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Ferran Adrià y sus platos que cambiaron la gastronomía

Más que un chef, Ferran Adrià es un alquimista de la cocina, un profesional de lo que es desafiar los límites de la imaginación y de lo establecido para lograr platos increíbles.

El cocinero catalán es una de las figuras más influyentes de la industria culinaria. Su restaurante elBulli, cerrado en 2011, logró hasta en cinco oportunidades el primer lugar en la lista The World’s 50 Best Restaurants: 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009. Además, también llegó a ostentar tres estrellas Michelin.

Ahí, Ferrán caracterizó su propuesta por ser altamente vanguardista y por jugar con los conceptos de la gastronomía molecular. Esta es aquella que altera las propiedades de un alimento para transformarlo química y físicamente.

Ferran Adrià / Las Huellas de elBulli
Aunque su restaurante cerró hace más de 10 años, aún continúa la investigación gastronómica / Foto vía: TendenciasHoy.com

Desde que elBulli cerró sus puertas, el chef no ha dejado de trabajar. Ahora transformado en un recinto dedicado a la investigación y experimentación culinaria, Ferran Adrià sigue demostrando que siempre se puede ir más allá de lo conocido.

Como un leyenda de los fogones españoles y mundiales, Google Arts and Culture le dedicó un trabajo especial en la colección virtual España: Cocina Abierta. En el artículo se recopilan algunas de las preparaciones del español que marcaron un antes y un después para todos los amantes del buen comer.

El toque transgresor de Ferran Adrià

Los salmonetes de Gaudí (1987)

Platos de Ferran Adrià - Salmonetes de Gaudí
La preparación busca emular un mosaico / Foto: elBulliFoundation

Según Google Arts and Culture, este fue uno de los primeros pasos de Ferrán Adrià para marcar su estilo. Una creación que define su afinidad por el territorio, teniendo una gran influencia en los sabores del Mediterráneo.

El plato también tiene toques artísticos que se inspiran en los mosaicos de Antoni Gaudí. Esto, representado en una combinación de vegetales que se acomodan sobre el salmonete, generando un plato muy visual.

Tuétano con caviar (1992)

Platos de Ferran Adrià - Tuetano con Caviar
Junta mar y tierra de forma particular / Foto: elBulliFoundation

Una de las recetas que dio una muestra de como elBulli buscaba diferenciarse. Sigue la premisa de combinar insumos del mar y la tierra, en este caso con ingredientes sumamente opuestos y poco relacionables: un sencillo tuétano de ternera con un exclusivo caviar.

Espuma de judías blancas con erizos: la primera espuma (1994)

Platos de Ferran Adrià - Espuma de judías blancas con erizos - la primera espuma
El uso de las espumas fue importante en la cocina de Ferrán / Foto: elBulliFoundation

Algo que caracterizó la propuesta de Ferrán Adrià fue la implementación de espumas usando sifones. La primera que se sirvió y tuvo éxito en su local fue la de judías blancas, que se acomodaba sobre un erizo en una preparación pensada para disfrutarse fría.

Hoy en día, el uso del sifón es relevante en muchos restaurantes. Principalmente gracias a la influencia de Ferrán.

Dos formas de presentar el pollo al curry (1995)

Platos de Ferran Adrià - Dos formas de presentar el pollo al curry
Jugar con las texturas fue un paso importante en la carrera del chef español / Foto: elBulliFoundation

En 1995, el catalán empieza a ofrecer recetas que, aunque en nombre parecían clásicas, en presentación estaban lejos de serlo. Sin embargo, la presentación poco convencional no evitaría que el sabor fuera relacionable con lo que el paladar esperaba.

Este plato contiene pollo, manzana, curry, coco, ajo y cebolla, elementos que combinaba con un helado salado de curry.

Los percebes de cala Montjoi (1998)

Platos de Ferran Adrià - Los percebes de cala Montjoi
Es considerado uno de los primeros “trampantojos” de elBulli / Foto: elBulliFoundation

Una de las tantas creaciones polémicas y llamativas que pasaron por los menús de elBulli. Se trata de un percebe falso, elaborado con una infusión de algas marinas, que recrean de gran manera el sabor del ingrediente original.

“La infusión de algas abrió la posibilidad de introducir el sabor a mar en otras confecciones, sin limitarnos a utilizar agua de moluscos”, cita Google Arts and Culture.

Sniffs de ceps: nuevas maneras de degustar (2001)

Platos de elBulli - Sniffs de ceps- nuevas maneras de degustar
Fue una forma de reinventar los canapés o preparaciones tipo tapas / Foto: elBulliFoundation

Con el nuevo mileno, Ferrán se volvió aún más atrevido con su cocina. Esta preparación surgió de una idea que, si bien no funcionó, se trabajó hasta convertirla en una receta revolucionaria del recinto.

Se trata de canapés que debían disfrutarse de un sorbo. Estos se hacían con una especie de gelatina que contenía otros elementos que jugaban con los sabores y sensaciones en boca.

Aire de zanahoria con leche amarga de coco (2003)

Platos de elBulli - Aire de zanahoria con leche amarga de coco
Un plato tan delicado como transgresor / Foto: elBulliFoundation

Los diversos experimentos del chef le llevaron a dar con un gran descubrimiento para la cocina: la lecitina de soja. Esta permite generar texturas “tan aéreas y efímeras como las pompas de jabón“. Solo se necesita un poco de este elemento y un líquido para batir.

Sin embargo, más adelante supo que esta no era necesaria en todos los casos. Creó así su famoso aire de zanahoria, un bocado fugaz pero delicioso.

Papel de flores, la sensualidad en el azúcar (2007)

Platos de elBulli - Papel de flores, la sensualidad en el azúcar
Los colores siempre fueron un elemento importante en sus platos / Foto: elBulliFoundation

Una preparación que resalta por su potencial poético. El mismo usa flores secas, inspirándose en aquellas que se introducen en los libros. Además, se combina con una nube de algodón de azúcar.

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Con información de GoogleArtsAndCulture

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