Newsletter

Síguenos

La artesanal mantequilla de Échiré

Hoy en día, la mantequilla es tan habitual en nuestras mesas que podría creerse que está en ellas desde hace siglos. Pero en realidad la buena mantequilla no llamó la atención hasta hace más de un siglo, al menos en las cocinas familiares. En los castillos se utilizaba desde el siglo XVI, aunque existe desde hace milenios. No obstante, era un producto poco habitual y muy perecedero.

En el departamento francés de Charente, fue un insecto que preparó el terreno a la mantequilla: la filoxera. Acabó con las vides y dejó la industria lechera como única alternativa a los viticultores arruinados. En 1888 se fundó la primera sociedad. Gracias a la introducción de la pasteurización y la cría selectiva de vacas lecheras, el negocio floreció. El clima atlántico, húmedo y templado, favorecía una hierba muy fresca.

Echiré, mantequilla francesa
El proceso de elaboración es artesanal / Foto: Echirelebeurredefrance.fr

En Échiré, un pueblo al noroeste de Niort, en la región de Poitou-Charentes, cuyos pastos están rodeados del río Sèvre Niortaise, sabían cómo aprovechar la naturaleza de forma óptima. La sociedad formada en 1894 cuida el bienestar de sus miembros y de sus animales. Con camiones propios, recogen la leche a diario, para poder trabajarla lo más fresca posible.

Cómo se elabora la mantequilla

Tras el proceso de desnatado en las centrifugadoras, la nata recibe entre un 1% y un 2% de fermento lácteos añadidos y madura biológicamente entre 16 y 18 horas a 14 grados centígrados. A continuación, se bate en grandes mantequeras de madera de teca, muy resistentes. El batido constante rompe la capa protectora de las bolitas de grasa, ésta queda libre y empieza a formar gránulos cada vez mayores.

Cuando ha alcanzado el tamaño de un guisante, se separa la leche prácticamente descremada. Por último, se retiran los restos de la leche con agua mineral para que no aporten sabor a queso. Luego se amasa, para que los gránulos formen una masa homogénea con un 15% de humedad.

La mantequilla francesa Echiré
Una vez que la mantequilla alcanzó la consistencia adecuada, los trabajadores vacían los tambores / Foto: Échiré Excellence Butter

La mantequilla fresca de Échiré, de elaboración artesanal, está envuelta en papel dorado y en una pequeña caja de madera. Se le da forma manualmente y tiene una consistencia perfecta y un aroma a frutos secos muy delicado. La sitúan por encima de sus competidores Poitou-Carentes, Normandía o de cualquier otro punto del norte de Francia.

De hecho, no sólo está considerada la mejor de Francia, sino una de las mejores mantequillas del mundo. Incluso está provista de una Denominación de Origen Protegida (DOP), que es uno de los regímenes de calidad de la Unión Europea.

Por otra parte, la cooperativa lechera también produce una nata espesa, cremosa y abundante, así como la crema fleurette, ideal para hacer la crema chantilly.

También le puede interesar: Una mirada a los quesos blandos con moho blanco

#CocinaYVino

Buena comida, buen vino
y buena compañía

Síguenos en Instagram