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La cocina francesa no es exclusivamente de un solo aceite

En la cocina, los franceses utilizan tanto el aceite, como la mantequilla y la margarina. Ellos se han acostumbrado a los neutrales y económicos óleos industriales, cuyas semillas y frutos pasan por varios procesos químicos y físicos, entre los cuales destacan la filtración y neutralización del sabor mediante evaporación.

La comparación resulta muy evidente al confrontar uno de girasol refinado con uno prensado en frío, de cultivo biológico. El primero apenas tiene aroma, mientras que el segundo huele y sabe intensamente, además posee notas a frutos secos, por lo cual sus usos son más limitados.

Ahora bien, el aceite de girasol, no solo es, con diferencia, el número uno entre los utilizados en el país galo, también es el comodín, por decirlo de alguna manera, ya que puede utilizarse para todo: desde ensaladas hasta fritos, a 170°C máximo.

Otro de los usados es el de maní, pues resiste muy bien las altas temperaturas y es apropiado para freír hasta 210°C.  

Produce poco, consume mucho

El de oliva también es muy valorado, sobre todo desde el auge de la cocina mediterránea. Su uso es mucho menor que el de girasol. Sin embargo, a pesar de que Francia es un pequeño productor de este aceite, es un gran consumidor, entre los primeros del mundo. Casi 60% del que importa proviene de España. Este, muy aromático, se utiliza mucho en ensaladas y cocina hasta 190°C.

Por su esencia muy neutral, el de maíz no se queda atrás. Es una elección acertada para ensaladas y cualquier plato hasta 170°C, si no se quiere enmascarar el sabor del resto de los ingredientes.

El de colza también es un aceite neutral y ligero para ensaladas o cocina hasta los 160°C. El de soya, por ejemplo, se usa poco, aunque en el resto de mundo es muy extendido. Se utiliza sobre todo para ensaladas.

El resto de aceites, incluido el de orujo de uva, muy conocido en el sur de Francia, se consume en pequeñas cantidades. Los que son de frutos secos, como nueces, avellanas, almendras, pistacho y piñones, se utilizan en frío para ensaladas, salsas y vinagretas, y como condimentos de verduras, pescado carne o queso.

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#CocinaYVino

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