Si es jamón ibérico, ¡solo puede ser español!

Jamón ibérico

El jamón ibérico es un producto único de España. No existe en ningún otro lado del mundo nada igual. Aun así, la ignorancia supina abunda en torno a este alimento. Un alimento que es considerado por los gastrónomos como uno de los grandes productos gourmet del mundo.

Lo primero, ¿qué es el cerdo ibérico? Y, por ende, ¿qué es el jamón ibérico? Según la ley, el cerdo ibérico es aquel que tiene el 50% de pureza, esto es, de madre cien por cien ibérica y padre 100% raza Duroc, el que tiene un 75% de pureza siendo de madre ibérica al cien por cien y padre 50% ibérico y 50% Duroc, y el que tiene un 100% de pureza certificada. Partiendo de esta premisa, son jamón ibérico todos los perniles que proceden de esta clasificación de gorrinos. Pero el pata negra, la joya de la corona es, sin duda, el jamón procedente de un cerdo de pureza racial. Y en él nos vamos a centrar.

Un jamón ibérico 100% conlleva, sí o sí, el sustantivo bellota, que nos indica que se ha criado en extensivo. Esto es, que ha vivido y se ha alimentado en los últimos meses antes del sacrificio en la dehesa, un ecosistema que solo existe en la Península Ibérica.

Jamón ibérico
Cerdos en montanera en la dehesa

La ignorancia en torno a este producto campa a sus anchas. Aunque hay un interés real, no obstante, por conocer más sobre él por parte de ciertos consumidores. Bien es cierto que, salvo alguna excepciones, es muy raro que el consumidor pida una marca en concreto, ni siquiera una zona. Tarea de periodistas y divulgadores es conseguir que el consumidor conozca, al menos, las zonas y sus características para que pueda pedir lo que más le gusta. El interés por conocer es un hecho, pero los medios de comunicación tenemos que esforzarnos más en dar a conocer el producto.

El jamón ibérico comienza en la dehesa

Si preguntáramos en alto a un grupo de personas sobre la elaboración del jamón, ¿cuántas sabrían respondernos? Probablemente, muy pocas. 

El proceso comienza, cómo no, en la dehesa, donde los cerdos se crían en extensivo y en otoño comienzan la montanera. En ese momento, los gorrinos tienen a su disposición una gran cantidad de bellotas maduras, alimento clave para la calidad de su carne. En general, los cerdos ibéricos viven dos montaneras, y tras la segunda, cuando llega el invierno, son sacrificados. A partir de aquí es cuando comienza la producción del jamón ibérico.

De entrada, el proceso es sencillo. Tras tener la pieza de jamón fresca (entendiendo como jamón las patas traseras del gorrino), el primer paso es la salazón. Grosso modo, los jamones permanecen cubiertos en sal común durante un día por cada kilo de peso. En la sala de salazón se agrupan jamones de idéntico peso para que el tiempo que deban permanecer con la sal sea igual. La media de los jamones ibéricos se sitúa en unos 8 o 9 kilos, aproximadamente, con los cual permanecen en sal durante unos ocho días. Aunque cada maestrillo tiene su librillo, es decir, cada productor realiza el proceso con pequeñas variaciones.

Jamón ibérico
Jamones en salazón

Tras la salazón, años y años de curación

Tras estos días en salazón, los jamones se lavan quitando cualquier resto de sal y de grasas superficiales, y pasan a un secadero artificial con la temperatura y humedad controladas. Este momento es crítico ya que la sal todavía no ha penetrado en el jamón, y se corre el riesgo de que la carne se eche a perder. Es por ello por lo que, para evitar mermas, la mayoría de los productores usan secadero artificial. En este punto los jamones comienzan a curarse a una temperatura baja (en torno a 3º o 4 ºC) y con una humedad elevada que supera el 80 por ciento. El tiempo de permanencia en este secadero varía de un productor a otro.

Después el jamón ibérico pasa a estar en distintos secaderos naturales, con distintas temperaturas, elevándolas cada vez más. En esta fase es cuando el lugar de curación dejará su impronta. El aire de Guijuelo, por ejemplo, dotará al jamón de distintas propiedades organolépticas que los curados en Los Pedroches. No serán ni mejor ni peor, solo diferentes al variar el clima entre una y otra zona. 

Las cuatro zonas de producción de jamón ibérico reguladas por ley son la D.O. Guijuelo, D.O. Dehesa de Extremadura, D.O. Los Pedroches y D.O. Jabugo.

amón ibérico
Jamones ibéricos en secadero

En los diversos secaderos naturales, el jamón ibérico estará entre tres y cinco años, dependiendo del tamaño del pernil, y de la ‘receta’ del productor. Los cuidados a los que se someta el jamón ibérico durante todo el proceso de curación serán determinantes para su calidad. Al igual que lo es también la alimentación y vida en la dehesa durante los últimos meses de los gorrinos.

El tiempo de elaboración de un jamón ibérico es, de media, unos 5 años: la suma de entre 18 y 24 meses de crianza, y los tres años de curación.

¿Qué dice la ley sobre el jamón ibérico?

A principios de 2014 se presentó la tercera normativa sobre el ibérico en una década. A través de un Real Decreto, el Gobierno pretendía acabar de una vez por todas con la picaresca en torno a este producto gastronómico español tan representativo. Con una llamativa clasificación de etiquetas de colores (negra, roja, verde y blanca), se puede saber por la tonalidad cuáles son las características del producto que el consumidor está adquiriendo. Con esta norma, que pretende dotar de claridad y transparencia al sector del ibérico, no solo se regula el jamón, también los demás productos del cerdo ibérico.

Jamón ibérico
Jamón ibérico

Volviendo al jamón ibérico de la excelencia que centra nuestro artículo…  Si nos encontramos ante una etiqueta negra esta nos indica que tenemos delante un producto 100% ibérico. Traducido: un cerdo de raza ibérica pura criado en la dehesa con una alimentación a base de bellota y demás alimentos naturales del campo. Hablando en plata: ¡la joya de la corona!

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