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El helado se abre un espacio en la alta gastronomía

Lo que para algunos es simplemente un postre, es una mina llena de posibilidades para otros. Varios son los chefs y pasteleros que cada vez apuestan más por el helado como un elemento que puede aportar mucho en la alta gastronomía.

Tal ha sido este avance de la industria heladera dentro de las artes culinarias, que incluso la Guía Michelin le dedicó un trabajo especial. El él resaltan las iniciativas españolas que están elevando este preparado congelado a un nuevo nivel, ofreciendo nuevas sensaciones y sabores.

“Según los historiadores fue Marco Polo, tras sus viajes por Asia en el siglo XIII, quien introdujo en el continente europeo las recetas de helado que llevaban siglos preparándose en China”, comparten los inspectores de la publicación. Fue así como comenzó en Europa una relación de años con el helado, perfeccionando técnicas con el pasar del tiempo.

“Con la producción a gran escala iniciada a principios del siglo XX en Estados Unidos, el helado llegaría al gran público, corriendo en paralelo su popularización con un alejamiento paulatino de los métodos más artesanos”, agregan.

Esta evolución en la forma de ver y entender el helado ha llevado a que muchas cocinas de renombre hayan hecho un espacio para esta elaboración. Esto, apostando por sabores poco convencionales, métodos de congelación innovadores y técnicas que llaman la atención.

El alquimista de la heladería

Rocambolesc de Jordi Roca
El Rocambolesc, proyecto de Jordi Roca, abundan las preparaciones creativas / Foto: Rocambolesc

Desde la Guía Michelin resaltan a una figura en particular como uno de los principales promotores del helado en la alta gastronomía: Jordi Roca. El menor de los hermanos Roca ha sabido llevar este postre a lo más alto en su proyecto Rocambolesc.

Su propuesta, que nació en Girona, hoy en día tiene varias sedes en diferentes ciudades españolas e incluso una en Estados Unidos. Algo que demuestra que su concepto de helados más vanguardistas ha tenido gran éxito.

“En sus negocios se pueden degustar helados concebidos originalmente como platos dulces en el local triestrellado, como el Làctic, claramente inspirado en un clásico del restaurante como el Postre láctico, que aquí se transforma en un helado de yogur con toppings de dulce de leche, confitura de guayaba y algodón de azúcar, actualmente también en formato pack take-away para recrear el postre de El Celler en casa”, cita Michelin.

Asimismo, Jordi usa moldes tridimensionales para crear polos con formas llamativas, que pueden ser de nariz o de Darth Vader, personaje de Star Wars, entre otros.

La alta gastronomía también se disfruta congelada

Fernando Sáenz - helado en la alta gastronomía
Fernando Sáenz es uno de los heladeros más respetados de España / Foto: GuideMichelin

“El trabajo del heladero como una profesión totalmente vinculada al mundo de la gastronomía y con un espacio propio dentro de ella”, dice Fernando Sáenz, quien hace vida en el Obrador Gate, un laboratorio dedicado a la creación de helados.

Junto a su esposa Angelines González, el maestro heladero crea delicias tanto dulces como saladas usando las mejores materias primas. “Sáenz desarrolla sus ideas junto a los chefs que le piden colaborar en sus proyectos, que él materializa en forma de infinidad de sabores que le han granjeado un respeto absoluto en el panorama culinario nacional”, indica la Guía Michelin.

Alta Gastronomía - Helado
Ya no solo se sirve como postre, sino como un plato más del menú en algunos restaurantes / Foto: Bagá

“Saénz desarrolla sus ideas junto a los chefs que le piden colaborar en sus proyectos, que él materializa en forma de infinidad de sabores que le han granjeado un respeto absoluto en el panorama culinario nacional”, cita Michelin. Los sabores de Fernando se pueden disfrutar en Della Sera, una de las heladerías artesanales más famosas de España. Está ubicada en Logroño.

Más sabores fríos

Helado en la alta cocina
Los sabores salados también se hacen sentir en el helado / Foto: BonAmb

La guía culinaria también destaca lo que hace el chef Pedro Sánchez Jaén, con una estrella Michelin en Bagá. Aquí, el helado ha sido parte del menú desde siempre, estando presente en los dos postres que ofrece su restaurante. Pedro trabaja de la mano con Fernando para que las creaciones no sean convencionales y tengan matices salados, amargos y más. Una muestra de esto es la “Lechuga en almíbar con helado de nata doble y vinagre de arroz”.

Otra apuesta heladera se encuentra en La Casa de Manolo Franco de Manu Franco. Local de la Comunidad de Madrid que renueva su menú con cada estación. El último de ellos, con una fijación especial por helados y granizados variados, con hasta cinco preparaciones que los incluyen.

También destacan BonAmb, con dos estrellas Michelin en Jávea (Valencia). “Aquí, el chef Alberto Ferruz ofrece una propuesta tremendamente singular, que cada temporada encuentra la inspiración en un tema diferente y que siempre suele contar con algún elemento helado“, explican.

Por otro lado, el proyecto Sneu también explora las posibilidades de los postres congelados en la alta gastronomía. Manejado por Rubén Álvarez, ha colaborado con diferentes cocineros para llevar los helados a la mesa de algunos restaurantes.

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Con información de GuideMichelin

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