Si de algo pueden presumir los franceses es de la amplia variedad de quesos que producen. Es tan extensa, que pudieran comer uno distinto cada día del año, y se quedan cortos. En París, la capital gala, puede encontrarlos y degustarlos todos.
En las crémeries simplemente se vende queso. En cambio, el affineur es un artista que produce esta delicia a su gusto y dedica todo su talento a perfeccionarla. Un fromager-affineur que se precie de serlo, viaja por toda Francia en busca de los mejores productores para abastecerse de quesos jóvenes, que hará madurar personalmente hasta lograr el punto óptimo.
Para ese proceso el affineur necesita depósitos con temperaturas bajas constantes y muchísima humedad. Para hacerle honor a cada clase de queso, precisa distintas salas donde pueda regular temperatura y humedad.
Por ejemplo, un queso blando de exterior velloso, como el camembert, necesita 95% de humedad, mientras el duro requiere solo un 80% y el de cabra 75%.
La curación es clave
Ahora bien, no basta solamente con almacenarlos y dejarlos a su ritmo. Para que puedan curarse adecuadamente, cada uno debe ser tratado especialmente. De hecho, a varios de ellos hay que añadirles soluciones con sal, cerveza y aguardiente.
Incluso, un maestro de quesos experimentado espolvorea otros con cenizas de madera o los envuelve en hojas o heno. Algunos reciben un lugar más fresco y otros más cálido. Su nivel es de tal magnitud que con solo una simple mirada o tocarlos sabe qué debe hacer.
Para que tenga una idea, un camembert necesita tres semanas de cuidados, mientras que un cantal semi requiere hasta seis meses. Es decir, el tiempo de curación depende del tamaño de un queso.
En ese sentido, ser precavido es algo fundamental para un affineur. Él está consciente de que si sobrepasa el tiempo adecuado, el producto puede desarrollar un sabor desagradable.
En síntesis, el cuidado esmerado dará la calidad que requiere y garantizará el sabor justo, la textura óptima, el aroma intenso y la imagen adecuada.
Con 46 denominaciones
Actualmente 46 clases de quesos franceses cuentan con la Appellation d’Origine Contrôlé (Denominación de Origen Controlada). Los cocidos forman una categoría aparte. El resto se clasifica según su proceso de elaboración: frescos, blandos (con el exterior mohoso, blanco o rojo), azul, de cabra, duro prensado (cocido o sin cocer).
Para los franceses, tras una buena comida no puede faltar el queso, y en los mejores restaurantes es cuestión de honor un carrito con una oferta representativa.
En 2001, se instauró el 29 de marzo como el Día del Queso, organizado por la Organización de Fromages di Terroir.
Empezar por los más suaves…
Cuando se consumen distintos quesos, se empieza por los más suaves. El orden presentado a continuación es tan solo un mero ejemplo, ya que la sucesión depende del grado de madurez de cada uno.
Montrachet, es un queso de Borgoña. Es muy suave y cremoso y se consume joven.
Camembert es el famoso queso de Normandía. Se elabora preferiblemente con leche fresca. Requiere un mínimo de 21 días de curación y la pasta debe ceder a una presión ligera de los dedos.
Cantal es el más afamado de la zona sur del macizo central. Se elabora en tres tamaños y tres grados de madurez: joven (30 días), maduro (de 2 a 6 meses) y viejo (más de 6 meses).
Comté, el queso de pasta prensada cocida más popular de los franceses, procede de Franco Condado, donde las vacas pastan cerca del río Jura en verano. Para una sola pieza se necesitan más de 450 litros de leche. Según la antigua tradición, su consistencia se consigue calentándolo una sola vez a 40°C y envolviéndolo en una tela para prensarlo.
Requiere sal, frotado y cambios regulares de posición. Madura durante tres a seis meses. Bajo su sólida envoltura se encuentra una masa amarilla con algunos agujeros. Tiene aroma afrutado y notas florales.
Roquefort es el más famoso de los quesos azules elaborados con leche fresca de oveja. Madura en las cuevas de piedra caliza de Roquefort-sur-Soulzon.
Munster, es muy aromático, curado en abadías y hecho a partir de leche de vaca, fresca o pasteurizada, de los pastos de la región de Vosgos. Por lo general se hace en dos tamaños.
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