Un inspector aclara dudas sobre las estrellas Michelin

Inspector / Estrellas Michelin
Siempre ha existido misterio y dudas en torno a la famosa guía culinaria / Foto vía: MSN.com

Las estrellas Michelin son, para muchos, la distinción más grande que se puede recibir en el mundo de la gastronomía. Sin embargo, pese a la popularidad de la guía culinaria, siguen existiendo muchas dudas sobre los criterios o decisiones para otorgarlas, por lo que un inspector se dio a la tarea de aclararlas.

¿Qué son las estrellas Michelin y qué se necesita para ganarlas?

Fantasma Hombre Michelin / Linda Duford / Back Eddy
Para Michelin, el aspecto más importante es la calidad de la comida / Foto vía: Hola.com

Se concede una estrella Michelin por una cocina excepcional. Tenemos en cuenta la calidad de los ingredientes, la armonía de los sabores, el dominio de las técnicas, la personalidad del chef expresada en su cocina y, lo que es más importante, la coherencia tanto en el tiempo como en todo el menú”, explica.

Asimismo, señaló que la premiación se hace de forma anual para corroborar que aún se mantiene la calidad. Solo así se puede asegurar que los comensales gozan de la misma excelencia año tras año.

Añade que el servicio, la decoración y el lujo no son elementos esenciales a la hora de otorgar una estrella. “Depende totalmente del restaurante decidir qué estilo de servicio quiere ofrecer, y eso no tiene nada que ver con una estrella Michelin”, explicó.

¿Quiénes están detrás de la decisión de premiar con una o varias estrellas?

Inspector Michelin
Cada inspector de Michelin debe reservar en los restaurantes bajo un nombre falso para proteger su identidad

“Los inspectores Michelin son empleados a tiempo completo y toman las decisiones. Una vez que varios inspectores han comido en un restaurante, discuten sus experiencias en equipo para tomar una decisión final”, indicó el especialista gastronómico.

Para lograr esto es necesario comer varias veces en ese restaurante: “Tantas como sean necesarias”. “La coherencia es muy importante al otorgar estrellas Michelin. Por lo que debemos asegurarnos de que los clientes reciban el mismo alto nivel de cocina siempre que visiten”, dijo en su escrito.

Asimismo, aclaró que se visita el restaurante en distintos momentos: para el desayuno, el almuerzo y la cena; entre semana y los fines de semana.

“Intentamos comer tantos platos como sea posible durante el transcurso del año. Esto porque necesitamos probar la mayor cantidad de comida del chef que podamos. Tenemos que asegurarnos de que todos los platos que salen de la cocina sean de un nivel constantemente alto“, agregó.

¿Qué define a una cocina merecedora de una estrella?

Platos restaurante Ultraviolet
Solo los restaurantes que ofrecen una “comida excepcional” ganan las tres estrellas / Foto vía: @uvbypp / Ultraviolet

Según el inspector anónimo, cualquier restaurante puede aspirar a figurar en la guía. Incluso, se puede solicitar que sea evaluado para así poder soñar con ingresar en ella. “Afortunadamente, ahora tenemos estrellas en todos los diferentes estilos de restaurantes y la industria de la hospitalidad es mucho mejor por eso”, escribió.

En cuanto al factor diferenciador que hace que una propuesta merezca una estrella, dice que no hay una respuesta concreta.

No existe una fórmula matemática secreta, solo buscamos una cocina realmente excelente. Algunas estrellas Michelin son innovadoras, otras tradicionales; algunos ofrecen menús fijos, otros a la carta; algunos son lugares informales, otros formales. A nadie le gustarán todos los restaurantes con estrellas y así debería ser. Lo único que decimos es “estos son los restaurantes con la mejor comida”.

Sobre la valía del chef, ¿importa?

Menú The Betles Massimo Bottura
Massimo Bottura de Osteria Francescana (Módena, Italia) posee el rango más alto de la guía / Foto vía: Thegr8Experience.com

Una de las grandes aclaratorias del representante de la Guía Michelin está en que realmente no importa quién prepare la comida. Es decir, que no necesariamente tiene que haber sido el chef que lidera el lugar.

“Una vez le hicieron a un chef famoso la pregunta ‘¿Quién cocina cuando estás fuera?’. A lo que respondió: ‘La misma gente que cocina cuando estoy aquí’. No nos importa quién esté cocinando, siempre y cuando tenga el mismo nivel que siempre”, refiere sobre este aspecto.

De hecho, compartió que, en caso de que un chef se retire, el local aún puede mantener sus estrellas, siempre y cuando la calidad sea la misma.

¿Qué hace que un restaurante tenga más o menos renombre en la Guía Michelin?

Los restaurantes tres estrellas con más tiempo Paul Bocuse
El restaurante ostentó tres estrellas desde 1965 hasta 2020 / Foto vía: JamesBeard.org

Como es bien sabido, las premiaciones se hacen en un rango de una a tres estrellas. Como ya se mencionó, una es para aquellos lugares que ofrecen “una cocina excelente. Mientras, “dos estrellas Michelin es cuando la personalidad y el talento del chef se hacen realmente evidentes en sus platos; su comida es refinada e inspirada. Tres estrellas Michelin es nuestro premio más importante, otorgado por la cocina superlativa de los chefs en la cima de su profesión“, dijo.

¿Por qué no hay más restaurantes estrellados?

Noma / René Redzepi / Guía Michelin
Una muestra de lo difícil que es conseguir el triestrellato es René Redzepi, quien apenas lo logró en 2021 / Foto vía: BT.dk

“Hay muchos chefs que tienen el talento para lograr una estrella, pero muchos se quedan cortos porque su comida simplemente no es lo suficientemente consistente. No podemos otorgar una estrella Michelin y luego agregar un asterisco que diga ‘Pero no comas el pescado’ o ‘Los postres pueden ser impredecibles”, compartió.

Asimismo, explica que las razones principales para perder una o varias estrellas está en la inconsistencia entre un año y otro. Si un recinto no mantiene nivel, esto se verá reflejado en la guía del año siguiente.

También cree que una estrella no debe ser motivo de presión para los restauradores. Pues todo se trata de seguir la línea de siempre, la cual les valió para ser reconocidos.

Por último, sus consejos para los chefs

The World´s 50 Best Rstaurants 2021
El argentino Mauro Colagreco es uno de los mejores chefs del mundo según Michelin / Foto vía: TheWorlds50Best.com

“A todos les diría tres cosas:

  • Una buena cocina comienza con buenos ingredientes, así que use los mejores productos que pueda encontrar, ya sea un tomate o un pollo.
  • Come todo lo que puedas.
  • Come tus propios platos: a veces no es hasta la mitad de un plato que te das cuenta de que no está del todo bien”.

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