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¿Hamburguesa? Mejor un figatell valenciano

Cada región de España tiene una gastronomía rica y variada. En la Comunidad Valenciana, el figatell es un producto que goza de tradición e historia, por lo que muchos lo defienden y lo promueven.

Popularmente, y de forma equivocada, se le demonina a esta preparaicón como “la hamburguesa valenciana”. Sin embargo, si bien pueden compartir algunas características, los lugareños defienden su caracter especial y distintivo.

Figatell: gastronomía de Valencia
Los ingredientes fundamentales del figatell son: corte magro de cerdo, papada e hígado, que se combinan con especias y otros elementos / Foto: Miratall.com

Los figatells están elaborados con carne de cerdo, específicamente de tres partes: cualquier corte magro, papada e hígado. Estos se muelen y se juntan en una sola preparación cárnica, a la cual se le añaden también especias variadas, perejil y piñones. Esto se envuelve en una fina tela grasa hecha con intestinos de cerdo conocida como mantellina o redaño, que le da su forma circular clásica, comparable con una albóndiga grande.

La proporción de cada ingrediente puede variar según quien lo elabora. Sin embargo, sí es de vital importancia que las carnes sean de la mejor calidad. José Fuster, representante de la casa Carns Fuster, explica que su firma suele hacerla con 50% de magro de cerdo, 30% de papada y 20 de hígado. Aunque esto no es una regla, pues su espíritu artesanal hace que los métodos y cantidades puedan variar.

El figatell tiene espíritu propio

Figatell de Ricard Camarena
Chefs como Ricard Camarena juegan con versiones más atrevidas del figatell / Foto: Traveler.es

Desde Carns Fuster, en una entrevista para Condé Nast Traveller, distancian al figatell de la hamburguesa. “Aunque son muchas las personas que lo definen bajo el nombre de hamburguesa valenciana, estamos ante un producto de origen mucho más ancestral, cuya elaboración se basa en un criterio completamente diferente”, explican.

Asimismo, indican que sus propiedades y sabor no dejan a nadie indiferente. Incluso, consideran que puede ubicarse entre las recetas más antiguas y ricas en historia de la Comunidad Valenciana. “Ha llegado el momento de que tanto el gremio como las instituciones públicas lo promocionen como tal”, dicen desde la carnicería valenciana.

El propio José Fuster dice que la popularidad del figatell ha hecho que la receta evolucione. Por lo tanto, hoy en día es normal ver versiones más modernas y atrevidas. Incluso, en propuestas de chefs de renombre como Ricard Camarena.

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