El gazpacho, un predilecto para el calor

Gazpacho tomate

La receta del plato español por excelencia parece un secreto a voces. Pero el verdadero encanto del gazpacho radica en el detalle y en la minuciosidad. Aunque sus orígenes datan del siglo I a. C., cuando era “la comida de los residuos” para los más humildes, hoy en día se ha convertido en el favorito de muchos, incluso de la ex primera dama de Estados Unidos, Michelle Obama, quien en varias oportunidades recibió a sus invitados en la Casa Blanca con un cuenco de este prodigio.

“Tomate, pepino, pimiento, cebolla, una puntita de ajo, aceite, sal, vinagre, pan duro, y agua, el secreto está en mezclarlo bien”. De esta forma, Carmen Maura explicaba al mundo cómo hacer un buen gazpacho en la película Mujeres al borde de un ataque de nervios, y ponía de moda nuevamente la famosa fórmula, en 1988.

Así, el platillo tradicional de Andalucía se ha ganado el corazón de españoles y extranjeros, con sus variantes, unas divertidas, otras elegantes, pero todas perfectas para un día caluroso de verano. Desde su creación, se ha tomado como una sopa fría cuyas protagonistas son las verduras frescas.

Inicios de vino añejo y hierbas

Hierbas

El experto en gastronomía y alimentación Ismael Díaz Yubero habla de un gazpacho primitivo, en su libro Lo que nos enseñan los sabios gastrónomos, que consistía en una bebida refrescante a base de vinos añejos (avinagrados) y hierbas aromáticas.

Sin embargo, Miguel de Cervantes ya lo tomaba con pimientos y tomates, tal y como se conoce hoy en día. La sopa debe su color rojo principalmente a esas verduras, que pasaron a ser ingredientes principales en el siglo XVII, cuando llegaron a Europa en barco tras el descubrimiento de América.

El Príncipe de los Ingenios también inmortalizó el gazpacho al ponerlo en boca de Sancho Panza. “Más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente”, decía el escudero de Don Quijote de La Mancha.

Para ese entonces, ya había adquirido el nombre con el que se lo conoce hoy en día y que, según Díaz Yubero, puede provenir del toscano “guazzo” o “guazzetto”, que significa potaje; o bien de “caspa”, que significa “fragmentos” en una derivación mozárabe. También podría ser una derivación de una voz prerromana que significa “residuo”.

Gazpacho y gazpachos

Salmorejo

Todas estas transformaciones pasó hasta llegar al conocido gazpacho andaluz, de reconocida fama, que se sirve frío y ligero, y su expansión ha llevado a la creación de deliciosos gazpachos en distintas formas y sabores.

El salmorejo es una de sus variantes más famosas. Proviene de Córdoba, donde se puede encontrar el más exquisito, con huevo cocido y jamón por encima. Otras versiones son la porra de Antequera, que lleva por nombre la ciudad que le dio origen, en Málaga, donde puede probarse con atún en aceite o pan cateto, que es de miga más compacta para darle una mayor espesura; o el ajocolorao a base de papas molidas, muy típico también del sur de España, Córdoba y Almería. Como hermano de este último, existe el ajoblanco que se hace con almendra bien molida, para conseguir un color blanquecino y suave.

También existen gazpachos calientes y sustanciosos, mucho más espesos al estilo de los potajes, como los serranos y manchegos. Además de variaciones interesantes como el que se prepara en la Marina Baja del Segura, llamado gazpacho marinero, al que se le agregan sepia, rape, almejas, mejillones y gamba roja.

A estos deben sumarse el gazpachuelo (con mayonesa), el pimporrete (sin aceite), el piriñaca, el sopeao o el culantro.

Con sus variantes o en su original, el gazpacho es una idea simple que ha capturado lo más profundo de la cultura iberoamericana, desde la vida de la “gente rústica” del campo al inicio de los siglos, hasta la unión del Viejo y el Nuevo Mundo. Una genialidad ligera y simpática, que siempre será perfecta para disfrutar en una terraza bajo el cándido calor de España.

5 gazpachos con estrella Michelin

¿Dónde encontrar los mejores gazpachos en España?

  1. Gazpacho Ramón Freixa, preparado por este chef en su restaurante en Madrid. Dos estrellas Michelin.
  2. Gazpacho de cerezas El Celler de Can Roca, Girona, preparado por el chef Joan Roca. Tres estrellas Michelin.
  3. Restaurante Casa José, Aranjuez, del chef Fernando del Cerro, quien prepara el Agua de Gazpacho. Una estrella Michelin.
  4. Gazpacho de aguacate y pico de gallo del chef Roberto Ruiz, y que se puede probar en Punto MX, de Madrid.
  5. Corazón de buey embebido en gazpacho de frambuesa y jalapeños, ideado por el chef Diego Guerrero. DSTAgE, Madrid. Una estrella Michelin.

@patifini

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