La baguette, un emblema parisino

En ningún otro país una simple barra de pan se ha erigido en símbolo de toda una nación. La baguette, de unos 70 cm de longitud y 6 cm de altura, y que pesa entre 200 y 250 g, es considerada por el resto del mundo típicamente francesa, mientras los franceses la identifican específicamente con París.

Las ciudades cercanas a la capital gala solían confiar en los alrededores de la urbe para la provisión de alimentos. En París casi nunca escaseaba el pan, ya que desde tiempos romanos contaba con la llanura de Beauce como reserva de trigo. Esta riqueza de cereales permitió la construcción de la catedral de Norte-Dame. Sus monumentales vidrieras fueron financiadas por los comerciantes del lugar.

Los panaderos, con cuatro ventanales, fueron el gremio que más contribuyó, lo cual demuestra la importancia que tenían entonces. Precisamente, ellos daban forma de bola (boule) a la masa, lo cual dio origen a la denominación boulanger, que se remonta al siglo XV. El pan tenía forma redonda, con corteza y miga gruesas y sin sal, ya que era demasiado cara.

La población lo consideraba un alimento básico. El pan moreno y de miga poco fina era fruto de una mezcla de harinas, pues entonces se sembraban los campos con varios cereales para evitar la pérdida de toda la cosecha a causa de enfermedades del tallo. De hecho, los más pobres ni siquiera podían permitirse este pan rústico y compraban biscuit (bis-cuit significa hornear dos veces), que era del día anterior horneado de nuevo, para secarlo y conservarlo.

Doradas y crujientes

Pero fue a lo largo del siglo XVIII cuando aparecieron las primeras formas alargadas y estrechas, que cambiaron la relación entre corteza y miga a favor de la corteza, lo cual entusiasmó de inmediato a los parisinos. La baguette debe su corteza dorada y su esponjosa estructura al suplemento de levadura. Por suerte para los panaderos, el ascenso de este pan coincidió con la difusión de las máquinas de amasar, lo cual les facilitó mucho el trabajo.

Mientras París consumía con gran placer el pan de barra, la población rural siguió confiando en las tradicionales hogazas, anchas y redondas. En realidad, la baguette no encontró acogida en provincias hasta bien entrado el siglo XX.

Las mejores son doradas y crujientes. Los cortes en la masa son también elevaciones crujientes. En el interior, la miga debe ser color crema, no demasiado blanca, y elástica y flexible al tacto, con pequeños agujeros y un ligero sabor a leche y almendras. Si la corteza se desconcha y el interior sabe a algodón o a cartón, probablemente ha sido elaborada con una masa congelada.

Pero con el pasar de los años  y gracias a destacados artesanos, los parisinos fueron redescubriendo cómo debe ser una buena baguette. Uno de ellos es Jean-Luc Poujauran. Él trabaja la harina, muy nutritiva y molida entre dos muelas y hace fermentar la masa en un proceso lento, pero continuo, para que desarrolle su sabor. Para iniciar la fermentación, se utiliza una rebanada de pan viejo, lo cual le confiere un sabor más a nuez que la levadura fresca.

El reconocido Poujauran es un panadero de catering; es decir, no tiene un establecimiento como tal para recibir al público en general. Su marca fabrica y suministra, por encargo, pan para casi 300 restaurantes parisinos, incluidos varios de renombre.

Una opción a preparar

El panadero venezolano Juan Pablo Márquez, de Mérida, que hace distintas preparaciones de manera artesanal, con masa madre, a través de su marca Pan Comido, precisó a Cocina y Vino que desde el punto de vista del consumidor venezolano, la baguette y la canilla podrían ser lo mismo, ya que este último “es una barra de pan con cortes bonitos en la parte superior y algunos con orégano, ajonjolí o queso como decoración”.

Sin embargo, no es así. Lo que diferencia a ambos panes tradicionales en la panadería francesa y venezolana, “no es precisamente su forma, sino su fórmula y su preparación”, comenta.

Cortesía: Juan Pablo Márquez

Juan Pablo nos compartió su manera particular de preparar este pan, ícono de los parisinos.

Ingredientes

  • 800 g harina panificable 
  • 500 g agua a temperatura ambiente 
  • 20 g sal
  • 10 g malta en polvo (opcional)

Prefermento

  • 200 g harina panificable
  • 200 g agua
  • 10 g levadura instantánea o liofilizada

Preparación

  • Para mejores resultados puede mezclar 200 g de harina, 200 g de agua, con los 10 g de levadura, y dejarlo en reposo toda la noche en la nevera. Al revisar en la mañana debe haber duplicado su volumen.
  • En caso de no haber tenido la precaución de hacer el prefermento la noche anterior, no hay problema. Mezclar todos los ingredientes (para los que sí hicieron el prefermento mezclar todo) y amasar hasta lograr una masa homogénea. En este punto es recomendable dejar reposar la masa unos 30 minutos, para que el amasado no sea tan complicado.
  • Luego, vuelva a amasar hasta lograr una masa suave y una superficie lisa. Si no lo logra, puede dejar reposar la masa por unos 30 minutos más y volver a amasar.
  • Ya obtenida una masa suave y lisa, se procede a dar formar a las barras, dividir las masa en 3 partes iguales, estirar y enrollar para darle la forma característica.
  • Dejarla reposar hasta que dupliquen su volumen. Cuando esto suceda debe tener precalentado el horno a 240ºC.
  • Hacer los cortes a la barra de forma longitudinal, con una navaja u hojilla bien amolada, en general se hacen 5 cortes por barra.
  • Inmediatamente, llevar las barras al horno. De ser posible agregar vapor al horneado para tener una mayor expansión y lograr una corteza brillante.
  • El horneado es de entre 20 a 30 minutos, dependiendo del color de la corteza que guste.
  • Un truco: si quiere lograr que la corteza quede por más tiempo crocante, puede apagar el horno sin sacar las barras y dejar la puerta del horno entreabierta. Esto extraerá un poco más de humedad al pan, logrando así que la corteza se mantenga por más tiempo.
  • Dejar enfriar. “Y si su fuerza de voluntad lo permite, disfrutar de una baguette hecha en casa”, destaca Juan Pablo Márquez.

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