Helados salados para maridar con comidas

Helados Sandro Desii
Crema helada Gran AOVE, elaborado con aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana / Foto: sandrodesii.com

En 1967 abrió sus puertas “Els italians del carrer Muntaner”, en la calle Muntaner 515 de Barcelona, España. Se inauguró en ese entonces una casa de pastas y helados que empezó a dar de qué hablar con nuevos productos que mezclaban la curiosidad y lo tradicional. Hoy en día, la firma ha cambiado su título a Sandro Desii, haciendo honor a su autor y creador de múltiples opciones de origen italiano que combinan nuevos y hasta excéntricos sabores.

En este lugar se hacen helados con mixturas diferentes, saladas o ácidas. Desii tiene como lema “buscar retos gastronómicos respetando la herencia e incorporando nuevas perspectivas”. Por eso, a algunos les parecerá raro encontrar un helado cremoso de aceite de oliva virgen extra o de queso cabrales.

“Sandro Desii es una empresa con título personal, de autor. Nos centramos en el desarrollo de productos gastronómicos partiendo del origen italiano que es el origen del fundador, pero desde un concepto que va mucho más allá de lo italiano, original y creativo”, indica a Cocina y Vino, el gerente de Desarrollo de Negocios e hijo del propietario. Tanto él como sus hermanas llevan adelante el proyecto con su padre.

Hoy en día trabajan con restaurantes y grupos de restauración de categoría media o alta, como Taberna Verdejo en Madrid, o Leku y El Nacional en Barcelona.

El helado, otro ingrediente

Helados Sandro Desii
Mandarina exprimida / Foto: Sandrodesii.com

Desii afirma que el objetivo de la marca es “explorar y cuestionar cómo se han hecho siempre el helado y la pasta, para intentar darle una aplicación culinaria y gastronómica mucho más versátil”.

En el stand de Madrid Fusión 2020, la variedad de productos Desii resaltaba por su color y aroma. Pastas de diversos matices, calientes, recién salidas de cocción, combinadas con helados de múltiples sabores. También Cocina y Vino pudo degustar una carne carrillera con topping de helado de cilantro y piña.

“En el caso de los helados es alejarnos del mundo del dulce y entenderlo más como cucurucho y cremas heladas, que se entiendan como un ingrediente helado que pueda maridar o combinar muy bien con otros productos”, explica Desii.

Sobre esto, agrega que lo que hacen es crear un “contraste de temperaturas, texturas y sabores” para lograr un sabor que posiblemente el comensal no haya probado con anterioridad.

Helados Sandro Desii
Crema helada de piñones / Foto: Sandrodesii.com

Otros sabores entre las opciones que brinda la empresa son helado de calabaza asada, arroz con leche, crema de vainilla con manzana al horno, pistacho esmeralda, dulce de leche estilo porteño con chocolate, vinagre balsámico con frambuesas o limón y jengibre confitado.

Entre los sabores de AOVE se pueden encontrar cremoso de AOVE con cacahuetes tostados, Gran AOVE de cosecha temprana, cremoso de AOVE con frambuesas y orégano, con trufas negras, con tomatitos maduros en rama; o con chocolate Cuzco, flor de sal y nibs de cacao.

Su variedad de producto incluye, además de los helados cremosos, una selección de sorbetes de distintos sabores como yuzu con citronella, cítricos y verduras o manzana ácida granny smith y su piel. O bien se pueden encontrar helados cremosos de infusiones heladas de hierbas, flores y especias, como la opción antioxidante que tiene té blanco, pomelo rosa, fruta de la pasión y rosa; o bien la opción digestiva que tiene té negro con bergamota.

¿Cómo se preparan los helados?

Sorbete de piña tropical/ Foto: Sandrodesii.com

Desii afirma que “el proceso creativo es completamente inverso al helado habitual. La gente hace helado de almendras, por ejemplo, pero en nuestro caso intentamos coger un producto de alta calidad y helarlo, que es al revés”.

“En el caso de los sorbetes, por ejemplo, tenemos uno de apio y lima, que está hecho con base de agua y la pulpa de la fruta y la verdura. La lima y el apio maridan muy bien. Los helamos y hacemos un sorbete de helado. Tiene mucha versatilidad a nivel de aplicaciones”, subraya.

Con respecto a la línea de AOVES, explica que han logrado emulsionar el agua con el aceite. “Trabajamos con un aceite español de cosecha temprana, un coupage de Andalucía, porque queremos poner en valor este producto que tan producido en este país pero que no se consigue tanto en las cartas de los restaurantes”.

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Foto: Andreína Contreras

En este sentido, destaca que para preparar las cremas heladas de AOVES, utilizan el aceite como grasa en lugar de una grasa animal como la leche, nata o mantequilla. De este modo, asegura que están creando un producto “mucho más saludable, por las propiedades que tiene el aceite, como los polifenoles”.

“También te da más conservación porque el aceite es un conservante, lo cual hace que mantenga la estructura del helado más fría. Esto es mucho mejor para la operativa de un chef, porque una bola de helado nuestra aguanta más”, afirma sobre los helados que además son veganos y no tienen lactosa.

Para los AOVES, el proceso de investigación y laboratorio ha durado unos dos años, según explica Desii. Sin embargo, asegura que los productos están en constante revisión y desarrollo. “Siempre tratamos de trabajar con un producto especial y seguimos buscando combinaciones exóticas para seguir innovando”, destaca en relación con estos helados que pueden comerse solos, acompañar un plato o ser en sí mismos un plato.

“Nosotros damos los colores y el cocinero pinta el cuadro”, concluye.

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