratado la hallaca nuestros escritores.

Francisco Pimentel, el legendario Job Pim, en la primera mitad del siglo XX, dejó largas composiciones en versos que condensan como pocos su significado social. Un ejemplo:

“Hallacas de marrano o de gallina,
o de carne de res humildemente,
puede la calidad no sea muy fina:
conseguir las hallacas es lo urgente”.

También, la ironía fina ha sido otro acercamiento, utilizar la estructura de la hallaca como recurso para lamentarse del infortunio, tal como lo hace, citado por José Rafal Lovera, el poeta Pepe Castañas en 1894:

Varias hojas de limpieza;
De la miseria, dos masas,
lágrimas en vez de pasas
y por tocino, ¡tristeza!;
Por alcaparras, trabajos;
por tomates, sufrimientos;
penas en vez de pimientos;
de almendra, cebolla y ajos.
Unas gotas de margura;
por toda sal dinamita;
y luego…la cabullita
¡de mi eterna desventura!
Bien atada esa petaca
Se coloca en unas ascuas…
y aquí tiene usted la hallaca
que yo me como en las pascuas!

Los debates del origen

Hallaca en hoja

Pero se supone que no siempre fue así. Que la hallaca se hizo plato nacional y presencia
navideña indispensable ya entrado el siglo XX, y que en algunas estados del país durante el siglo XIX y las primeras décadas del XX se celebraban las fiestas decembrinas con diversos preparados regionales.

Es todo un debate. Por eso a esta composición verde por fuera y amarilla por dentro también se le han acercado los historiadores intentando indagar, entre otras cosas, el origen de la palabra y la manera correcta de escribirla. No hay acuerdo.

Rafael Cartay, uno de los grandes estudiosos del hecho culinario venezolano recuerda que Adolfo Ernst, el pionero de los estudios lingüísticos en Venezuela, sostenía que la palabra “hayaca” viene del verbo guaraní “ayúa” o “ayuar”. Que significa revolver o mezclar. Y
añadía Ernst, explica Cartay en su libro El pan nuestro de cada día, que el término luego se habría convertido en “ayuaca” y más tarde en “ayaca”, como se supone se decía en el siglo XVIII para designar “una cosa mezclada”.

Rafael Cartay arroja luces acerca de dónde proviene el término hallaca en su libro El pan nuestro de cada día

Sin embargo, es el mismo Cartay quien nos recuerda que Ángel Rosenblat, maestro del
habla popular venezolana, sostiene en cambio que el término proviene de “hayaca”, que era una especie de paquete, bojote o envoltorio. Para reforzar esta tesis el historiador barinés recurre a los escritos de José Rafael Lovera, otro de nuestros grandes historiadores del hecho alimentario, quien refiere cómo en los primeros registros históricos de la voz “hayaca” –el primero lo encuentra en una declaración de Juan de Villegas, el fundador de Barquisimeto, en el juicio que se le siguió a Ambrosio Alfinger, en 1538– la palabra se usa como sinónimo de envoltorio o paquete. Por ejemplo, “tres hayacas de sal”.


Como “hayaca”, así con h y con y, se ingresó la palabra en la decimotercera edición del Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española donde se le define como “Pastel de harina de maíz, relleno con pescado o carne en pedazos pequeños, tocino, pasas,
aceitunas, alcaparras y otros ingredientes que, envueltos en hojas de plátano, se hace en Venezuela como manjar y regalo de Navidad”.

Entonces muchos escritores de aquel momento rechazaron la opción ortográfica, se negaron a escribir el vocablo con “y” impulsando, en cambio, el uso de la versión con “ll”. Es prudente recordar, además, que algunos, como Tulio Febres Cordero, publicaron escritos burlándose de los académicos españoles por escribir que la hallaca está hecha de “harina de maíz” cuando todos sabían que estaba hecha de “masa de maíz”. Para que entendamos la corrección, es preciso recordar que Luis Caballero Mejías aún no había inventado la harina pre cocida y las Empresas Polar no habían comenzado a comercializarla.

José Rafael Lovera, historiador, gastrónomo y escritor venezolano / Foto: SANDRA BRACHO / EL NACIONAL


Al final, es el propio Lovera quien desarrolló la convincente tesis de que la hallaca es una versión mejorada del tamal de origen mexicano y que el vocablo, indudablemente de raíces precolombinas, designó primero una sencillo bollo de maíz, que luego quedó en diminutivo –la hayaquita o hallaquita–, mientras el término hallaca quedó asociada al pastel mas elaborado que a mediados del siglo XVII ya existía, “al menos en la casa de los caraqueños acomodados”, tal y como lo conocemos hoy en día.

En un ensayo titulado “Hallaca”, bellamente editado este mismo año 2021, unos meses después de su partida, Lovera lo explica en detalle: “Traído el tamal a nuestro país, su confección se fue esmerando, sobre todo en la capital de la antigua Capitanía General, llegando a incluírsele en el guiso: vino, pasas, alcaparras, aceitunas y almendras; dándole un pronunciado punto de dulce y reduciendo la materia básica del relleno casi solamente a carne de gallina; además, se añadió́ a la masa el caldo de esa misma ave, realzándole así́ el gusto y suavizando su textura. Por eso, nuestra hallaca dista mucho del tamal mesoamericano, que no llegó a adquirir tales refinamientos”.

Hallaca, nacionalidad y política


Sin entrar en el tema de los orígenes, Miro Pôpic, uno de los venezolanos que con más
sabrosura ha descrito nuestros hábitos al comer y beber, tiene una teoría muy particular, casi un desplante, sobre nuestra condición nacional. Al final de su libro El pastel que
somos
, Pôpic se pregunta: “¿Desde cuándo somos venezolanos?”. Y él mismo se responde: “Desde que comemos hallacas”. Es decir, sostiene este cronista, que somos venezolanos no porque seamos descendientes de Bolívar o hayamos nacido dentro del territorio que se considera Venezuela; somos venezolanos ¡porque comemos hallacas! Es eso lo que nos distingue.

Al final de su libro El pastel que somos, Miro Pôpic se pregunta: “¿Desde cuándo somos venezolanos?”. Y él mismo se responde: “Desde que comemos hallacas” / Foto: via The Winwood Times

Otros escritores han asociado la hallaca a nuestras crisis políticas. Ben Amí Fihman,
narrador e innovador de la crítica gastronómica moderna en los tiempos de la Gran Venezuela, cuando la crisis de los años 1980 se nos venía encima, en medio del vértigo que generaba el derrumbe de la bonanza escribió: “Uno de los escasos monumentos nacionales todavía en pie, la hallaca, es casi una postrera tabla de salvación, el último vínculo con una infancia de testimonios perdidos”.

Se trata de un artículo titulado “Hallaca en botella”, donde concluye que: “Las hallacas han subsistido hasta ahora que a Venezuela la abandona el precioso petróleo y sus habitantes solo contarán con el castellano, el calor tropical y la irresponsabilidad en el tétrico vientre del futuro”.

Pero la relación entre hallaca y política data de tiempos atrás. Lo explica con gracia Ramón David León, pionero en los años 1950 de la cónica periodística sobre gastronomía, en uno de sus textos, “La hallaca venezolana”, reunidos en el libro Geografía gastronómica de Venezuela: “La hallaca es, entre nosotros, un símbolo de unificación. Cuando por cualquier circunstancia, estando en el exterior, se piensa en la patria, la hallaca es lo primero que se viene a la mente.

Se la ha utilizado como reto político

La enfática frase “las hallacas nos las comeremos en Caracas en el próximo diciembre”, tiene curso histórico en Venezuela desde los azarosos días de la Guerra de Independencia. La usaban por turno patriotas y realistas, según cuál de los bandos estuviese afuera”.

Debemos agregar que el grito de guerra “¡Las hallacas nos las comeremos en Caracas el próximo diciembre!” también la usaron, en el primer tercio del siglo XX, los viejos caudillos expulsados del país por el dictador Juan Vicente Gómez, y luego los adecos y los comunistas desterrados por la dictadura de Marcos Pérez Jiménez.

hallacas en hojas

Los exiliados del chavismo también la comenzamos a usar por un tiempo, pero ahora que la dictadura de Nicolás Maduro encuentra prórroga todos los eneros, se ha hecho preferible no mencionar de nuevo el tema.

Con el “Socialismo del siglo XXI” la debacle nacional llegó para quedarse y muchos venezolanos hemos terminado viviendo en Colombia, descubriendo que, en el país vecino, al menos en Santander del Norte, también se hacen hallacas y que, además, los estudiosos locales las asumen no como una “importación” sino como un producto emblemático de la identidad gastronómica local.

Es lo que explica Leonor Peña, escritora tachirense ahora vecina del Norte de Santander en un artículo titulado “Las recetas de hayacas y tamales de Pamplona”. Cuenta la autora del exitoso libro La cocina tachirense que es posible documentar en la vieja población de los Andes colombianos recetas de ambos preparados que datan del siglo XIX y tienen en común “referencias fundamentales como el ser hechas el mismo día en que se servían, pues no existían los refrigeradores y neveras que permiten ahora conservarlas. (…) se hacían los tamales y hayacas y se ponían a cocinar en fogón de leña por varias horas, tiempo suficiente para adelantar el amasado de los panes, y preparar al horno el pernil o lomo de cerdo y algunas veces aves rellenas como gallinas o pollos”.

Ahora que casi siete millones de venezolanos han huido del país buscando una segunda oportunidad en naciones menos desgraciadas que la nuestra, la hallaca –ya internacionalizada, cada vez mas cosmopolita– se ha convertido también en un símbolo de resistencia, una forma de cohesión y una materia de goce entre una población, casi el 20 por ciento del censo nacional, que aceleradamente comienza a convertirse en una suerte de nacionalidad sin territorio.

Ya aparecerán los escritores que expliquen la hallaca del éxodo y el exilio.

Bogotá, 13 de diciembre de 2021
Referencias bibliográficas
Cartay, Rafael. (1999). El pan nuestro de cada día. Caracas: Fundación Bigott.
Fihman, Ben. ( 2007). Boca hay una sola. Caracas: Fundación para la Cultura Urbana.
León, Ramón David. (1984). Geografía gastronómica de Venezuela. Caracas: Línea Editores.
Lovera, José Rafael. (1988). Historia de la alimentación en Venezuela. Caracas: Monte
Ávila Editores.
(2021). La hallaca. Madrid: Petalurgia-Helen Chocolate.
Peña, Leonor. (2005). La cocina tachirense. San Cristóbal: BATT
Pôpic, Miro. (2015). El pastel que somos. Caracas: Miro Pôpic Ediciones

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