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La cocina italiana más allá de la pasta

La cocina italiana es la suma de las tradiciones gastronómicas de las regiones que, durante siglos de historia independiente, fueron moldeando sus propias costumbres. Así, aunque la pasta y la pizza son los platos más reconocidos, su gastronomía ofrece una gran variedad de aromas y sabores.

Pocas cocinas tienen distintas referencias geográficas en sus recetarios como la de este país. Varios de sus platos llevan el nombre de la ciudad en que se elaboraron por primera vez, y son a menudo, una síntesis de los productos más característicos de aquella región.

Por ejemplo, ¿quién no conoce las salsas napolitanas o boloñesas? Los platos preparados al estilo siciliano cuentan, entre sus ingredientes, con el tomate, las aceitunas y las típicas alcaparras. Las mejores se encuentran frente a Sicilia.

Nápoles a la napolitana. Este es otro estilo también muy popular y que da su nombre a muchos platos, incluso a una variedad de pizza. La base, la sabia combinación de tomate y hierbas aromáticas.

Cocina italiana
Cada región tiene sus propias costumbres / Foto: 123rf

Otro clásico de la cocina italiana es Milán (a la milanesa). El arroz a la milanesa es impensable sin azafrán. Del mismo modo, resulta indiscutible que la carne rebozada es una antiquísima especialidad de Lombardía.

Sencilla pero refinada

Toscana se caracteriza no sólo por ser una región bella, sino que es la más importante productora de aceite. Su cocina sencilla, fiel a los valores del Renacimiento, está a caballo entre el refinamiento, reflejo del arte culinario de grandes ciudades como Florencia. Allí no pasan inadvertidos su carne y la cocina rural basada en pan, queso, verduras y frutas, para sus recetas más tradicionales.

La cocina italiana, del sur y las islas, Sicilia y Cerdeña, es la del pescado y el marisco. Por ejemplo, en Taranto, Apulia, están los principales criaderos de moluscos y mejillones, en especial ostras. Sicilia, plenamente mediterránea, cuenta con muy buenas pastas y pescados.

De hecho, si algo caracteriza a la cocina del sur, aparte de su sencillez, es que se basa en el aceite de oliva, los tomates y el pescado. Las verduras, muy frescas, se aderezan con hierbas aromáticas y no pueden faltar los hongos. Además de una gran variedad de pescados y mariscos muy frescos.

Comida de Toscana
La cocina toscana se caracteriza por productos frescos / Foto: Gastromediterraneo

Influencia de otros países

La cocina del norte, está muy marcada por platos de influencia austríaca, húngara, eslovena y croata, que se mezclan con preparaciones autóctonas de cada zona. No es de extrañar que aquí se coman salchichas vienesas, sopa agria o goulash, ñoquis de espinacas y papa a la polenta. En Lombardia y Liguria la pasta es excelente y también los risotti son la especialidad de la zona. Sin embargo, el denominador común de esta cocina italiana norteña es la utilización de la mantequilla como ingrediente principal para preparar sus platos.

La que corresponde al centro de Italia, los protagonistas son la carne y las verduras, y de su combinación, las consistentes sopas de verduras: las minestrone. De las zonas montañosas nace la cocina del frío y para combatirlo el uso de los picantes. Aquí también se cocina con grasa animal, aunque el aceite de oliva se utiliza como aliño, junto a las hierbas aromáticas.

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