Harina, líquido y, lo más importante, manos a la obra. Esto es lo que se necesita para obtener panes, pizzas, cachitos, croissants y otras delicias horneadas. Aunque parece sencillo, no basta con amasar, hay diversos métodos que dependen del grado de humedad de la masa que bien merece la pena conocer.
Para calcular el porcentaje de hidratación o humedad de la masa se debe tomar el peso de todos los ingredientes líquidos (bien sea agua, leche, huevos, aceite, esencias, melaza, etc.) y dividirlo entre el peso de la harina de la receta. El número resultante es importante porque tiene un efecto determinante en el pan final. Las masas con baja hidratación tienen una miga más cerrada, mientras que las de alta hidratación, tienen una miga más abierta.
Métodos
Directo
Cuando el nivel de hidratación de la masa es bajo (hasta 60%) y esta se puede mantener cohesionada, dura y menos pegajosa, aplica el amasado duro. Para comenzar, se coloca la masa en la mesa y se aplasta ligeramente para estirarla. Luego se dobla sobre sí misma para volver a compactarla. La operación se repite cuantas veces sea necesario hasta que quede suave. Pero, y esto es muy importante, no se debe agregar harina extra a lo indicado en la receta, error que se suele cometer y daña a la masa.
Lepard
De acuerdo con el panadero Dan Lepard, las masas con hidrataciones entre 60% y 70% y fermentaciones largas, deben amasarse solas. Esto ocurre con todas las de harina de trigo, donde el proceso de formación del gluten e hidratación se da por sí mismo. Aunque lleva más tiempo, no es necesario actuar mecánicamente.
Consiste en alternar períodos de amasado de 10 a 15 segundos, con reposos de 10 minutos. En la mesa o superficie donde se vaya a trabajar se debe echar un poco de aceite, para evitar que la masa se pegue.
Se recomienda para panes que se hacen con fermento natural, ya que este actúa de forma más lenta que la levadura.
Francés o de Bertinet
Este es el método indicado para las masas que tienen un alto nivel de humedad, de hasta 75% y son más pegajosas. Radica en colocar la masa sobre la mesa, sin harina ni aceite, lo que mantiene pura su composición. Se agarra entonces lateralmente la mitad con ambas manos, como si fuera un sándwich, y se levanta de la mesa. No importa si una parte queda pegada a la superficie. Se deja caer sobre ella misma y se hala en el aire. La operación se repite hasta que la masa quede cohesionada.
Puede resultar útil como primer paso para muchos tipos de masas.
* Merece la pena destacar que hay preparaciones que no requieren amasado, ya que las harinas utilizadas contienen poco o nada de gluten.
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